Aj vďaka svojim pozitívnym účinkom na zdravie sa kapusta radí medzi stálicu v našich kuchyniach už od dávnych čias. Kvasená kapusta má aj v súčasnej dobe nezastupiteľné miesto v našej kuchyni. Používa sa na prípravu rôznych pokrmov. Do Európy sa kyslá kapusta dostala z Číny, kde jej zázračné účinky na zdravie poznali už pred 2000 rokmi. Niekoľko storočí rastie v našich záhradách, takmer nič nás nestojí a výsledkom jej spracovania je prírodný liek, ktorý výborne chutí.
Kapusta je pre ľudský organizmus veľmi prospešná. Špecifickú chuť kapusty spôsobujú glykozidické horčiny. Kapusta obsahuje najmä vitamín C, komplex vitamínov skupiny B, vitamín E a množstvo minerálnych látok, najmä draslík, železo, horčík, zinok, selén a vápnik. Kvasením sa obsah vitamínu C v kapuste dokonca zvyšuje. Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, ktorý posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív; vitamín K, podieľajúci sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí; vitamíny skupiny B, podporujúce správnu funkciu nervového systému a produkciu energie; kyselina listová, ktorá je dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek; a probiotiká, napomáhajúce zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry.
Konzumácia kyslej kapusty prináša množstvo zdravotných výhod. Probiotiká obsiahnuté v kyslej kapuste zlepšujú trávenie a pomáhajú predchádzať zažívacím problémom. Vysoký obsah vitamínu C a ďalších antioxidantov posilňuje imunitný systém, zatiaľ čo probiotiká môžu pomáhať pri znižovaní zápalových procesov v tele. Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.
Pri nákupe potravín môžete veľa ušetriť a napriek tomu získať kvalitné jedlo. Britský podnikateľ Dan Cluderay zarobil majetok tým, že ponúkal zákazníkom potraviny po záruke. Obchody mu ich s radosťou odpredali a zákazníci ich ešte radšej nakupovali. Podľa odborníčky na bezpečnosť potravín Felicity Blythmanovej, niektoré potraviny sú bezpečné aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti alebo dátumu spotreby. Blythmanová považuje za bezpečné jedlá s veľkým obsahom soli alebo cukru. Napríklad zelenina v náleve konzervovaná octom alebo med a marmelády. To isté platí aj o čipsoch, kyslej kapuste alebo sušienkach. Niektoré potraviny ako granulovaná káva, sójová omáčka či kukuričný škrob vám vydržia v špajzi prakticky navždy. Rybičky v konzerve môžete na tmavom a chladnom mieste skladovať najmenej tri roky a niektorí znalci dokonca uprednostňujú „odležané“ konzervované rybky pred „čerstvými“. Sušená zelenina má trvanlivosť okolo osem rokov, ak je balenie neporušené. Cukor môže časom stvrdnúť či zlepiť sa, med zase skryštalizovať, no jesť ich môžete pokojne ďalej, a to aj po načatí. Všetky druhy ryže, s výnimkou hnedej, nepodliehajú plynúcim časom žiadym zmenám a ich konzumácia je bezpečná. Medzi ďalšie bezpečné potraviny po uplynutí doby trvanlivosti patria cestoviny, konzervy, mnohé sušienky, tvrdý zrejúci syr, alkoholické nápoje, trvanlivé mlieko a práve kyslá kapusta. Z hľadiska vplyvu na organizmus nie je rozdiel medzi tým, či ich zjete v rámci záruky, alebo až po jej skončení. Naopak dátum spotreby si všímajte a dodržujte napríklad pri mäkkých syroch, plodoch mora, mäsových výrobkoch či krémových likéroch.
Ahojte mám v chladničke kyslú kapustu, kde je uvedený dátum spotrebovania 10.11.2022? Môžem ju ešte použiť do polievky, lebo som čítala že táto potravina sa môže konzumovať aj po expirácií. Ak bude normálne voňať, tak kľudne použi. Podľa mňa by mala kyslá kapusta vydržať aj ďaleko za dátumom spotreby.
Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev. Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov. Dôležité je pri kvasení použiť zimnú kapustu, pretože iba tak nám vydržia do ďalšej úrody.
Kameninový súdok je potrebné dobre umyť a vypláchnuť octom. S lednoduchším krájaním kapusty vám pomôže rezačka na kapustu. Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk. Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Nadbytočnú šťavu odoberieme. Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť. Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu. Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať. Pri nakladaní kapusty je možné do suda postupne vložiť niekoľko celých malých hlávok kapusty, ktoré počas kysnutia zmäknú. Tieto hlávky môžete použiť na plnené kapustné listy, ktoré takto prekvasené výborne chutia.
Vykvasenú kapustu som postupne dávala do pohárov 7 dcl, alebo podľa toho aké potrebujeme. Dávala som pozor, aby som vytláčala vzduch. Uzatvorila som vhodnými viečkami. Dva poháre mi nechytili. Neviem, že je to tými plechmi, alebo treba lepšie viečka, ale aj nové dakedy nechytia.
Pripravili ste si domácu kyslú kapustu, no neviete pre ňu zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky? Práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť. Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavu. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.
Všeobecne vydrží kyslá kapusta v sudoch veľmi dlho. V niektorých prípadoch 5 až 6 mesiacov. Sud otvárajte len vtedy, keď skutočne potrebujete. Zvyšnú kapustu vložte do pohárov, poriadne ich zatvorte a sterilizujte pri teplote 65 °C po dobu 45 minút. Kvôli dlhodobému kvaseniu môže kapusta zhorknúť alebo byť príliš kyslá. Čo robiť v takýchto prípadoch? Ak by tento trik nepomohol, môžete otestovať ešte jeden. Namiesto surovej kapusty primiešajte do tej kyslej mrkvu, olivový olej a cukor. Ak vám nezostalo veľa kapusty a neoplatí sa vám ju sterilizovať, pripravte si z nej chutný pokrm. Výborná je napríklad na segedínsky guláš, rôzne prívarky alebo strapačky.
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.
- Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom. V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.
Medzi najznámejšie jedlá z kyslej kapusty patrí segedínsky guláš, koložvárska kapusta ako aj typické české „vepřo - knedlo - zelo“. Zo šťavy z kyslej kapusty sa zas varí typické slovenské vianočné jedlo - kapustnica.
Plnenie domácej kyslej kapusty z fermentačnej nádoby
Kyslá kapusta patrí medzi tradičné poklady našej kuchyne, známe svojimi zdravotnými výhodami. Avšak, aby vydržala čo najdlhšie, je potrebné nielen ju správne naložiť, ale aj dbať na jej údržbu. Existuje jednoduchý a efektívny trik, ktorý vám pomôže udržať kapustu bez plesní a plnú chuti po celú dobu skladovania.
Kyslá kapusta nie je len chutným doplnkom jedál, ale aj výživovým pokladom. A ako si poradiť, ak je vaša kapusta horká?