Nebudeme si klamať - steaková sezóna je celý rok! Čoraz častejšie sa však teraz budeme premiestňovať na záhrady a terasy a organizovať veľké grilovacie párty pre kamarátov. Hovädzí steak, kráľovský pokrm, si zaslúži kráľovskú pozornosť aj pri výbere prílohy. Správne zvolená príloha dokáže nielen doplniť, ale aj povýšiť chuť steaku na úplne novú úroveň. Pri výbere je dôležité zohľadniť druh steaku, stupeň jeho prepečenia a samozrejme, osobné preferencie. Poďme sa ponoriť do sveta chutí a textúr, ktoré sa s hovädzím steakom dokonale dopĺňajú.
Základy prípravy dokonalého steaku
Skôr než sa pustíme do výberu príloh, je nutné spomenúť, že základom úspechu je kvalitné mäso a jeho správna príprava. Výber správneho kusu hovädzieho mäsa je kľúčový. Medzi najobľúbenejšie patria sviečkovica (tenderloin), rib eye, striploin, flank steak alebo T-bone steak. Každý z týchto druhov má svoje špecifiká a vyžaduje odlišný prístup pri príprave.
Dôležitým faktorom je aj stupeň prepečenia. Od rare (krvavý) po well-done (prepečený) - každý stupeň prináša odlišnú chuť a textúru. Správne prepečenie je kľúčové pre dosiahnutie maximálneho chuťového zážitku. Na dosiahnutie ideálneho výsledku je vhodné používať teplomer na mäso a riadiť sa internou teplotou steaku.
Pred samotným grilovaním alebo pečením je dôležité nechať mäso odpočinúť pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Následne ho osušíme a dochutíme len soľou a čiernym korením. Použitie oleja je diskutabilné - niektorí preferujú potrieť mäso olejom, iní zase panvicu alebo gril. Po upečení necháme steak ešte niekoľko minút odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila v mäse.
TIP: Podrobnejšie sa druhom steakov venujeme v článku: Sprievodca svetom steakov: Vyberte si správny druh mäsa.
TIP: Podrobnejšie sa stupňom prepečenia venujeme v článku: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať?
Pri výbere zemiakov na pečenie voľte odrody s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa pri pečení dobre rozpadajú a majú chrumkavú kôrku.
Pri príprave zemiakovej kaše používajte horúce mlieko a maslo, aby bola kaša jemná a krémová.
Zeleninu grilujte na strednom ohni, aby sa nespálila a zostala chrumkavá.
Pri príprave omáčky dbajte na správny pomer ingrediencií a omáčku dôkladne dochuťte.
Víno podávajte pri správnej teplote - červené víno by malo mať teplotu 16-18°C.
Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a najmä stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí z vonka.
Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvolnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.
V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.
Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.
Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste do neho museli zarezať.
Dobré marinády a steakové omáčky chuť mäsa neprekryjú, ale vyzdvihnú a doplnia. Presne také sú aj tie recepty, ktoré vám teraz ponúkame.
Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Aj milovníci pravej mäsovej chute hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Stačí pol hodina - hodina na to, aby sa chute dostali do všetkých vlákien mäsa. Ideálne je marinovať mäso cez noc.
Všetky ingrediencie zmiešame. Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak. Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Zdá sa vám to málo?
Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale chuťovo vyvážený celok. Ak nemáte veľa času, zachráni vás rýchla cesnaková omáčka. Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Pri príprave tejto omáčky si trochu postojíte pri sporáku, ale výsledok stojí za to. V panvici na miernom ohni za stáleho miešania päť minút prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridáme všetky ostatné prísady, privedieme k varu a na miernom ohni varíme ešte 20 minút. Často miešame, aby sa omáčka nepripálila. Ak rýchlo zhustne, pridajte trochu vody, aby sa mohla variť 20 minút. Vyberte z nej bobkový list a zmes rozmixujte.
Chimichurri omáčka je juhoamerická verzia pesta. Hodí sa k mäsu, ale aj do šalátov alebo na cestovinu. Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme.
Syrová omáčka je jemná a pritom s plnou chuťou, dopĺňajúcou mäsovú chuť steaku. 150 g syra s modrou plesňou, napr. Smotanu v hrnci privedieme do varu, teplotu znížime a za častého miešania varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Odložíme nabok a do horúcej nasypeme postrúhaný Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešame, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená.
250 ml kyslej smotany zmiešajte s 2 polievkovými lyžicami nastrúhaného chrenu. Zjemnite lyžičkou citrónovej šťavy a podľa chuti dosoľte a dokoreňte.
TIP: Príklady na skvelé omáčky nájdete v článku: doplnit
Klasické prílohy, ktoré nikdy nesklamú
Existuje niekoľko klasických príloh, ktoré sa k hovädziemu steaku hodia takmer vždy.
Pečené zemiaky
Klasika, ktorú je možné pripraviť na mnoho spôsobov - s bylinkami, cesnakom, syrom alebo len so soľou a korením. Pečené zemiaky ponúkajú príjemný kontrast k šťavnatému steaku.
Chcete vedieť dve špičkové prílohy k staekom, ktoré všetkých ohúria? Sú to pečené zemiaky! Očistite zemiaky kefou, nakrájajte na silnejšie hranoly. Dajte ich do misy s dvoma lyžicami olivového oleja, posypte korením, osoľte a okoreňte. Pečte na 180 ° C asi 40 minút.
Zemiaky uvarte, ale nedovarte. Plech vymažte kačacou masťou a vysypte na neho zemiaky, osoľte, okoreňte. Nechajte piecť asi 30 minút na 190 ° C do zlatista. Vyberte z rúry, popučte ich. Pripravte zálievku z veľkej hrsti čerstvého tymiánu, olivového oleja, octu a ľahko roztlačeného cesnaku. Tymian s marinádou rozprestrite na zemiaky a pečte ešte asi 25 minút.
A čo tak smažené zemiaky ako príloha? Kým sa vajíčko nahrieva, ošúpeme si cibuľu a cesnak, ktoré budeme neskôr potrebovať na smažené zemiaky. Cibuľu nakrájajte na pol krúžky a cesnak nadrobno. Na malú liatinovú panvicu pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme. Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút. Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame.
Potrebné suroviny: 1kg zemiakov, 100 ml olivový olej, 50 ml voda, 2 KL plnotučná horčica, 8 strúčikov cesnaku, 1 KL soli, 5 KL mletej červenej sladkej papriky, 2 KL kari korenia, 1 KL kurkumi, 2 KL provensálskeho korenia
Zemiaky umyjeme a narežeme na štvrtinky. Necháme ich prevariť vo vriacej slanej vode po dobu 3 minút. Počas varenia si pripravíme marinádu z ostatných ingrediencií, ktoré zmiešame dokopy.
A čo hovoríte na večeru zo steaku a pečenými zemiakmi? Skvelá steaková večera! Zemiak sa v tomto recepte zmieša s maslom, kyslou smotanou, trochu cestanku a samozrejme syrom, a potom sa znovu opečie. Nezáleží na tom, ako budú vyzerať zemiaky z vonku, dôležitá je bohatá krémová náplň vo vnútri.
Zemiaková kaša
Jemná a krémová zemiaková kaša je ideálnou voľbou pre tých, ktorí preferujú jemnejšie chute.
Zeleninové prílohy pre ľahší zážitok
Rýchlo a elegantne pripravená zelenina je tajná zbraň na každú steakovú večeru.
Fazuľku, cuketu a karotku umyjeme a očistíme. Cuketu nakrájame na hrubšie kolieska. Do miernej vriacej vody vložíme zeleninu. Po 3 minútach pridáme hrášok a kukuricu. Po 2 minútach scedíme a odstavíme, následne preložíme do panvice s rozohriatym olejom. Vložíme rozmarín, umyté paradajky a opékame asi 7 minút do zlatista, aby zelenina ostala chrumkavá.
Potrebné suroviny: cuketa 2 ks, karotky 2 ks, fazuľky 250 g, hrášok 50 g, kukurica 50 g, Rozmarín, 250 g cherry paradajok
Ako napríklad mrkva s bourbonovou glazúrou. Maslo, hnedý cukor a glazúra z bourbonu je to, čo dá dokopy vašu steakovú večeru. Bourbone a hnedý cukor zvýraznia prirodzenú sladkosť mrkvy a čerstvá petržlenová vňať dohliadne, aby nebola sladká príliž.
Krémový špenát je jemný varený špenát obalený v omáčke z aromatických a čerstvých korenín s dostatkom krému a pol na pol so strúhaným parmezánom. Na výrobu krémového špenátu je najlepší baby špenát, pretože je jemný a menej horký ako čerstvý špenát. Vyžaduje menej času na prípravu a jedlu dodáva krémovosť. Ak máte čerstvý špenát natrhajte ho na kúsky. Pred prípravou krému je potrebné špenát uvariť. Rýchle ponorenie do vriacej vody, po ktorom nasleduje ľadový kúpeľ je preferovanou metódou na zintenzívnenie farby a zjemnenie špenátu.
Krémové šampiňóny sa zase hodia so sladko - slanou balsamicovou omáčkou. Keď sú huby uvarené v maslovo balsamicovom octe, stanú sa jemné a nasiaknuté intenzívnou, mierne sladkou chuťou.
Omáčky: Čerešnička na torte
Správne zvolená omáčka dokáže zvýrazniť chuť mäsa a doplniť celkový dojem z jedla.
Béarnská omáčka
Klasická francúzska omáčka na báze holandskej omáčky, s prídavkom estragónu.
Pepřová omáčka
Pikantná omáčka s čiernym korením, smotanou a brandy.
Hríbová omáčka
Krémová omáčka s rôznymi druhmi hríbov.
Chimichurri
Argentínska omáčka z petržlenu, cesnaku, oregana, olivového oleja a octu.
Recept na chimichurri omáčku:
Chimichurri omáčka je juhoamerická verzia pesta. Hodí sa k mäsu, ale aj do šalátov alebo na cestovinu. Príprava je jednoduchá a keď sa vám chimichurri podarí, môžete ju 2 týždne držať v mrazničke.
Suroviny: 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate, ¼ šálky čerstvého oregana (môžete použiť aj 2 lyžice sušeného, ale výsledok nie je taký chutný), 4 nasekané strúčky cesnaku, ¼ šálky červeného vínneho octu, 1/8 ČL sušenej červenej papriky, ¾ šálky panenského olivového oleja, soľ, korenie podľa chuti
Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme. Zmes zmiešame s olivovým olejom a necháme hodinu postáť pri izbovej teplote, aby sa chute a vône spojili.
Skvelým doplnkom osviežujúceho ľadového šalátu je domáco vyrobená omáčka z plesnivého syru. Je to výborné predjedlo, ktoré rozprúdi chuťové poháriky a pripraví vás na chutné vyvrcholenie. Pretože ľadový šalát je skôr jemný, dressing s plesnivým syrom môžete pripraviť trochu šťipľavejší.
Víno: Dokonalý spoločník k hovädziemu steaku
K hovädziemu steaku sa najlepšie hodí červené víno s výraznou štruktúrou a tanínmi. Medzi vhodné odrody patria Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz alebo Malbec. Výber vína by mal závisieť od druhu steaku a omáčky. K mastnejším steakom sa hodia vína s vyšším obsahom tanínov, ktoré vyvážia chuť mäsa. K jemnejším steakom sa hodia vína s jemnejšou štruktúrou.
