Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a jej pôvod siaha do Talianska, kde patrí k národnej identite. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Aby sa domáca pizza čo najviac priblížila pôvodnému neapolskému receptu, je potrebné pamätať na niekoľko kľúčových faktorov. V prvom rade je to samotné cesto, ktoré tvorí základnú štruktúru a chuť každej dobrej pizze. Okrem vašich obľúbených ingrediencií je tajomstvom dobrej pizze určite paradajkový základ a samozrejme vynikajúce a chrumkavé cesto.
Taliansko a pizza, to je ako Vianoce a medovníky. Kým si môžete vychutnať rozmanité a lahodné náplne, cesto je tou esenciálnou súčasťou, ktorá tvorí základnú štruktúru a chuť pizze. Obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku, ak sa vyhnete bežným chybám a dodržíte správnu techniku prípravy.
Príprava dokonalého cesta na pizzu
Tajomstvo skutočne kvalitnej pizze spočíva v ceste. Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Prípravu cesta začnite pripravením kvásku. V miske, veľkom hrnčeku alebo odmernom valci si odmerajte vlažnú vodu a nadrobte droždie. Pridajte cukor a olivový olej. Do misy na hnetenie odmerajte vysokolepkovú múku na prípravu pizze. Na dno misy dávajte vždy múku a až do nej vlejte kvások. Vlejte kvások, osoľte a začnite spracovávať cesto na nízkom stupni s hákom na hnetenie. Postupne zvyšujte rýchlosť podľa toho, ako sa bude cesto nabaľovať. Samotné spracovanie môže podľa robota trvať aj 15 minút.
V malej mise zmiešajte suché droždie, cukor a pol deci teplej vody. Vytvorte pastu a nechajte ju odpočívať asi 10 minút, kým nezačne peniť a zdvojnásobí svoj objem. Vo veľkej mise zmiešajte hladkú múku s lyžičkou soli. Pridajte olivový olej a zvyšnú teplú vodu k múke. Cesto je potrebné poriadne vypracovať. V tom vám môže pomôcť kuchynský robot, avšak ručná práca stojí za tú námahu a výborný výsledok. Správne vypracované cesto má byť mäkké a vláčne.
Počas miesenia cesta je dôležité dodržať správny postup. Ak používate kuchynský robot, na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas nasledujúcich troch minút pridajte časť olivového oleja.
Cieľom je pružné cesto, bez rozlíšenia základných surovín v ňom. Vo chvíli, keď vznikne jednotné cesto, vyberte ho a pre kontrolu prehnite rukou. Takéto cesto rozdeľte na tri rovnako veľké bochníky - môžete si pomôcť kuchynskou váhou. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Na olejovanie použite extra panenský olivový olej. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujte ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné. Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti.
Kysnutie a zrenie cesta
Všeobecne najlepšiu pizzu v domácich podmienkach vyrobíte z deň odležaného cesta. To je daný fakt, to však neznamená, že tá, ktorú upečiete ihneď, dobrá nebude. Ak máte trpezlivosť, vložte bochníky do fólie alebo do väčšej škatuľky a nechajte odpočívať v chladničke do druhého dňa.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčajte cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Môžete ho nechať štandardne hodinku vykysnúť a piecť, avšak ak chcete, aby chutilo ako v Taliansku, nechajte ho vyzrieť! Dôležité je, aby ste cesto nechali odpočívať pri izbovej teplote, t. j. Ak ste všetko zohľadnili pri príprave cesta, nemali by ste urobiť chybu.
Tvarovanie a pečenie pizze
Na vytiahnutie pizze použite ideálne silikónovú podložku. Podsypte opäť pizza múkou. Cesto je krásne elastické a malo by sa dať naozaj dobre spracovať. Pokiaľ ste už skúsenejší domáci pizziar, iste poznáte pojem bochníkovanie. Bochník stlačte dlaňou a prstami vyťahujte kruh. Z jedného bochníka môžete vytvoriť pizzu štandardného priemeru 32 cm. To však zvládne len naozaj skúsený pizziar a cesto je potom veľmi tenké.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Rúru rozpáľte, takisto v nej predhrejte plech alebo kameň, na ktorom budete piecť. Na kameni pečte priamo, na plech vložte papier na pečenie a pečte 7 - 10 minút. Prvýkrát je lepšie sa od rúry nevzďaľovať, predsa len každá rúra pečie inak a je potrebné vychytať správne časy.
Ak nemáte pizza pec, nastavte rúru na maximum a predhrejte ju 30-45 minút, aby bola poriadne rozpálená. Použite pizza kameň alebo oceľovú platňu. V rúre môžete zapnúť horný gril, ktorý napodobí pec na drevo. Držte sa krátkeho pečenia 5-7 minút.
Na túto rýchlu a jednoduchú domácu pizzu stačí pohárik a lyžica !
Klasické druhy pizze a ich príprava
Určite má každý z vás obľúbený druh pizze, na ktorý nedá dopustiť. Či už je to klasická Margherita so syrom a bazalkou, FUNGHI so šampiňónmi, NAPOLI so sardelami a olivami, no základom je vždy vynikajúce a chrumkavé cesto. Základným druhom pizze je Margherita. Na tú potrebujete len paradajkové sugo (sparené roztlačené paradajky a sušené oregano, soľ), natrhanú kvalitnú mozzarellu a čerstvé lístky bazalky - tú dávajte až po upečení.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky. Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Talianske múky majú iné značenie ako tie slovenské. Múka sa označuje podľa obsahu minerálov a jemnosti mletia. U nás sa to neuvádza, preto je niekedy ťažšie nájsť múku vhodnú na pravú pizzu.
Pri tomto recepte nepotrebujete ani polotovar. Rýchle cesto bez kysnutia máte hotové do pár minút. Kombinácia gréckeho jogurtu s práškom do pečiva dodá cestu vláčnosť a mäkkosť. Prášok do pečiva mu pomôže trocha sa zdvihnúť. Cesto je mäkké, jemne nadýchané, ale zároveň má chrumkavý spodok - viac sa približuje klasickej pizzi.
| Typ cesta | Charakteristika | Čas prípravy | Vhodnosť |
|---|---|---|---|
| Tradičné kysnuté cesto | Pružné, nadýchané, chrumkavé | Dlhá príprava (kysnutie, zrenie) | Autentická talianska pizza |
| Rýchle cesto bez droždia | Tenké, krehké, pripomína tortillu | Veľmi rýchle (do pár minút) | Rýchla večera, nenáročné |
| Cesto s gréckym jogurtom | Mäkké, jemne nadýchané, chrumkavý spodok | Stredný čas prípravy | Kombinácia klasiky a jednoduchosti |
Ak chcete autentickú chuť ako z Neapola či Ríma, tu je recept na pravé talianske cesto na pizzu, ktoré je základom pre Margheritu či iné klasiky. Legenda hovorí, že Pizza Margherita vznikla v roku 1889, keď ju pizza majster Raffaele Esposito pripravil pre kráľovnú Margarétu Savojskú. Farby paradajok, mozzarelly a bazalky symbolizovali taliansku vlajku. Prvé recepty siahajú až do 18. storočia. Tvaruje sa ručne, bez valčeka!
Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy. Ak sa vyhnete typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku.