Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov, ktorý nastáva pri narušení povrchu olivy alebo pri nesprávnom spracovaní.
Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní.
Vplyv acidity na chuť a stabilitu oleja
Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja).
Najnižšia a najšpičkovejšia hodnota acidity v našich olejoch je 0,1 %. Všeobecne platí, že čím nižšia acidita, tým lepšia kvalita olivového oleja, no treba vnímať, že acidita nie je jediným ukazovateľom kvality.
Referenčné hodnoty acidity a legislatíva
Hranica pre extrPanenské olivové oleje (EVOO) je 0,8 %. Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia udávaná hodnota na trhu je 0,1 %.
Acidita ako ukazovateľ má zmysel iba pri nerafinovaných olejoch. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo umelo znižuje aciditu a už nič nevypovedá o stave olív. Legislatíva v EU v roku 2012 zahrnula aciditu na štítkoch, následne ju zrušili pre jasnosť, a dnes sa kyslosť uvádza v najlepšom prípade na základe špecifických podmienok a nie vždy povinne.
Peroxidové číslo a ďalšie ukazovatele kvality
Peroxidové číslo určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby. Čím nižšia hodnota peroxidov, tým vyšší podiel prirodzených antioxidantov a tým silnejší antioxidantom olej je. Maximálna povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Podobne ako acidita, aj peroxidové číslo má zmysel najmä pri nerafinovaných olejoch.
Podiel voskov a absorpcia UV
Vosky v oleji signalizujú príliš vysokú teplotu pri extrakcii alebo použitie chemických činidiel; ich vyšší podiel je nežiaduci. Absorpcia v UV oblasti (K270, K232, Delta K) indikuje stupeň oxidácie a čerstvosť oleja. Nižšie hodnoty K232 a K270 znamenajú lepšiu kvalitu a väčšiu odolnosť proti oxidácii.
Polyfenoly a komplexná kvalita
Polyfenoly sú bioaktívne zlúčeniny s antioxidačnými a kardioprotektívnymi účinkami. Európska legislatíva umožňuje zdravotné tvrdenia len pri obsahu minimálne 250 mg polyfenolov na kg. Vyšší obsah polyfenolov zlepšuje stabilitu oleja a jeho zdravotné benefity.
Obdobie etikiet a marketingu sa odráža aj na tom, že niektorí výrobcovia uvádzajú kyslosť na etikete spolu s ďalšími ukazovateľmi, čo môže viesť k dezinterpretácii. Kvalitné EVOO by malo mať okrem acidity aj jasné označenie pôvodu, lisovania za studena a dohľadateľnosť k farmárovi.
Kupujete si správny olivový olej?
Praktické poznámky pri výbere a skladovaní
Najlepšie oleje pochádzajú z čerstvých, zdravých olív, lisovaných za studena a skladovaných pri nízkych teplotách, mimo priameho slnečného žiarenia. Skladovanie v pivnici pri 15-18°C a vo vzduchotesných nádobách minimalizuje oxidáciu. Po otvorení sa odporúča spotrebovať do jedného až dvoch mesiacov.
Pri výbere oleja je vhodné sledovať komplex faktorov: pôvod oleja, lisovanie za studena, dohľadateľnosť a chuť. Neexistuje jediný parameter, ktorý určuje kvalitu; acidita je iba jeden z mnohých ukazovateľov.
| Ukazovateľ | Popis | Známky dobrej kvality |
|---|---|---|
| Kyslosť (acidita) | % voľných mastných kyselín | 0,1 % - 0,8 % (EVOO 0,8 %) |
| Peroxidové číslo | Stupeň oxidácie | nižšie je lepšie, max. 20 meq O2/kg |
| Vosky | Ochranné zložky a extrakcia | nízke množstvo |
| UV absorpcia (K270, K232, Delta K) | Stav oxidácie a čerstvosť | nižšie hodnoty |
| Polyfenoly | Antioxidanty a zdravotné účinky | vyšší obsah |
Najdôležitejšie však je vnímať všetky parametre spolu: pôvod, spôsob lisovania, čerstvosť a chuť. Ak s porovnávaním dvoch kvalitných extra panenských olejov nepostrehnete rozdiel v kyslosti, rozdiely môžu byť v chuti, vôni a dalších parametroch kvality.