Je síce jar, ale my sme dostali chuť na takúto jesennú jarmočnú klasiku. Keďže sme mali lokše v mraziaku, celé to bolo hotové expresne rýchlo. Odporúčam aj vám narobiť si ich do zásoby, pobaliť po desiatich kusoch a vytiahnuť vždy, keď dostanete chuť. (OK, tak ich teda kúpte, ale aspoň domáce.)
Urobiť lokše nie je zložité, len prácne. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, ošúpeme, pomelieme alebo postrúhame. Pridáme štipku soli a múku. Množstvo v rozpise je orientačné, treba jej toľko, aby sa vytvorilo vláčne a trochu lepkavé cesto. Múky by však nemala byť viac ako tretina celkového množstva. Z cesta urobíme valček, z ktorého odkrájame kolieska a tvarujeme placky. Pečieme ich z oboch strán buď na panvici bez oleja, alebo priamo na platničke, nasucho.
Cibuľu nakrájame a osmažíme na masti (môže byť aj olej). Pridáme umyté nakrájané pečienky a slaninku. Restujeme, kým nie sú hotové. Do panvice vyklopíme vajce, chvíľu miešame, osolíme a môžeme dochutiť petržlenovou vňaťkou. Necháme vychladnúť a rozmixujeme. Na zjemnenie môžeme vmiešať kúsok masla. Rozpis je pre dve osoby na jedno "použitie", ale nebojte sa urobiť dvojnásobné množstvo z pol kila pečienok. Veď ono sa to zje.
Príprava zemiakového cesta na lokše a príprava plnky z kuracej pečene spolu tvoria základ tradičného jedla, ktoré spája domáce chute so súčasnými degustačnými trendmi. Lokše s kuracou pečeňou sú tradičnou slovenskou pochúťkou, ktorá kombinuje jemnú chuť pečene s suchou, ale vláčnou zemiakovou plackou.
Príprava zemiakového cesta
Zemiaky uvaríme v šupke a po vychladnutí ich zo šupky očistíme. Pretlačíme ich na pomúčnenú dosku a zmiešame s múkou a soľou tak, aby sme vypracovali cesto. Zemiaky umyjeme a upečieme ich spolu so šupkou v rúre pri 180°C domäkka (približne 90 minút, podľa veľkosti). Vytiahneme ich a necháme úplne vychladnúť. Vychladnuté zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno do misky. Pridáme soľ, múku a vymiesime cesto. Zemiaky môžeme očistiť a nastrúhať najemno, buď ručne alebo pomocou kuchynského robota. Nastrúhané zemiaky zmiešame s 1 lyžičkou soli a dáme do hustejšieho sítka odkvapkať. Prebytočnú tekutinu zo zemiakov vytlačíme zhruba po 10-15 minútach. Z misy, do ktorej kvapkali zemiaky, opatrne zlejeme tekutinu a škrob, ktorý zostal na dne, pridáme späť k zemiakom. K zemiakom pridáme nastrúhanú cibuľu, pretlačený cesnak, vajíčko, koreniny a ďalšiu lyžičku soli (zarovnanú). Nakoniec pridáme škrobovú múčku (napríklad tapiokovú).
Príprava plnky z kuracej pečene
Kuraciu pečienku poriadne umyjeme, osušíme a odstránime z nej všetko, čo sa nám nepozdáva. Odporúčame ju nakrájať na menšie kúsky. Na masti opražíme nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridáme očistené a nakrájané pečienky, okoreníme a pridáme rascu. Keď sú pečienky hotové, odstavíme ich a dosolíme podľa chuti. Pridáme ju k cibuli a opatrne pomiešame. Po približne 10 minútach pridáme na pečienku červenú mletú papriku, čierne mleté korenie a majoránku. Po približne 3 minútach zmes posolíme. Pražíme ešte ďalších približne 5 minút, kým nie je pečeň mäkká. Pečeň si očistím a pokrájam na menšie kúsky. Očistím, pokrájam a opražím cibuľu na ktorej potom opražím pečeň, pridám koreniny, podlejem vodou, pridám cesnak. Potom dusím kým nie je pečeň mäkká a voda trochu odparená. Ak je šťavy veľa, tak ju zlejem do misky a pečeň rozmixujem. Ak treba pridám šťavu a dochutím korením soľou alebo vegetou.
Vyprážanie a plnenie placiek (lokší)
Cesto rozdelíme na menšie guľôčky (100g) a na pomúčenej doske ich budeme vaľkať na tenké placky. Počas vaľkanie použijeme viac múky, aby sa nám nelepili. Lokše opekáme na suchej rozohriatej panvici z každej strany, dokým sa trochu nenafúknu a nechytia zlatistú farbu. Trvá to približne 1-2 minúty. Ak sa bude lokša veľmi nafukovať, priklopíme ju pomocou obracačky. Po opečení každej lokše z panvice utrieme prebytočnú múku. Upečené som potrela kačacou masťou. Niektoré som potrela pečeňovou plnkou. ....zrolovala a podávala. .....alebo len tak bez plnky - ako komu chutí. Pečienku podávame v hotovej zemiakovej lokši, ktorú sme si pripravili. Môžeme ju doplniť aj čili a čalamádou. Lokše potrieme masťou, naplníme pečeňovou zmesou a zrolujeme. Podávame s viedenskou cibuľou dozdobenou petržlenovou vňaťou.
Domáce zemiakové lokše - video recept
Bramborové lokše recept
Historické a regionálne súvislosti
Lokše s pečeňkou predstavujú viac než len jedlo. Sú spomienkou na detstvo, symbolom rodinnej pohody a pripomienkou tradičných hodnôt. Zemiaky a pečeň predstavujú kombináciu, ktorá má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Existuje množstvo receptov, ktoré spájajú tieto dve suroviny, od jednoduchých a rýchlych jedál až po sofistikované a slávnostné varianty. Lokše s pečeňkou sú tiež súčasťou modernej gastronómie a festivalov.
Historicky pôvod lokší je úzko spojený so zemiakmi na Slovensku; pôvod lokší v iných regiónoch strednej a východnej Európy ukazuje prepojenie kuchýň v regióne. Základom ostáva zemiakové cesto a naplnenie chutnou plnkou, čo robí tento pokrm nadčasovým.
Variácie a tipy
Lokše sa dajú potrieť aj tvarohovou nátierkou alebo bryndzou a posypať pažítkou. Najjednoduchšie je lokše natrieť roztopeným maslom a posypať práškovým cukrom. So zemiakovými plackami a tukom výborne vynikne aj slivkový lekvár. Lokše môžu byť plnené kapustou alebo mletým mäsom. Príležitostne sa používajú aj husacia alebo kačacia pečeň ako plnka, či už samotná alebo kombinovaná s kapustou.
V modernej gastronómií nachádzajú lokše nové formy podávania - s rôznymi druhmi mäsa, zeleniny alebo omáčok. Lokše sa tiež hodia na slávnostné obedy a večere, najmä počas sviatkov.