Existujú jedlá, ktoré sú synonymom poctivej domácej kuchyne a dokonalej chuti. Medzi ne nepochybne patrí aj pomaly pečené bravčové koleno. Poriadny kus mäsa - aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Je to jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka. Tento recept vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo.
Postup prípravy krok za krokom
Na zapekanie použijeme údené, vykostené koleno. Mäso najprv umyjeme, v kuse vložíme do hrnca, zalejeme trochou vody a krátko povaríme. Následne vodu vylejeme a zalejeme znova, aby voda siahala po úroveň mäsa. Pridáme koreniny, bobkový list, cibuľu a varíme minimálne 1 hodinu, kým mäso nebude mäkké (najlepšie v tlakovom hrnci).
Uvarené mäso vyberieme z hrnca (vývar odložíme bokom), pokrájame na hrubšie plátky alebo kúsky a uložíme do tukom vymastenej nádoby na pečenie. Zo všetkých strán natrieme medovo-korenistú zmesou, ktorú vymiešame z oleja, medu, pretlačeného cesnaku, korenia a rasce. Pomedzi mäso pridáme 1-2 lyžice masti alebo oleja. Nesolíme, alebo len veľmi jemne, pretože koleno bolo osolené už pri údení.
Plátky mäsa podlejeme vývarom z kolena a trochou piva. Zapekaciu nádobu vložíme do rúry vyhriatej na 180-190 °C. Pivom a tvoriacim sa výpekom koleno podlievame aj priebežne počas pečenia. Zapekáme cca 60 minút alebo podľa skúseností so svojou rúrou. Ku koncu pečenia teplotu zvýšime na 200-210 °C a kožu zapečieme do chrumkava. Zapečené údené koleno podávame so zemiakmi. Pri servírovaní polejeme výpekom. Ako oblohu môžeme použiť zavárané kyslé uhorky, sterilizovaný chren, domácu cviklu s chrenom a pod.
Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok, napríklad krúpovej alebo strukovinovej. Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka. Kyslú kapustu sceďte, narežte a premyte v studenej vode. Premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
Postup pre Paladium Nitra zdôrazňuje: Poriadny kus mäsa. Jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtnite každého riadneho jedáka. Jedlá pripravené týmto spôsobom poskytujú nielen výbornú chuť, ale aj bohatstvo vývarov a možnosti ďalšieho využitia.
Ďalšie varianty a tipy
Ďalším variantom je použitie bavorského kolena, ktoré sa môže pred na pečením marinovať a piecť pri rôznych teplotách. Koleno očistíme od chĺpkov a z jednej strany narežeme až ku kosti. Vložíme do cca 3 l vody, pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne korenie, soľ, feferónky a dáme povariť aspoň na 1,5 hod. Koleno necháme vychladnúť vo vývare, počas pečenia tak nestratí svoju šťavnatosť. Vzniknutý vývar nevylievame, k pečeniu budeme potrebovať 0,5 l. Koleno vykostíme a kožu nakrojíme do mriežky. Vnútornú stranu kolena potrieme podľa potreby a potrieme marinádou, potierame výpary a podlievame vývarom a pivom podľa potreby. Po 3,5 hodiny pečenia odkryjeme a dopieceme na vysokej teplote, aby koža dostala peknú farbu. Koleno podávame s chrenom, kyslou uhorkou a chlebom. Marináda a technika pečenia dávajú mäsku bohatú chuť i štruktúru.
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. Tento web používa súbory cookie. Ďalším prechádzaním tohto webu vyjadrujete súhlas s ich používaním.
Ukážka servisného štýlu: Deň predtým si surové koleno potrieme poriadne marinádou a vo väčšej nádobe ho necháme v chlade oddychovať. Na druhý deň nakrájame na kocky cibuľu, ktorú dáme do olejom potretého pekáča, pridáme ošúpaný cesnak a položíme namarinované koleno. Medzitým sa rúra vyhrieva na 160 °C, koleno ešte potierame pripraveným zvyškom marinády. Predtým ako prikryjeme a dáme piecť, koleno podlejeme pivom tak, aby bolo tekutiny do výšky tak 3 cm. Po 3,5 hodine dáme preč pokrievku a necháme 30 minút dopiecť pri teplote 210 °C. Koleno naporciujeme a podávame s chrenom, kyslou uhorkou, horčicou - spolu s chlebíkom. Odporúčam mäsko poliať sosikom, ktorý je výborný. Na fotke je vidno, že je to tmavšie na niektorých miestach, ale je to na žiadosť priateľa.
Koleno, ktoré doteraz ležalo, otočíme kožou dole, aby vznikol sos a chutná šťava. Po 30 minútach dopiecť, aby koža bola křupavá. Už len naporcovať a podávať. Ak budete mať šťastie na dobré koleno, tak vnútri bude veľa mäska, ktoré sa po tomto postupe nádherne oddeľuje, mastná časť je mäsitá a kožička tenká a křupavá.
Dusené hovädzie rebrá, ktoré sa od kostí oddeľujú! Tak jemné a šťavnaté si ich ešte nikdy nejedol!
Sprievodné jedlá a tipy na doplnenie
- Varená alebo pečená kyslá kapusta je výborným doplnkom pre pečené koleno; šťava zo kapusty môžete využiť ako základ pre polievky.
- Pečené koleno je podľa niektorých receptov vhodné servírovať aj s chrenom, kyslou uhorkou a home-made chlebom.
- Je dobré mať po ruke vývar z kolena na ďalšie polievky - krúpová alebo strukovinová.
| Kroky | Čas | |
|---|---|---|
| Varenie mäsa s koreninami | 180-190 °C | cca 60 minút |
| Zapekanie kože | 200-210 °C | do chrumkava |
| Podávanie s výpekom | - | - |
Kyslá kapusta ako obloha: kapustu narežeme, premyjeme, duste s cukrom a korením asi 30 minút. Šťavu z kapusty nezlikvidujte; je bohatým zdrojom vitamínov a môžete ju vypiť alebo použiť do omáčok. Koľko ľudí, toľko chutí - preto si pripravte koleno tak, aby ladilo so zvyklosťami vašej rodiny a priateľov.