Základom chlebíka je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať.
Prvým krokom k získaniu kvásku je vytvorenie takzvaného štartéru. Na začiatok si do priesvitnej sklenenej nádoby vysypte dve polievkové lyžice múky a zalejte ju dvomi lyžicami vody. Prísady premiešajte tak, aby sa dobre spojili a neurobili sa z múky hrudky. Ak sa vám po premiešaní zdá, že hmota je príliš suchá alebo, naopak, riedka, pridajte viac múky či vody. Následne štartér prikryte vekom alebo utierkou. Týmto sa príprava kvásku nekončí, pretože štartér musíte kŕmiť. Na presnom množstve až tak nezáleží. Skôr ide o to, aby mal kvások konzistenciu hustejšieho cestíčka. A to viete od oka. Kŕmenie musíte opakovať pravidelne, a to počas niekoľkých dní. Niektoré gazdinky prikrmujú kvások týždeň až 14 dní.
< tagimg>kváskova_podoba.jpgAk ho deň necháte bez kŕmenia, nič sa nedeje. Horšie bude, ak kŕmenie celkom zanedbáte. Kŕmenie spočíva v tom, že budete to štartéru počas niekoľkých dní pridávať vodu a múku. Kváskovému základu neprospieva ani to, ak ho necháte vo veľmi teplom prostredí. Ak sa pýtate, k čomu prikrmovanie slúži, hneď vám to vysvetlíme. Množia sa v ňom kvasinky a baktérie, ktoré sa aktivizujú. Prejavom aktívnych kvasiniek sú drobné bublinky.
Keď uvidíte, že bublinky sa naozaj rozmnožili a kvások sa po nakŕmení nafukuje, vtedy sa nachádza v ideálnej fáze. Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete naň rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody. K tomu pridajte 150 g ražnej chlebovej múky. Ak máte kvások s prísadami zmiešaný, prikryte ho utierkou a nechajte ho pri izbovej teplote odpočívať 9 až 12 hodín. Rozkvas si pripravíte z kvásku, múky a vody. V prípade, že chcete chlebík piecť ráno, rozkvas pripravte večer.
Spozorovali ste, že rozkvas sa nafúkol až po vrch? Skvelé. Môžete sa pustiť do prípravy cesta. Všetky prísady dajte do jednej nádoby a vymiešajte, ideálne pomocou kuchynského robota. Alebo ho vysypte na pomúčenú dosku, dobre ho poprekladajte a rôznymi spôsobmi premiešte. Napokon z cesta vytvorte pekný guľatý bochník. Pre chuť môžete do ošatky nasypať makové, sezamové alebo slnečnicové semienka. Aby sa cesto neprilepilo, do ošatky nasypte trošku škrobovej múky.
< tagimg>cesto_tvarovanie.jpgLenka Mančíková z blogu Zdravé pečenie radí prikryť cesto čiapkou na kúpanie alebo inou plastovou pokrievkou. Podľa nej takýto postup urýchľuje kysnutie. Cesto nechajte kysnúť buď pri izbovej teplote, alebo v chladničke. Kysnutie trvá niekoľko hodín. Po tom, ako chlebík nakysol, vyklopte ho na drevenú dosku s papierom na pečenie. Keď je rúra pripravená, pod mriežku vložte plech a doňho nalejte pohár vody. Ďalej vložte do rúry (na mriežku) aj samotný chlebík. Pečenie je rozdelené na dva časové úseky. Počas prvých 10 až 20 minút nechajte v rúre plech s vodou. Pri teplote 250 stupňov ho dopekajte ďalších 20 minút. Nakoniec vyberte chlieb z rúry a nechajte ho vychladnúť na nejakej mriežke.
Chutný domáci chlebík sa hodí v podstate k čomukoľvek. Môžete ho podávať s obľúbenou nátierkou, salámou, ako prílohu k polievkam alebo si z neho urobte sendvič podľa vlastnej fantázie. Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularity. Niet sa čomu čudovať, pretože jeho chuť je neporovnateľná s bežným chlebom z obchodu. Navyše, kváskový chlieb je zdravší a ľahšie stráviteľný. Ak sa chcete naučiť piecť tento zázrak doma, ste na správnom mieste!
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a karamelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Pri kváskovom chlebe vzniká namiesto alkoholového kvasenia, ktoré zaťažuje organizmus, mliečne kvasenie a prirodzené kvasinky, čo zlepšuje stráviteľnosť. Dlhšia doba fermentácie umožňuje rozklad bielkovín na aminokyseliny, čo znamená ľahšie stráviteľné pečivo.
Pri droždí ide o alkoholové kvasenie a u rýchlejsie pripravené pečivo. Kvások zložený z baktérií mliečneho kvasenia a prírodných kvasiniek rozkladá lepok a ťažko stráviteľné zložky obilia. Kváskový chlieb má chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Striedka je vláčna a pórovitá; vzhľad chleba závisí od múky, receptúry a pečenia.
Základná teória a príprava kvásku
Základom každého kváskového chleba je kvások, vznikajúci spojením múky a vody. Za priaznivých okolností sa v ceste prebudí život a bublinky sú prejavom fungovania kvasiniek a baktérií. Každý kvások je originál kontinentu múky a vody, doplnený aj vzduchom. Potrebné suroviny a pomôcky: múka (ražná alebo celozrnná), voda, nádoba s viečkom, váha, lyžica, sklenená nádoba, ošatka, misky, rúra, parná hadica alebo miska na vodu.
< tagimg>základ_zloženie.jpgPostup založenia kvásku (Materský kvások) je podrobný a zahŕňa Dňom 1 až Dňom 8 a ďalej. Na Deň 1 zmiešajte 50 g múky a 50 g vody, prikryte a nechajte stáť. Deň 2 pravdepodobne bez zmien. Deň 3-7 odoberajte polovicu a prikrmujte 50 g múky a 50 g vody. Deň 8 a ďalej kvások zdvojnásobuje objem po nakŕmení a je pripravený na pečenie.
Teplotné a hydratačné tipy: 22-25°C je ideálna teplota; hydratácia štandardne 100% (rovnaké množstvo múky a vody). Pravidelné kŕmenie a pozorovanie vzhľadu a vône kvásku sú kľúčové pre zdravo fungujúci štartér. Ak je kvások v chladničke, môže prežiť tak, že raz za týždeň prikŕmite 1 PL ražnej múky a 1 PL vody.
Rozkvas a cesta
Rozkvas pripravíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody a 150 g ražnej múky. Nechajte kysnúť 9-12 hodín pri izbovej teplote; ak chcete večer, pripravte rozkvas ráno. Rozkvas by mal výrazne nafúknuť a potom postupne klesať, čo signalizuje, že je pripravený na miešanie cesta.
Pri miešaní cesta všetky prísady dajte do jednej misy a premiešajte. Autolýza (bez soli) trvá 30-60 minút a uvoľní lepok, čo uľahčí neskoršie miesenie. Po autolýze pridajte soľ a pokračujte v miesení, buď ručne, alebo strojom. Potom cesto preložte a nechajte odpočívať.
< tagimg>autolyza.jpgPo autolýze pokračujte prekladaniam: zľava doprava, zvrchu dole a naopak. Prekladanie opakujte každých 20 minút počas 2 hodín. Neskôr tvorte tvar chleba a nechajte ho kysnúť v ošatke alebo v forme; ošatka by mala bývať vysypaná škrobom a namastená zemiakovým škrobom.
Tvarovanie a finálne kysnutie
Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník. Vložte do ošatky a nechajte kysnúť pri izbovej teplote, alebo v chladničke na dlhšie kysnutie. Pred pečením rúru vyhrejte na 250°C spolu s liatinovým hrncom. Cesto vyklopte z ošatky na teplý plech, narežte a vložte do rúry s parou. Po 15 minútach znížte teplotu na 180-200°C a dopečte zvyšných 15-30 minút. Chlieb je hotový, keď po poklepaní znie dutý a spodok je dopečený.
Chladnutie je dôležité. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke aspoň 2 hodiny pred krájaním. Skladovanie: zap страhnite do vlhkej utierky alebo do ľanového/konopného vrecka, aby ostala mäkká. Chlebík vydrží čerstvý približne do týždňa.
Metódy a tipy pre začiatočníkov
- Metóda 1-2-3: 1 diel kvásku, 2 diely vody, 3 diely múky. Napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky. Získate približne 600 g chleba.
- Rozkvas pripravujte 8-12 hodín pred pečením; použite valcovú nádobu a igelit, aby rozkvas nevyschnul. Svalte kvások, kým nezdvojnásobí objem.
- Počas kysnutia preložte cesto každých 30-60 minút, aby sa lepok vyvíjal a cesto lepšie kyso.
- Pri pečení používajte parné spodné súčiastky - voda v spodnom plechu pomáha nafúknuť kôrku.
- Vyberajte bochník opatrne - rúra a nádoby sa musia zvládnuť s chránenými rukavicami.
- Ražná múka má menej lepku ako pšeničná; vyberajte múky s vyšším obsahom lepku pre nadýchanú striedku.
Rýchle tipy na techniku a zariadenia
- Ošatka: pomáha vytvarovať chlieb a udržať tvar počas kysnutia. Pred plnením vám pomôže vysypať ju škrobom (Solamyl).
- Spotreba energie: moderné kuchynské roboty urýchľujú miesenie a premýšľanie cesta; s nimi je možné ľahšie zvládnuť časové nároky kváskovania.
- Podľa potreby môžete použiť aj formu na chlieb a namiesto ošatky uprediť cesto do formy, aby mal chlieb estetický tvar.
Základné recepty na kváskový chlieb
Metóda 1-2-3 pre začiatočníkov je najspoľahlivejšia a najjednoduchšia. Suroviny: 150 g aktívneho kvásku (100% hydratácia), 400 g chlebovej pšeničnej múky, 300 ml vody, 10 g soli. Postup zahŕňa autolýzu múky a vody, pridanie rozkvasu a soli a jemné miesenie; cesto nechajte kvasiť 1,5-2 hodiny a následne tvarujte do ošatky. Pečenie prebieha pri 250°C s parou a postupným znižovaním teploty na 200°C a následne 180-190°C podľa veľkosti.
Pri plánovaní pečenia si rozmyslite, kedy budete chlieb piecť a ako budete stíhať. Rozkvas pripravte asi 8-12 hodín pred pečením; do Rozkvasu postupujte podľa receptu. Ak chcete, môžete rozkvas pripraviť večer a ráno pokračovať s cestom. Dôležité je mať trpezlivosť a dodržiavať technologický postup - kvások je živý a potrebuje čas a starostlivosť.
Praktické poznámky a rady
Kváskovať sa dá aj bez lepku. Výhody kváskovania zahŕňajú lepšiu stráviteľnosť, nižší glykemický index, vyššiu nutričnú hodnotu a dlhšiu trvanlivosť. Rozdiel medzi kváskom a droždím spočíva v tom, že kvások využíva mliečne kvasenie a prirodzené kvasinky, čo znižuje zaťaženie tráviaceho systému a zvyšuje chuť chleba.
Najlepšie výsledky dosiahnete s kvalitnými múkami a s presným meraním surovín. Dôkladné prekladané a pravidelné kŕmenie udržuje kvások zdravý a aktívny. Aj keď to vyžaduje čas, výsledný chlieb stojí za to.
Veda o kvasinkách | Ako kvasinky fungujú pri pečení chleba
tags: #pecenie #kvaskoveho #chleba #vo #valovcoch