Pestovanie ryže: od polia po sushi a globálne menšie histórie

Jednou z prvých japonských pochúťok, ktorá prenikla do sveta bolo sushi. Obľuba sushi bola natoľko výrazná, že postupom času začali vznikať celé podniky zamerané len na predaj tejto delikatesy a dnes dokonca sushi preniklo i do oblasti rýchleho občerstvenia. Hoci zloženie sushi je známe širokej vrstve ľudí, len málo z nich tuší, že pri výrobe obľúbenej delikatesy je používaný špeciálny druh ryže. Ako sa ryža, ktorá je používaná pri výrobe sushi, odlišuje a ako sa pestuje?

Poznávacím znamením ryže, ktorá je určená na sushi je oproti tej bežnej, je zvýšená lepivosť. Len vďaka nej je možné sushi pripravovať tak, aby sa dobre tvarovalo a držalo svoj tvar ako má. Pestovanie ryže má v Ázii bohatú históriu a po celé veky sa na ňom kladú vysoké nároky. Počas celých rokov je kladený dôraz na to, aby bola zachovaná jej naturálna chuť. Na začiatku éry ryže nebola táto plodina určená na konzum, ale používala sa z praktického hľadiska. Ryža spolu s kameňmi bola používaná na to, aby rybie mäso vydržalo dlhšie čerstvé. Dnes zaberajú ryžové polia v Ázii širokú plochu.

Pôvod a bežné spôsoby pestovania ryže

Všeobecne sú pri pestovaní ryže bežné dva spôsoby pestovania: výsev zŕn na suché pole alebo ich výsadba do bahna. Na začiatku bratia testovali obe metódy na 2 ha. Ukázalo sa, že výsadba fungovala najmä preto, že vo Francúzsku našli vhodný stroj na presádzanie ryže. Môže sa použiť na výsadbu mladých rastlín priamo do vlhkého bahna ílovitých pôd. Pri mokrom spôsobe pestovania ryže museli obaja farmári vytvoriť úplne novú pôdu. Každý, kto sa venuje konvenčnému poľnohospodárstvu na ornej pôde, musí úplne prehodnotiť postupy pri pestovaní ryže. Čo je dobré pre ryžu, je zlé pre iné plodiny.

Najväčšia časť sveta pestuje ryžu na tzv. ryžových poliach, ktoré vznikajú najmä popri riekach a vytvárajú sa umelými zavlažovacími kanálmi. Hoci výnosnosť je vyššia, vyžaduje si to omnoho viac námahy. Za jednu z najúrodnejších oblastí je považované údolie rieky Mekong, kde je možné zbierať úrodu až trikrát do roka. Ryža sa pestuje aj v horských oblastiach Himalájach na terasovitých poliach vo výškach až do 3 000 metrov.

Podľa oficiálnych údajov FAOSTAT z roku 2019 sa najviac ryže dopestuje v Číne, a to až 211 miliónov ton. Napriek tomu, Čína nie je sebestačná a musí ryžu dovážať, predovšetkým z Indie, ktorá je zároveň najväčším svetovým exportérom. Ryža sa pestovala aj na Slovensku v minulosti; pokusy o pestovanie ryže na juhu a na Žitnom ostrove sa konali už v 17. storočí a v období po druhej svetovej vojne.

Švajčiarsky experiment s ryžou a biodiverzita

V extrémnych regiónoch Švajčiarska, napríklad pri jazere Murten, sa pestovanie ryže praktikuje aj dnes. Farmár Léandre Guillod a jeho brat Maxime skúmajú špeciálny druh ryže, pričom testujú dve metódy výsadby na 2 ha - mokrý a suchý spôsob. Pri mokrom pestovaní je potrebné udržiavať vodu na poli v určitých výškach a mechanicky odstraňovať burinu bez použitia herbicídov. Ryža sa zberá v septembri alebo októbri podľa odrody. Výnosy sa pohybujú okolo 4-5 ton na hektár, pričom biodiverzita je považovaná za dôležitú súčasť prírody a zisk zo „zelených polí“ sa pohybuje okolo 1 000 CHF na hektár.

Okrem nich je teraz vo Švajčiarsku asi desať ďalších pestovateľov. Nie všetci ostávajú, pretože potrebné nástroje a sadivo nie sú vždy dostupné. Guillodovci veria, že regionálny tovar oceňujú ich krajania a že ich ryža má budúcnosť ako súčasť lokálnej ekonomiky. Ryža Guillod stojí v obchode okolo 11 CHF za kilogram, zatiaľ čo dovážaná ryža stojí len 2-3 CHF/kg, čo zrejme predstavuje výzvu pre domáce potravinárske odvetvia.

Ako sa používajú rôzne druhy ryže a čo všetko ovplyvňuje ich kvalitu

Ryža sa delí na mnoho druhov podľa vlastností: sladká (lepivá), aromatická (basmati, jazmínová), čierna (japonica), hnedá (nelúpaná), Arborio (na rizoto) a tzv. „indiánska ryža“, ktorá je v skutočnosti trávou. Ako základný znak kvalitnej sushi ryže je mierne nadýchaná teplá ryža, ktorá sa rozpadá na jazyku a zároveň uľahčuje tvarovanie sushi. Nemala by sa príliš tlačiť, pretože to kazí celkový zážitok z jedla.

Súčasná platforma vo svete ukazuje aj alternatívy ryže: Orzo zo semolíny poskytuje pevnosť a chuť podobnú ryži; ryža Ribe sa dobre drží tvaru a oddeľuje sa po uvarení, čo ju predurčuje na rizoto a omáčky; čínska a talianska produkcia v Európe predstavuje kombináciu regiónálnej aj globálnej potravinovej siete. V závere roka 2024 a začiatkom 2025 sa vyladil aj zákon o DPH na Slovensku a v Európe, pričom zohľadňuje aj špecifiká doručovania a predaja stravovacích služieb.

Ekonomické a environmentálne dopady pestovania ryže

Ryža si vyžaduje obrovské množstvo vody; odhaduje sa, že na dopestovanie 1 kilogramu ryže je potrebných približne 5 000 litrov vody. Kultúrne a ekonomické rozdiely medzi regiónmi sú výrazné: Čína je najväčším producentom, Indii patrí prvenstvo v exports a v Európe sa pestuje vďaka regionálnym projektom aj v Taliansku či Španielsku. V roku 2019 sa ročná globálna spotreba pohybovala okolo 509 miliónov ton a za posledných 10 rokov vzrástla o 16,4 %.

Historické pokusy o pestovanie ryže na Slovensku ukazujú, že regióny Ipľa, Žitný ostrov a Dunaj boli najviac naklonené pokusom, no klimatické podmienky a technické nároky boli kľúčové pre úspešnosť. Dnes sa hovorí o nových príležitostiach a možnosti diverzifikácie poľnohospodárskej produkcie aj na severnejších územiach.

Využitie ryže a jej dopad na kuchyne a priemysel

Ryža nie je len prílohou na tanieri; v Ázii slúži ako priemyselná surovina pre výrobu alkoholických nápojov a kozmetiky. Stonky sú použiteľné na oblečenie a ďalšie doplnky; ryžové otruby sa využívajú ako olej alebo krmivo. Ryžové šupky slúžia ako palivo alebo uhlie po karbonizácii a ryžová múka sa používa pri výrobe cestovín, koláčov a ďalších výrobkov. Ryža je tiež dôležitou súčasťou rice aquaculture farming, kde chov ryb a iných živočích spoločne s ryžou zvyšuje úrodnosť a pomáha potláčať škodcov.

V súčasnosti je žiadané pestovanie aj mimo tradičných oblastí, a to aj na Slovensku, kde sa skúšajú nové expérimenty s možnou spoluprácou s miestnymi komunitami a podnikmi. Vedĺa toho všetkého sa stretávajú aj mýty ako „plastová ryža“, ktoré sa ukazujú ako hoaxy v štúdiách a regulácii trhu. Všetko tieto faktory formujú súčasný obraz ryže ako globálne významnej plodiny s bohatou históriou a širokým využitím.

Najčastejšie otázky

1. Ako sa pestuje ryža? Pestovanie ryže sa realizuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr.
2. Aký je rozdiel medzi natural a bielou ryžou? Natural ryža je menej spracovaná, zachováva otruby a klíček, čo znamená vyšší obsah vlákniny, minerálov a vitamínov.
3. Ako variť ryžu bez lepenia? Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá.

Meta informácie pre vyhľadávače

tags: #pestovanie #ryze #postup