Dezert, na ktorom je rozotrená čokoládová poleva hneď získa lepšiu chuť. Aspoň pre milovníkov čokolády toto tvrdenie platí určite. Vyskúšajte ju pripraviť podľa nášho postupu a získate hladkú a hustú polevu. Výborná vlastnosť tejto polevy je, že si jej konzistenciu môžete prispôsobiť podľa toho, aká vám vyhovuje.
Pri cukrovej poleve stačia dve základné suroviny - práškový cukor a voda alebo iná tekutina. Napríklad cukrová poleva sa používa na perníčky, veterníky, venčeky a doplní aj jednoduché koláče na plech. TIP: Práškový cukor pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte cez jemnejšie sito, aby ste odstránili hrudky. Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
Základy najčastejších typov polevy
Najklúčovejšie sú dve veci pre každú polevu: jemne preosiaty práškový cukor a horúca tekutina. Všeobecne platí, že čím hustejšia poleva, tým nižšia teplota a tým rýchlejšie stuhne; čím riedšia, tým lepšie sa rozlieva. Pri príprave sa vždy pridáva tekutina do cukru po kvapkách a mieša sa, kým sa látky spoja.
- Jednoduchá cukrová poleva: 250 g preosiateho práškového cukru, 1 bielok, 1 necelá čajová lyžička škrobu (Solamyl, Maizena, Gustin). Postup: Do misy dáme bielok a škrob, ručný šľahač zapneme na najnižšie otáčky a zmes sa spojí. Postupne prisypávame cukor, až kým nevznikne hustá, no nie tuhá poleva. Ak potrebujete tekutú na zalievanie, oddeľte časť do menšej misky a po kvapkách pridávajte vlažnú vodu.
- Nešľahaná cukrová poleva: 1 vaječný bielok, 180-200 g práškového cukru, trochu citrónovej šťavy. Postup: Bielok s cukrom jemne premiešajte dohromady, dokiaľ nevznikne správna konzistencia. Na koniec pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Citrónová poleva: 300 g práškového cukru, 5 lyžíc citrónovej šťavy, 2 lyžice horúcej vody. Postup: Preosiaty cukor zmiešajte s horúcou vodou a citrónovou šťavou, podľa potreby pridajte viac vody pre tekutejšiu konzistenciu alebo viac cukru pre hustšiu.
- Rumová poleva: 300 g práškového cukru, 3 lyžice rumu, 3 lyžice horúcej vody, 1 lyžička oleja. Postup: Cukor preosejte, pridajte ostatné suroviny a miešajte dohladka. Pre jemný ružový tón môžete pridať kvapku farbiva.
- Kávová poleva: 240 g práškového cukru, 3 lyžice horúcej kávy, podľa potreby olej. Postup: Cukor s horúcou kávou a olejom vymiešajte do hladka.
- Bielková poleva na perníčky: 150 g práškového cukru, 2 bielky, 4 lyžice vody. Postup: Bielky vyšľahajte s cukrom do hustého snehu a zapracujte škrob pre stabilitu. Poleva musí držať tvar.
- Ľadová poleva: 180 g práškového cukru, 3-4 lyžice horúcej vody, 1 lyžička rumu. Postup: Práškový cukor zalejte horúcou vodou a rumom, dobre premiešajte. Podľa potreby doplňte vodou alebo cukrom, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
- Zrkadlová poleva (Mirror glaze): na dokonalý lesk použite krupicový alebo kryštálový cukor, sladené kondenzované mlieko, kvalitnú bielu čokoládu a želatínu. Postup: Plátkovú želatínu namočte do studenej vody. Do misy roztopte bielu čokoládu a pripravte si zmes z cukru, vody a kondenzovaného mlieka. Horúcu zmes nalejte na bielu čokoládu, miešajte dohladka a podľa potreby rozmixujte, aby nevznikali bubliny. Chlaďte na približne 30 °C a zafarbite potravinárskym farbivom. Pred použitím musí byť dezert zmrazený, inak poleva nepôsobí správne.
Ganache a ďalšie alternatívy pre lesk a chuť
Ganache je poctou čokoláde: smotanu zohrievame a zalejeme 60% a viac čokoládou. Základný pomer pre jemnú ganache je 1:1 (100 g čokolády a 100 g smotany), hustejšia verzia 2:1 a pri bielej čokoláde 3:1. Pri mliečnej čokoláde používame pomer 5:2. Nechajte ganache odstáť 10 minút a potom polievajte dezerty. Vzhľadom na to, že ganache obsahuje maslo, leskne sa a pri krájaní nepraská. Výhodou ganache je, že z redšej polevy dokáže vzniknúť krém s bohatou textúrou po vychladení.
Na ľahšie krémovanie môžete využiť aj klasickú čokoládovú polevu, ktorú rýchlo pripravíte z hotových čokoládových polev alebo z roztopenia čokolády vo vodnom kúpeli. Pri vodnom kúpeli dbajte na to, aby sa čokoláda nedotýkala vody, inak stratí schopnosť stuhnúť. Pri mikrovlnnej rúre zvoľte nižšiu teplotu a prehrievajte po 15-20 sekundových intervaloch, aby sa čokoláda nepřepálila.
Špeciálne tipy a triky
- Pred samotnou prípravou všetkých polev vždy preosejte práškový cukor a ostatné práškové zložky, aby bola poleva hladká a bez hrudiek.
- Ak chcete polevu ľahko lesklú, pridajte do základnej zmesi niekoľko kvapiek oleja alebo roztopeného masla.
- Teplota pri polievaní je kľúčová: zrkadlová poleva vyžaduje veľmi studené dezerty alebo aj zmrazené, iné polevy stačí poliať na teplotu okolo 6-8 °C.
- Pri rezaní koláčov s polevou odporúčame namáčať nôž v horúcej vode a po reze osušovať, aby rezy ostali čisté a bez trhlín.
Praktické postupy pre konkrétne diely a formy
Pre 6-palcovú tortu alebo ručne roztierané dezerty je vhodná široká škála postupu. Najprv nechajte korpusy vychladnúť a naberte na povrch tenkú vrstvu omrvinky (crumb coat), aby bola finálna vrstva hladká. Potom naneste druhú vrstvu polevy, vyhlaďte špachtľou a nechte stuhnúť. Ak používate mirror glaze, dezert musí byť zmrazený, inak poleva nebude držať. Pri krájaní roztierajte vždy s teplým nožom namočeným vo vode, a ak treba, vlažne dotiahnite povrch, aby bol rovný a lesklý.
Ako pripraviť konkrétnu čokoládovú polevu na 6-palcovú tortu: najprv pripravte 1 šálku masla (nerozpusteného) a 3 šálky práškového cukru s 1/2 šálky kakaa, 1/4 šálky mlieka a 1 čajovú lyžičku vanilky. Krémové maslo našľahajte do krémovej konzistencie, pridajte kakaový prášok a postupne cukor. Po zapracovaní pridajte mlieko a vanilku. Ak je poleva príliš hustá, pridajte viac mlieka. Pre istotu preosejte kakao a cukor, aby poleva bola čo najhladšia. Neskôr môžeme aplikovať na tortu, ktorú sme nechali vychladnúť a vyrovnali sme vrch.
Niektoré z reálnych receptov a techník uvádzaných v čase sú veľmi užitočné. Napríklad raňajkové alebo medovníkové polevy, zrkadlová poleva, bielková poleva, karamelová poleva a ďalšie vám dávajú širokú škálu možností na zdobenie a vzhľad dezertov. Týmto spôsobom môžete zo sladkostí vytvoriť skutočne pôsobivé diela, ktoré potešia oči aj chuťové poháriky.
Príklad praktických krokov pre zdobenie: najprv zastrihnite vrchnú časť torty a pripravte crumb coat, potom naneste hrubšiu vrstvu polevy a naneste ju rovnomerne. Ak používate čokoládovú polevu, nechajte ju najprv zohriať a potom opatrne nalejte na povrch a vyhlaďte. Pri zrkadlovej poleve je dôležité, aby dezert bol zmrazený pred naliatím a aby sa poleva vyhladzovala pomaly a jemne, aby nedošlo k vzniku vzduchových bublín a šmúh.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
V závere možno povedať, že kvalitná poleva zlepší vzhľad aj chuť dezertu a jej správna konzistencia závisí od jemnosti cukru, správneho pomeru tekutiny a teploty pri práci. So správnym postupom môžete z roztopenej čokolády či ganache jednoducho vytvoriť lesklé vrchné vrstvy, ktoré sa nerozťínajú a dokonale dopĺňajú každé pečivo.