Kuracie mäso je rýchlo prepečené a málo tučné, to majte na pamäti, pretože pri nesprávnej tepelnej úprave ho vysušíte a tým pádom znehodnotíte. Na grilovanie sa hodia ako prsné, tak stehenné rezne. Prsné sú o poznanie suchšie, keď však prsnému kuraciemu mäsu ponecháte kožu stratí oveľa menej šťavy. Stehenné rezne sú oveľa tučnejšie, prerastenejšie a tým aj šťavnatejšie, pre grilovanie sú považované za najvhodnejšie. Na grilovanie vyberajte kuracie mäso čerstvé. Mäso nikdy nenaklepavajte. Do grilovaného mäsa nikdy nevpichujte. Mäso, ktoré marinujete dlhšie ako 12 hodín nesoľte, soľ mäso dehydruje a všetka šťava z neho vytečie. Mäso nemarinujte pred tepelnou úpravou, nesoľte ani nekoreňte. Byliny a koreniace prísady sa na grile spália a soľ mäsu nabúra vlákna a tým z neho vytečie šťava na gril. Koreniace prísady, soľ a bylinky pridávajte až po tepelnej úprave. Mäso pred tepelnou úpravou marinujeme aby bolo krehkejšie, čím sa skráti doba tepelnej úpravy, a bude mať aj lepšiu chuť. Mäso nakladajte do marinády najlepšie deň vopred. V prípade, že ste zabudli mäso naložiť do marinády, môžete ho masírovať. Plátky mäsa sa miesia tak dlho až sa tekutina vstrebe.
Základné pravidlá a výber mäsa
Keď je kuracie mäso hotové, nechajte ho pár minút oddýchnuť, šťava koncentrovaná v strede mäsa sa vstreba do celého kusu a bude tak chutnejšie. Čerstvé kurča na grile je šťavnatejšie než mrazené. Grilovať môžete celé kura, prsné rezne alebo stehienka, všetko má svoje špecifiká. Grilovania celého kuraťa sa venujeme v ďalších častiach, ale už dnes vieme, že nepriame grilovanie a správna teplota sú kľúčom k šťavnatej koži a prepečeniu zvnútra.
Teploty a dve hlavné metódy grilovania
- Priama metóda: teplota okolo 200-230 °C. Je vhodná pre menšie kúsky ako kuracie krídelká, prsné rezne či stehienka, ktoré sa rýchlo prepečú. Kura pravidelne otáčajte.
- Nepriama metóda: teplota približne 160-180 °C. Ideálna pre celé kura alebo väčšie kusy vyžadujúce dlhší čas tepelnej úpravy. Grilujte v uzavretom grile s pokrievkou a používajte tepelne odolné pomôcky alebo tepelné štíty, ak potrebujete.
Najideálnejším spôsobom grilovania je tzv. nepriame grilovanie, keď rovnomerne rozhrniete po oboch stranách grilu rozpálené brikety a do stredu dáte grilovaciu hliníkovú tácku. Získate tak chuť kurčaťa, akú v rúre nikdy nebude možné docieliť.
Vnútorná teplota a bezpečnosť
Najdôležitejším faktorom pri grilovaní kuraťa je dosiahnutie správnej vnútornej teploty. Vnútorná teplota sa meria pomocou teplomera na mäso, ktorý sa zapichne do najhrubšej časti kuraťa, zvyčajne do stehna, bez dotyku kosti. USDA udáva minimálnu bezpečnú vnútornú teplotu 74 °C (165 °F). Teplota jednotlivých častí kuraťa: prsné mäso 74 °C, stehná a krídla 82 °C.
Hotové grilované mäso musí byť dostatočne prepečené - nie krvavé. Pri kontrole teploty používajte teplomer a merajte na viacerých miestach, aby bolo celé kura rovnomerne prepečené. Ak do mäsa pichnete vidličkou, šťava by mala byť číra a mäso biele vo vnútri.
Tipy na dosiahnutie chrumkavej kôrky
Kožu môžete pred posadením na gril prepichnúť na viacerých miestach, tuk odtečie a koža bude chrumkavejšia. Počas grilovania kožu a povrch mäska potierajte tekutinou z mäsa, pivom alebo korením. Dôležitý je aj obsah cukru v glazúre, ktorý karamelizuje a pomáha k chrumkavosti.
Praktické rady a odpočinok mäsa
- Odpočinutie po grilovaní 10-15 minút umožní šťavám rovnomerne sa rozložiť po mäse.
- Potierajte marinádou alebo omáčkou v posledných 15-20 minútach grilovania, aby omáčka nespálila.
- Používajte rôzne druhy dreva na údenie: jabloň, čerešňa, hickory - rôzne chuťové profily.
- Kuracie mäso grilujte na stojane s pivnou plechovkou (beer can chicken) pre lepšiu vlhkosť a rovnomerné prepečenie.
Špecifické recepty a spôsoby úpravy
Kuracie prsia grilujte na priamom plameni pri 200 °C-250 °C, doba cca 10-15 minút, v závislosti od hrúbky. Cordon Bleu je možné pripraviť spôsobom plnenia, obalenia v trojobali a dokončenia na grile s journým zálivkou. Kuracie krídla a stehná grilujte pomaly pri 130-150 °C s keramickou doskou pre lepšie držanie vlhkosti a krehkú kôrku. Hotové kúsky skontrolujte pomocou teplomera: 85 °C v najhrubšej časti pre stehná a krídla, 75 °C pre prsné mäso.
Rôzne alternatívne spôsoby prípravy kuraťa
Okrem grilovania môžete kura pripraviť aj v rúre (175-220 °C podľa veľkosti), v slow cookeri (6-8 hodín na low), alebo v teplovzdušnej fritéze (air fryer). Grilovanie na plný výkon je skvelé, no dôležité je sledovať, aby sa vnútro dostatočne prepečlo a povrch nezostal suchý.
Chicken Carving 101 | Easting | Tasting Table
Zhrnutie kľúčových bodov
- Priame grilovanie pre malé kúsky; nepriame pre celé kura a veľké kusy.
- Vnútorná teplota: prsné mäso 74 °C, stehná a krídla 82 °C (ideálne 85 °C v stehne).
- Neotvárať gril zbytočne často, odpočívať mäso po grilovaní.
- Potierať glazúrami až v posledných minútach, aby sa nespálili sacharidy a cukry.
- Používať teplomer na mäso a správne techniky - bez vidličky, len s grilovacími kliešťami.
Praktická kontrola a tipy do praxe
Pred samotným grilovaním je vhodné mať gril dobre predhriaty na 250-300 °C, aby sa mäso zatiahlo a nevysušilo. Nechýbajú rady týkajúce sa výberu z miesta nákupu kuraťa a správnych nástrojov: kliešte, štetec, nožík, vidlička na grilovanie nie je ideálna pre šťavnatosť. Grilujte vždy s čistým roštom, potrhať chuťovky a marinády až na konci grilovania. Ak sa rozhodnete pre celé kura, môžete ho grilovať na pivnej plechovke alebo na špeciálnom stojane. Z dlhodobého hľadiska je najlepší spôsob nepriame grilovanie s teplotou v rozmedzí 180 °C a pravidelným potieraním glazúrou.