Diplomová práca sa zaoberá problematikou nutričných aspektov nových trendov v gastronómii. Prípadová štúdia je zameraná na analýzu gastronomických podnikov v Prahe. Problematika nutričných aspektov potravín je v dnešnej dobe často diskutovaná, rovnako ako aj téma zdravého stravovania. Je možné tvrdiť, že sa stáva istým trendom v gastronómii. Existuje veľké množstvo štúdií pojednávajúcich o zvolení najvhodnejšieho stravovacieho štýlu, či už takého, v ktorom prevládajú tuky, bielkoviny alebo sacharidy. Stravovacie štýly sa odlišujú v mnohých základných faktoroch a nie je považované za vhodné zastávať výhradne jeden stravovací štýl pre každého človeka. Každý človek a jeho organizmus je iný, preto je najpodstatnejším krokom spoznať ho a na základe dokonalého poznania jeho fungovania je možné vytvoriť, či doporučiť vhodný stravovací štýl. Dostupná literatúra na túto tému je rôznorodá, autori vyjadrujú striktné závery, ktoré sa vo svojej podstate odlišujú. Téma zasahuje do mnohých podstatných bodov, ktorých zmienenie je považované za dôležité. V gastronómii je pozorovaná medzera v oblasti informovanosti o meniacich sa vlastnostiach potravín, hlavne o ich meniacom sa charaktere pri tepelnej úprave.
The aim of this is to analyze specifics of the approaches to cooking meat and fats in chosen restaurants and to suggest possibilities for improving the processing of macronutrients. In the theoretical-methodological part the basic components of food (micronutrients and macronutrients) are described and fats and meat as a source of protein are described further. For a better understanding and perspective of the topic importance, the reader is informed of the theme of eating habits. The manners of chosen restaurants are described and evaluated after obtaining primary and secondary data from observations and structured interviews. Ways of cooking are recommended in the third part of the theses that are suitable and favorable to maintaining the nutritional values of fats and meat.
Diplomová práca je rozdelená do niekoľkých častí. Teoreticko-metodologická časť práce popisuje základné zložky stravy (mikroživiny a makroživiny), z ktorých je detailnejšie spracovaná časť popisujúca tuky a mäso ako zdroj proteinu. Napriek tomu, že sa analytická časť práce zaoberá výhradne tukmi a mäsom, je podstatné oboznámiť čitateľa v teoreticko-metodologickej časti s témou stravovania ako celkom. Každý chemický komponent potravín, či už patriaci do mikroživín alebo makroživín, vyžaduje zvláštnu pozornosť. Pre komplexné spracovanie a vytvorenie kvalitného výskumu je v analytickej časti venovaná pozornosť dvom makroživinám. Tými sú tuky a ich použitie vo vybraných gastronomických prevádzkach, a mäso ako podstatný zdroj proteinu a spôsob jeho úpravy.
Základné zložky stravy
Základné zložky stravy sú pre organizmus nevyhnutné a len vďaka ním môžu byť zachované životné funkcie a zdravý vývoj človeka. Za makroživiny sú považované bielkoviny, tuky a sacharidy. Každý chemický komponent potravín, či už patriaci do mikroživín alebo makroživín, vyžaduje zvláštnu pozornosť. Potraviny obsahujú chemikálie, ktoré udávajú chemické vlastnosti potravín a určujú všetky aspekty produktov z nich vyrobených. Chemické komponenty potravín sú rozdelené na makromolekulárne (sacharidy, tuky, bielkoviny), vodu, ktorá je hlavnou zložkou mnohých potravín a nakoniec mikro-komponenty (vitamíny, minerály, prírodné farbivá, toxíny a prísady).
Tuky
Tuky sú tvorené aminokyselinami, ktoré sú delené na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny (MK). Hlavným zdrojom nasýtených MK je mäso a mliečne výrobky. Určité polynasýtené tuky, ako sú kyselina linolová a kyselina alfa-linolénová, Omega 6 a Omega 3 MK, sú esenciálne tuky prospešné pre mozog, nervový systém, imunitný systém, kardiovaskulárny systém a pokožku. Dyňové a ľanové semienka sú bohaté na Omega 3 MK, naopak slnečnicové semienka sú bohaté na Omega 6 MK. Kyselina linolová je obsiahnutá aj v makrele, haringovi, tuniakovi a v losose.
Vlastnosť tuku je daná počtom jednoduchých alebo dvojitých väzieb karboxylovej kyseliny. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny sú polynenasýtené 'esenciálne mastné kyseliny', ktoré nemôžu byť vytvorené z iných mastných kyselín v ľudskom metabolizme.
P. Fellows (2009) popisuje delenie a vlastnosti lipidov iným spôsobom ako Holford. Rozdiel medzi tuhými tukmi a olejmi je založený na tom, či je lipid pri izbovej teplote pevný alebo tekutý. Dôležité lipidy v spracovaní potravín zahŕňajú napríklad rastlinné oleje z kokosu, bavlníkových semien, olív, pálm/palmových jadier, arašidov a zo sóje. Živočíšne druhy lipidov zahrňujú masti a tuky obsiahnuté v mase a mliečnych produktoch, ako maslo, smotana a syry. Vlastnosti lipidov, zahŕňajúce ich zloženie, kryštalickú štruktúru, body topenia a združenie s ingredienciami bez lipidov, sú dôležitými vplyvmi na funkčné vlastnosti potravín. Zmeny lipidov počas spracovania môžu mať prospešné alebo nepriaznivé vplyvy na senzorické vlastnosti a nutričné hodnoty jedla.
Prírodné oleje lisované za studena majú najvyššiu biologickú hodnotu, a to až 99,5%. Stráviteľnosť tukov je približne rovnaká pre všetky tuky a to na úrovni 92%.
Graf č. 1 znázorňuje ideálnu skladbu tukov, vhodnú pre zdravé a výživné stravovanie. Je zrejmé, že najpotrebnejšími sú pre človeka monosaturované tuky, ktoré sa nachádzajú hlavne v rastlinných olejoch.
Živočíšne tuky a tropické oleje sú prevažne nasýtené, čo znázorňujú modré hodnoty, predstavujúce nasýtené mastné kyseliny, v grafe č. 3.
Veľa rastlinných olejov je bohatých na polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré reprezentuje zelená farba.
Lipidy dôležité pre výživu vychádzajú z troch tried: triglyceridy, fosfolipidy a steroly. Dominantným lipidom v tele, ale aj v potrave je triglycerid: glycerol spojený s tromi mastnými kyselinami. Steroly, obsiahnuté v cholesterole, majú viac kruhovú štruktúru, ktorá sa odlišuje od ostatných lipidov. Cholesterol je obsiahnutý v živočíšnych potravinách.
Pri príprave pokrmov a pri skladovaní potravín prebiehajú v tukoch zložité chemické zmeny. Podmieňujú príjemnú chuť a vôňu pripravovaných pokrmov, čo je možné považovať za jedinú pozitívnu zmenu. Mnoho iných štúdií preukázalo, že existuje veľké množstvo aldehydov (hexal, heptal, pental, formaldehyd, acetaldehyd a i.), ktoré vznikajú vo vriacich olejoch, a pre človeka sú nevhodné. Fullana z University of Dayton a A.C. Barrachina spolu s S. Sidhu z Universidad Miguel Hermández (2004) publikovali výskum zameraný na faktory (teplotu a čas), ktoré vplývajú na zmeny v skladbe tukov pri bode ich prepálenia. Tieto chemické zmeny by mali byť technologickými postupmi eliminované.
Repkový olej má jednu z najlepších reputácií pre jeho nutričné kvality. Je plno rafinovaný, bielený a dezodorovaný. Olivový olej je preferovaný v mediteránskej kuchyni. Má nižší bod prepálenia ako repkový olej a preto nie je vhodný na dlhé tepelné úpravy pri vysokých teplotách. V mediteránskej kuchyni trvá príprava pokrmov výrazne kratšie. Pri rafinácii často dochádza k strate prirodzených antioxidantov ako sú tokoferoly (vitamín E) a oryzanoly. Jeho bod prepálenia je okolo 210°C a doporučená teplota je okolo 180°C. Podľa už spomínanej štúdie oba olivové oleje (extra panenský a rafinovaný) generujú pri teplote 240°C markantne vyššie hodnoty celkových alkánov (jednoduchých väzieb) ako repkový olej.
Pre tepelnú úpravu nie sú vhodné oleje obsahujúce vodu (margaríny a rozotierateľné tuky), maslo, ktoré obsahuje vodu a bielkoviny, ktoré sa pri vysokej teplote rozkladajú a následne vznikajú zdraviu škodlivé zlúčeniny. Ghí je zo všetkých tukov najvhodnejší. Maslo sa viac krát prepúšťa, pričom sa z neho odstraňujú vyzrážané bielkoviny a voda. Za kritické teploty pri používaní tukov sú po spracovaní literatúry zvolené hodnoty 177°C pre živočíšne tuky a 204°C pre rastlinné oleje.
„Zmeny, ktorým podlieha tuk stárnutím a postupujúcim rozkladom, sú spôsobené faktormi fyzikálno-chemickými a enzýmami mikroflóry." E. - oxidácia pôsobením vzdušného kyslíka: najprv vnikajú peroxidy pri styku so stenami nádob, osvetlení ultrafialovým svetlom, zvýšení teploty, stopách ťažkých kovov, solí a samotných peroxidov. Druhou fázou oxidácie je tvorba aldehydov. Aldehydové žltnutie vyžaduje prítomnosť kyslíka, je spôsobené svetlom (ultrafialovým a infračerveným) a je príčinou zápachu. Treťou fázou je tvorba oxokyselín.
Mäso ako zdroj proteínov
Patric Holford v knihe The Optimum Nutrition Bible (2005) definuje proteíny takto: 25 aminokyselín - iných od proteínu - sú výstavbovými blokmi tela. Tak, ako sú esenciálne pre rast a regeneráciu telesných tkanív, sú využívané k produkcii hormónov, enzýmov, protilátok a neurotransmiterov a pomáhajú prenášať látky po celom tele. Obe kvality proteínu ktorý človek prijíma, determinované rovnováhou spomínaných aminokyselín a prijímaného množstva, sú dôležité. Jedlá s najlepšou kvalitou bielkovín, pokiaľ ide o rovnováhu aminokyselín, sú vajcia, quinoa, sója, mäso, ryby, fazule a šošovica. Zdroje živočíšnych bielkovín majú tendenciu obsahovať veľké množstvo nežiaduceho saturovaného tuku. Zdroje rastlinných bielkovín majú tendenciu obsahovať prospešný komplex karbohydrátov a sú menej kyselinotvorné ako mäso.
- Esenciálne aminokyseliny - lysin, valin, methion, threonin, fenylalanin, leucin, izoleucin, tryptofan.
Sacharidy
Základný zdroj energie pre telo má dve formy: rýchlo uvoľňujúce sa a pomaly uvoľňujúce sa. Rýchlo uvoľňujúce sa sú cukor, med, slad, sladkosti a väčšina rafinovaného jedla, pomaly uvoľňujúce sa sú obilie, zelenina a čerstvé ovocie. Rýchlo uvoľňujúce sa sacharidy majú tendenciu dať telu náhly prísun energie nasledovaný jej náhlym poklesom. Naopak pomaly uvoľňujúce sa sacharidy uvoľňujú do tela energiu priebežne. Rafinované jedlo ako cukor a biela múka postrádajú vitamíny a minerály podstatné pre telo.
Jedna z najčastejších ciest príjmu sacharidov je konzumácia zŕn, hlavne pšenice. Keďže pšenica je základnou potravinou v stravovaní človeka, pri skonzumovaní 600 ton ročne tvorí až polovicu kalorického príjmu doporučeného stravovania človeka. Existuje veľa ľudí trpiacich citlivosťou na lepok, čo znamená že ich tráviaci trakt spracováva pšenicu problematicky, alebo ju nedokáže spracovať vôbec.
- depresie, problémy správania v detstve, syndrómy chronickej únavy, poruchy pozornosti.
Jedným z dôvodov častej citlivosti na lepok je skutočnosť, že zrná boli kultivované približne pred 10 000 rokmi. Ľudské telo sa preto muselo na zrná adaptovať a to hlavne na lepok v nich obsiahnutý.
Analýza reštaurácií a návrhy na zlepšenie
Vybraných päť gastronomických podnikov reprezentuje chovanie reštaurácií rovnakej kategórie, do ktorých jednotlivo vspadajú. V druhej časti diplomovej práce sú vybrané reštaurácie analyzované a je popísaná skladba ich ponuky. V tretej časti sú predstavené návrhy na správny postup tepelnej úpravy mäsa a tukov pre zachovanie ich nutričnej hodnoty na základe spracovaných výsledkov analýzy a spracovanej problematiky v teoreticko-metodologickej časti. Konkrétne sú doporučené vhodné spôsoby tepelnej úpravy mäsa, jej čas a teplota nepoškodzujúca nutričné hodnoty mäsa. Následne je to správne používanie tukov pri teplote, ktorá nevyvoláva vznik nežiadúcich látok a zlúčenín.
