Zavárané pečené mäso: Tradičný recept pre každú príležitosť

Pripravte si doma chutné pečené mäso zaváraním. Tento rok sa vráťte k overeným tradičným receptom a potešte seba aj svojich blízkych. Zavárané mäso je skvelou voľbou, či už plánujete dovolenku, stanovačku, alebo si chcete len dopriať rýchle a výživné jedlo počas pracovného týždňa.

Prečo si upiecť a zvariť mäsko?

Poznáte túto dobrotu, ktorá vám spríjemní dovolenku, pobyt na chalupe alebo stanovačku? Pre tých, ktorí sa s týmto receptom ešte nestretli, prinášam skvelý, rokmi overený recept na pečené bravčové mäso, ktoré sa vďaka dlhej príprave dá zobrať so sebou na cesty, bez potreby použitia chladničky. Už ako malé dieťa som milovala stanovačky aj kôli tomuto zaváranému mäsku. U nás doma sa počas roka veľa mäsa nevarilo, ale keď sme vyrážali na dovolenku, nesmelo chýbať v našej dovolenkovej "špajzi". Moja mama vytiahla na hrubo nakrájaný čerstvý chlebík. Rukami rozpolila papriky, ak som mala šťastie nevyšla na mňa štipľavá, každému strčila do ruky jeden pohárik zaváraného pečeného mäsa a fantastický domáci obed bol na svete. Príprava nie je vôbec zložitá, okrem času, ktorý si mäso vyžaduje, aby malo tú správnu konzistenciu a chuť. Pripravené zavárané pečené mäso stačí len zbaliť do tašky alebo ruksaku a môžete vyraziť na cesty. Pravá domáca "konzerva" vyrobená len z mäsa a trochou korenia vždy poteší a vy sa vyhnete potrebe kupovať nezdravé paštéty alebo konzervy.

Tento recept je jednoduchý a praktický. Ale hlavne, zavárané mäso je chuťovo geniálne! Ako sa vraví, v jednoduchosti je krása. Stačí len pár surovín. Mäsko sa vlastne pečie vo vlastnej šťave. Ochutené len soľou, cesnakom a rascou. Takto konzervované mäso je pripravené na servírovanie do pár minút. Či už pre vás, návštevu alebo výlety. Mäso robievam pred dovolenkou v Chorvátsku. Len ráno uvaríme prílohu, prípadne rýchlu omáčku, ale stačí aj nakrájať zeleninku. Výborné je aj na studeno, alebo len jemne ohriate. Hodí sa na výlet aj stanovačku.

Pasterizácia mäsa je osvedčená metóda, ktorá nám umožňuje dlhodobé skladovanie mäsa bez potreby chladničky. Vďaka trojnásobnej pasterizácii, môžeme zachovať čerstvosť a chuť výrobkov po mnoho mesiacov. Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie. Vynikajúca pochúťka!

Výber mäsa a príprava

Potrebujete odblanené bravčové mäso nakrájané na väčšie kúsky. Vhodné je pliecko alebo krkovička, kde tuk vytvorí chutnú šťavu. Ak máte veľa mäsa, môžete ho premiešať aj so stehnom. Mäso z karé nie je vhodné, lebo je príliš suché. Zíde sa vám aj trochu bravčovej kože, ktorá vytvorí aspik.

Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí. Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou.

Postup prípravy mäsa

Bravčovú krkovičku očistite od blán a chrupaviek, potom ju nakrájajte na hrubé plátky. Každý plátok rozdeľte na pásy široké asi 2 cm a tie potom nakrájajte na veľké kocky. Mäso rozložte na kuchynskú dosku, osoľte (aspoň 50 g kuchynskej soli na 3 kg mäsa), potom okoreňte majoránom rozdrveným v rukách a drveným alebo nahrubo mletým čiernym korením.

Ak ste predtým nepoužili sušený cesnak, pridajte na dno vyparených pohárov po 1 - 2 bobkové listy a nasekaný čerstvý cesnak. Naplňte poháre do ¾ mäsom a dôkladne ich premiešajte, aby ste vytlačili zbytočný vzduch. Zakaždým nechajte poháre vychladnúť v rúre. Hotové poháre skladujte na chladnom a tmavom mieste. Používanie týchto jednoduchých, ale účinných postupov vám umožní vychutnať si chuť tradičných jedál na dlhý čas.

Recept na pečené zavárané mäso

Prinášame vám recept, ako si doma môžete pripraviť chutné pečené mäso - zaváraním. Na tento recept je najlepšie bravčové pliecko. Mäso pokrájame na väčšie kúsky. Rozmiestnime ich do hlbokého plechu, posolíme, posypeme rascou, podlejeme vodou a pridáme struky cesnaku. Dôležité je mäso nepresoliť - na kilo mäsa pridáme 2-3 deka soli. Mäso dáme piecť na 180 stupňov. Pečieme ho asi dve hodiny. Keď je mäso hotové naplníme poháre asi 4cm po okraj. Do pohárikov sa ho snažíme poriadne natlačiť. Na záver mäso zalejeme vypečenou precedenou šťavou asi do 3/4. Poháre zaviečkujeme a položíme ich sterilizovať do vody pri 100 stupňoch po dobu jednej hodiny. Potom poháriky vyberieme ochladíme a na druhý deň zopakujeme sterilizáciu po dobu 30 minút. Ak sú viečka dobre zatiahnuté, mäsko by vám malo vydržať čerstvé celý rok.

Ingrediencie

• 3kg bravčového mäsa
• 40g soli
• 4-5 dcl vody
• Kampotské čierne mleté korenie (štipka)
• 1 hlavičku cesnaku
• 2 ČL mletej rasce
• Zaváracie poháre cca na 220g-300g (budeme potrebovať zhruba 7-8 pohárov)

Postup krok za krokom

1. Príprava mäsa: Mäso umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Dáme ho do hlbokého plechu.
2. Dochutenie: Pridáme soľ, korenie a najemno nakrájaný alebo nastrúhaný cesnak. Cesnak nevynechávajte - je pre chuť kľúčový.
3. Premiešanie a podliatie: Všetko poriadne premiešame a podlejeme vodou.
4. Pečenie: Vložíme do vyhriatej rúry na 170-180 °C a pečieme 2 hodiny. Počas pečenia mäso pustí šťavu, ktorá sa zmieša s vodou a vytvorí chutné želé. 2-3x počas pečenia skontrolujeme a premiešame.
5. Plnenie pohárov: Po upečení mäso vyberieme a rozdelíme do sterilných pohárov - plníme asi 1-2 cm pod okraj.
6. Zalievanie šťavou: Rovnomerne rozlejeme šťavu z plechu, ktorú pustilo mäso do každého pohára. Nemusia byť úplne plné. Táto šťava vytvorí po vychladnutí prirodzené želé. Ak je šťavy málo, mäso pred plnením ešte podlejeme trochou vody, premiešame a dopekáme ďalších 15 minút.
7. Sterilizácia v rúre: Plech umyjeme, nalejeme doň horúcu vodu (cca 2-3 cm výšky) a vložíme poháre. Sterilizujeme ich v rúre ďalšie 2 hodiny pri 160 °C. (Ak trochu prekročíte čas, nič sa nestane - výsledok bude ešte lepší.)
8. Chladenie a skladovanie: Poháre vyberieme, položíme na utierku a necháme voľne vychladnúť. Skladujeme v špajzi alebo v chladničke - vydržia minimálne mesiac, aj dlhšie.

Ako na to?

Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 ° C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať. Takto zavarené mäso treba nechať postupne vychladnúť. Keď sú poháre ešte teplé (nie horúce) vytiahneme ich z hrnca.

Mäso som umyla, nakrájala na stredne veľké kocky. Mala som ju v mrazničke. Stiahla som ju z bôčika. Teraz prišiel jej čas. Odvážila som si soľ. Na 1 kg mäsa môže ísť 2 - 3dkg soli. Ja som dala na 2 kilá 5 dkg. Na 1 kg mäsa som dala deci vody, lepší by bol silný vývar z kostí. Čiže na dve kilá mäsa som si odmerala 200 ml vody. Nakrájané mäso som osolila, pridala som 1 čl celého kmínu a 3 strúčiky cesnaku. Dobre som to všetko premiešala. Pridala som aj kožu. Podliala som to vodou. Mäso som piekla 2 hodiny väčšinu času zakryté na 180 stupňoch. Mala som rúru nastavenú na horný aj dolný ohrev. Občas som mäso pomiešala. Mäso po dvoch hodinách pečenia. Kožku som z mäsa vybrala. Poháre aj viečka som vyvarila. Naplnila som poháre mäsom, dobre som mäso postláčala, zaliala výpekom. Vrch pohárov som utrela dosucha., zavrela som poháre. Mali by sa sterilizovať na 150 °C dve hodiny. Ja som ich sterilizovala v hrnci niečo viac ako dve hodiny.

Ďalšie tipy a variácie

Vyskúšajte aj kuracie stehná - sú výborné, ale po zavarení vydržia kratšie (cca týždeň v chlade). Mäsko si môžete dochutiť podľa seba: napríklad čerstvým rozmarínom, bobkovým listom, alebo aj zelenými bobuľkami čerstvého čierneho korenia (ak ich zženiete - dodajú krásne jemnú korenistú arómu). Nebojte sa experimentovať: čierne korenie, rasca, sušený cesnak, tymian - to všetko si s týmto receptom výborne rozumie.

Sterilizované mäso na rýchlu prípravu - na stanovačku, na internát. Stačí len otvoriť... Klobásová zmes v pohári - čo viac si priať napr. Stačí len otvoriť pohár, natrieť na chlieb a pochutnať si. K tomu kyslé uhorky, kápia a máme...

Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Poznám iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.

tags: #zavarane #pecene #maso