Vianočné pečivo je neodmysliteľnou súčasťou sviatočného stola. Medzi obľúbené a tradičné recepty patria aj rožteky s krémom zo šľahanej hmoty z celých vajec. Pripravte si ich podľa nášho receptu a potešte svojich blízkych.
Základné princípy šľahania a prípravy cesta
Šľahané hmoty sú obľúbené v cukrárstve pre ich ľahkosť a pórovitú štruktúru. Najčastejšie sa používajú celé vajcia, celý vaječný obsah, alebo oddelené bielky a žĺtky. Bielky s kryštálovým cukrom šľaháme nad parou do hustej peny približne 10 minút, odstavíme a necháme vychladiť. Do ešte teplých bielkov vmiešame zomleté orechy. Cesto si dáme do vrecka bez špičky. Na papier na pečenie nastriekame rožky a rúru vyhrejeme na 200 stupňov; rožteky pečieme 5 minút, potom rúru vypneme, otvoríme vrátka a ešte 10 minút dosúšame. Tip: Pri šľahaní bielkov nad parou dbajte na to, aby sa misa nedotýkala vody, aby sa bielky neuvarili.
Príprava cesta je kľúčová pre dosiahnutie jemnej, ľahkej šľahané hmoty. Premiešavame jemne a bez prudkých pohybov, aby hmota nezmenšila objem. Nádoba na šľahanie by mala byť aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes. Pri presnom vážení sú suroviny lepšie merané v gramoch alebo kilogramoch s použitím kuchynských váh. K vzniknutiu dokonalého snehového efektu prispieva aj vhodná teplota surovín a správne rozdelovanie tukov.
Krém zo šľahanej hmoty z celých vajec
Počas chladnutia rožtekov sa môžeme pustiť do prípravy plnky. Základom sú celé vajcia, cukor, kakao a maslo. Cele vajcia s cukrom šľaháme nad parou 15-20 minút. Kto má Kenwood s indukciou - na 90 stupňov 30 minút a je uvarené; necháme vychladiť. Do vychladených vajec pridáme kakao a postupne maslo. Môžeme dať jednu Heru a jedno maslo, alebo dve maslá podľa chuti. Dobre vyšľaháme. Hotový krém nastriekame na rožteky a dáme schladiť. Tip: Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do plnky pridať trochu rumu alebo kávového likéru. Tento vajíčkový maslový krém je vhodný na všetky dezerty.
Krém na cesto je taký lahodný a jednoduchý na prípravu!
Chladiaca fáza a čokoládová poleva
Rožteky s krémom najlepšie chutia s čokoládovou polevou. Pripravíme polevu: Čokoládu s Cerou roztopíme nad parou, dobre premiešame. Rožteky namáčame v poleve. Čokoláda by nemala byť príliš horúca, aby sa nám plnka nezačala topiť. Nechajte rožteky stuhnúť v chlade a potom si ich môžete vychutnať. Dobrú chuť!
Darí sa aj s rýchlošľahacím prípravkom (RP)
Nová technológia zjednodušuje výrobu a dáva možnosť uplatniť mechanizáciu. Šľahané hmoty s rýchlošľahacím prípravkom sa môžu vyrábať vo všetkých cukrárenských výrobniach na doterajšom štandardnom zariadení. Hlavné zložky RP sú monoglyceridy a diglyceridy, ktoré sú fyziologicky neškodné a ich používanie je povolené vo všetkých krajinách s rozvinutým potravinárskym priemyslom. RP nie je náhradou vajec. Pri výrobe šľahaných hmôt s RP sa používajú rovnaké suroviny ako pri výrobe nahrievaných šľahaných hmôt. Teplota spracúvaných surovín by mala byť okolo 15 °C; nižšia teplota najmä vajec znižuje šľahateľnosť hmoty.
Hlavné výhody RP zahŕňajú úsporu energie, skrátenie času šľahania a zjednodšenie technologického postupu. Prípravky s RP umožňujú dávkovať hmotu priamo do foriem alebo roládových platov, čo zvyšuje efektivitu a hygienu pracovného procesu. Podrobné porovnanie ukazuje zloženie nahrievanej hmoty a hmoty s RP a uvádza aj konkrétne parametre pre teploty a časy pečenia.
Ťažké a zvláštne druhy šľahaných hmôt
Ťažké šľahané hmoty sa pripravujú studenou cestou a obsahujú vyšší podiel tuku. Bielky sa ušľahajú s prvou polovicou cukru, tuk sa vyšľahá so žĺtkami a druhou polovicou cukru. Obe časti sa spoja a prisype sa múka s chuťovou prísadou. Korpusy z ťažkých šľahaných hmôt sú vláčnejšie a dlhšie tvoria základ vlhkosti. Čím je hmota ťažšia, tým dlhšie sa musí piecť.
Do skupiny zvláštnych šľahaných hmôt patria napríklad snehová hmota a bezé; tieto hmoty bývajú krehké s nižšou mernou hmotnosťou a často sa tvarujú striekaním alebo roztieraním. Niektoré pláty bezé obsahujú malé množstvo múky. Tieto druhy sa pečú pri nižších teplotách a po zafarbení povrchu sa sušia.
Príklad praktickej exkurzie a vzťah k praxi
Dňa 7. mája 2019 sa žiaci našej školy zúčastnili exkurzie vo výrobni detských piškót SHP - Turčianske Teplice. Mali možnosť vidieť celý technologický postup výroby od základnej prípravy ľahkej šľahanej hmoty až po konečný výrobok, s dôrazom na hygienu a skladovanie surovín. Získali poznatky o triedení a skladovaní vajec, a o tom, ako sú suroviny spracúvané a dodávané do výrobného procesu.
Tabuľka medzi technológiou a surovinovým zložením
| Fáza | Hmoty | Upozornenia |
|---|---|---|
| Šľahanie bielkov | Bielky so štipkou soli, cukor | Vyšľahať do tuhej peny, nie prešľahať |
| Príprava cesta | Bielky, cukor, múka, tuk | Pomalé premiešavanie, veľká misa |
| Príprava krému | Celé vajcia, cukor, kakao, maslo | Parové šľahanie, vychladenie |
| Čokoládová poleva | Čokoláda, ceru | Rovnomerné zahustenie, ochladenie |
