Raky sú nepochybne stále vnímané ako špecialita, chuťovka a niečo nedostupné. Avšak ich príprava nie je až taká zložitá. Zakaždým platí to isté pravidlo - mať kvalitnú a čerstvú surovinu.
Výber a príprava rakov
Na varenie použijeme len živé raky, pretože mäso uhynutých rakov rýchle podlieha rozkladu a je nepoužiteľné. Raky pred varením dôkladne umyjeme kefou. Umyté raky usmrtíme vhodením do vriacej vody alebo vývaru. Môžeme použiť rascový, pivový alebo vínový vývar. Dôkladne ich očistite a skontrolujte, či nie sú znehodnotené. Uprednostnite dostatočne veľký hrniec, aby ste raky mohli pohodlne vložiť do vriacej vody.
Podľa Vaňhu je najlepším spôsobom vhodenie živého raka do prudko vařícej vody a pridržanie ho pod ňou vareškou. „Nikdy nevaríme raky už mŕtve, lebo ich mäso podlieha veľmi rýchlo hnilobe a mäso takto uvarených rakov je zdraviu škodlivé.“
Varenie rakov
Postupy prípravy nie sú až tak zložité a rozdielne ako aj u langusty, homára, kraba a pod. 6 litrov vody priveďte k varu, pridajte asi 10 kociek cukru, poriadnu hrsť morskej soli (asi 2 dl) a peknú viazaničku čerstvého kôpru, nechajte vrieť asi 15 minút. Postupne vložte po jednom živých rakov do vriacej vody (tak ich usmrtíte), nie však viac ako 10 rakov do hrnca. Varte približne 10 minút odvtedy, kým začala voda znova vrieť. Hotové raky by mali mať štrbinku/puknutú časť medzi pancierom a chvostom. Raky vyberajte naberačkou do veľkej misy a nechajte vychladnúť. Keď sú všetky raky uvarené, odložte si silný vývar do čistej nádoby, pridajte ešte menšiu viazaničku čerstvého kôpru a vývar nechajte úplne vychladnúť. Vychladnuté raky vložte späť do studeného vývaru (odporučený čas do 10 hodín) - len tak zachováte ich vynikajúcu chuť a šťavnatosť mäsa. Nádobu s vývarom a rakmi odložte na chladné miesto. Podávajte na veľkom tanieri (veľký tanier je dôležitý z hľadiska pohodlnej manipulácie pri čistení a jedení) s čerstvým kôprom.
Raky varíme 10-15 minút. Raky určené na prípravu studených pokrmov necháme vychladnúť a použijeme iba mäso z klepiet a chvosta. Ak si predsa len netrúfate ich doma variť, či zháňať čerstvú kvalitu po obchodoch - je efektívnejšou alternatívou ponuka producentov vo forme hlbokozmrazených, uvarených rakov, navyše v rôznych veľkostiach. Tu stačí naozaj len nechať balenie voľne v chlade rozmraziť, raky 1 - 2 minúty prevariť v kôprovom vývare (vývar len slabo osoľte - raky sú už vopred producentmi nasolené), nechať vychladiť a podávať. Napriek našim tipom sledujte však aj informácie producenta na obale výrobku a odporučenia prípravy.
Ako jesť raky
Každý má svojský spôsob jedenia rakov, ak ich však jete prvýkrát, základ je: rukami oddeliť klepetá, nalomiť pancier (počujete jasné prasknutie) a pomocou krátkej vidličky a nožíka (špeciálny nôž s dierou uprostred) vybrať chutné mäso (len z prednej časti klepeta, potom telo). Chlípanie či sŕkanie ústami pri jedení je normálne, len tak si dobre vychutnáte šťavnatosť a znamenitú chuť mäso správne uvareného raka by sa malo dať ľahko oddeliť, menšie časti jednoducho len ústami vysajete. Podávajte s čerstvým chlebom a maslom, varenými zemiakmi v šupke.
Račie mäso a jeho využitie
Račie mäso je najchutnejšie v období od mája do augusta. Jemné, biele až ružovkasté mäso raka riečneho má jemnú, mierne orieškovú chuť. Rybacia príchuť je iba veľmi slabá. Mäso raka riečneho sa príjemne hryzie a je veľmi ľahko stráviteľné. Aby ste sa dostali k mäsu, je nutné najprv rozbiť klepetá, pretože v nich sa nachádza jemná svalovina. Tú je potrebné pripraviť ihneď po ulovení alebo je nutné ju zamraziť, pretože čerstvé mäso raka riečneho je jedlé iba krátky čas.
Mäso raka riečneho možno variť, piecť a tiež grilovať alebo dusiť. Mäso raka riečneho môže, popri použití ako hlavné jedlo, slúžiť ako ideálna prísada pre šaláty alebo iné rybie pokrmy. V obchodoch je rak riečny v predaji ako varená a zabalená potravina, ktorú možno držať do dátumu minimálnej trvanlivosti. Mäso raka riečneho je extrémne nízkotučné, avšak veľmi bohaté na proteíny a je preto ideálne vhodné pre výživu zameranú na postavu a zdravie.
Račie maslo "Beurre d´ecrtevisses": Račí pancier rozdrvený v mažiari dáme do misky, pridáme maslo (1:1) a dobre vymiešame. Zmes rozpustíme nad vodnou parou (alebo na panvici vysmažíme do červena), a dáme prekvapkať cez čistú vlhkú utierku. Tekutinu necháme vychladnúť.
Račie slávnosti a kulinárske tipy
V Škandinávii sa od 19. storočia konajú račie slávnosti, ktoré začínajú koncom júla a končia v októbri. Najväčšími konzumentmi rakov sú Švédi. Račie omáčky a omáčky k rakom je často doplnená šálom vína, šalotky a cesnaku. Po 5-10 hodinách si rakov vyberieme z vývaru, strednú časť na konci chvosta stočíme a vytiahneme miechu. Telo oddelíme od hlavy, klepetá od tela, telíčka ošúpeme, klepetá rozbijeme a mäso vyberieme alebo necháme len naštiepene a prídáme ich spolu s telíčkami do pripravenej omáčky a prehrejeme. Ja osobne rakov rozoberiem 4 ks ponechám v celku, do taniera naložím omáčku s račím mäsom a na vrch položím 2 ks celých uvarených rakov na dekoráciu.
Račie špecifiká v prírode
Račie mäso je jemné a vhodné aj do detských jedál. Račie mäso je veľmi bohaté na proteíny a vitamíny. Rak riečny je zaujímavý indikátor čistoty vody - potrebuje teplotu 16-19°C, a v zime samička nakladá vajíčka. Dožíva sa 10-15 rokov. V niektorých regiónoch môže byť ohrozený v dôsledku znečistenia a invazívnych druhov rakov. Do chovu vo vodných nádržiach sa odporúča zabezpečiť kvalitnú filtráciu a úkryty, aby sa minimalizovali konflikty medzi jedincami.
