V súčasnosti sa s pribúdajúcimi intoleranciami na pšeničnú múku čoraz viac presadzuje alternatíva v podobe špaldy (Triticum spelta). Pre ľahšiu stráviteľnosť ju obľubujú nielen priaznivci zdravej výživy, ale aj pekári, ktorí hľadajú kvalitné prognózy pre pečenie. Na Slovensko sa špalda dostala z Rakúska a Nemecka na začiatku 90. rokov; dnes ju ľudia využívajú v kuchyni ako zdravšiu náhradu bežnej múky.
Čo je špalda a ako ju využívať
Špalda sa na rozdiel od pšenice pestuje v súlade so zásadami ekologického hospodárstva. Má vysoký obsah lepku (35 - 50 %), čo jej dáva veľmi dobré pekárenské vlastnosti, no nie je vhodná pre celiatikov. Pri celozrnnej špaldovej múke sa používajú celé zrno vrátane obalových častí - jadro zrna, klíček aj otruby; hladká špalda je mletá bez otrúb a klíčkov.
Zo špaldovej múky môžete pripraviť množstvo jedál a pekárenských produktov. V kuchyni je použiteľná ako zdravšia náhrada bežnej múky a jej pekárenské vlastnosti sú takmer identické so pšeničnou múkou. TIP: Ak pečiete kysnuté alebo kváskové koláče, špalda je veľmi vhodnou alternatívou pšeničnej múky. Na zvýšenie výživových vlastností môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou; pri pečení chleba však treba dbať na pomer celozrnnej múky, aby chlieb ostal nadýchaný.
Špalda sa používa okrem pečenia chlebov aj na palacinky, šišky, pirohy a cestoviny; dá sa z nej upiecť aj slané tyčinky alebo koláče so zeleninou alebo ovocím. Múka zo špaldy sa dá kombinovať s inými múkami a špaldové produkty sú ľahšie stráviteľné než bežná obilnina v našej krajine.
Raž a jej múky: pevný základ chlebov a kváskovania
Aj keď u nás prevláda pšenica, ražná múka má dlhotrvajúce tradičné využitie v pečení chleba a výrobkoch z ražnej múky, ktoré by nemali chýbať v žiadnej pekárni. Ražná múka má tmavšie sfarbenie a veľmi nízky obsah lepku, cesto z nej býva menej súdržné a vyžaduje nižšiu hydratáciu.
Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, na pečenie perníka či ako súčasť zdravších sladkých a slaných pečív. Celozrnná ražná múka obsahuje všetky časti zrna a je bohatá na vitamíny a minerály; vo všeobecnosti prináša hutnosť a výraznú chuť. TIP: Ak pri pečení nahradíte časť pšeničnej múky ražnou, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku.
Ražná múka sa výborne hodí aj na ražnú kašu a je vhodná na založenie ražného kvásku vo výrobe Penamu (ražná múka celozrnná je vhodná na kváskovanie).
Pšeničná múka: základ moderného pečenia a jej odtiene
Pšeničná múka je na trhu najzákladnejšou surovinou na pečenie a na kuchynské použitie; získava sa mletím zrna pšenice podľa presného technologického procesu. Má široké využitie v jemnom pečive, koláčoch, lístkových aj kysnutých cestách; receptúra pekárenských výrobkov býva bohatšia na tuk a cukor.
Penam v ponuke predstavuje viac variácií:
- hladká pšeničná múka svetlá na pečenie bublanín a tortových korpusov;
- pšeničná hladká múka polosvetlá na kváskovanie a chlieb s vyšším obsahom lepku;
- pšeničná hladká múka 00 a T650 pre jemné koláče a pečivo;
- chlebová múka (T650, T1100) s vyšším obsahom proteínu pre správnu štruktúru chleba;
- pšeničná celozrnná múka s obalom celého zrna pre výraznú chuť a vyššiu nutričnú hodnotu.
T-čísla označujú obsah popola v 100 g múky; čím vyššie T číslo, tým vyšší obsah minerálnych látok a obalových vrstiev zrna a zároveň menej lepku, čo vplýva na textúru cesta. Pri výbere múky je potrebné zohľadniť typ chleba, ktorý chcete piecť, obsah lepku a nutričné hodnoty.
Tabuľky nutričných hodnôt ukazujú, že celozrnná múka obsahuje viac vlákniny a minerálnych látok než hladká múka, no vedie k hutnejšiemu cestu. TIP: Nahraďte 10-15 % bielej múky celozrnnou pre vyvážené pečenie.
Ostatné druhy múk a bezlepkové alternatívy
V ponuke nájdete aj ďalšie druhy múk: špaldová, kukuričná, ryžová, kokosová, pohánková a ovsená múka, ktoré rozširujú možnosti pečenia a varenia. Špaldová múka je starobylá pšenica s bohatými nutričnými hodnotami a jedinečnou chuťou; je vhodná na kombináciu s inými múkami a na kváskové pečenie. Každý druh múky si vyžaduje špecifický prístup pri pečení - napríklad bezlepkové múky často potrebujú spojivá ako tapioková múka alebo ľanová/chia múka, aby cesta držala spolu.
Náhrady pšeničnej múky 405 alebo 550: môžete použiť špaldovú múku 630 v pomere jedna ku jednej; bežné bezlepkové zmesi môžu obsahovať napríklad múky z ryže, mandlí, pohánky alebo kokosovej múky. Treba si však uvedomiť, že bezlepkové múky často absorbujú viac tekutín a vyžadujú doplnenie spojív na dosiahnutie elasticity cesta.
Kombinácie múk a domáce mlynčovanie
Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk - napríklad hladkej múky a ražnej múky pre vyváženú chuť a textúru chleba. Ak si chcete mlieť vlastné obilie, môžete použiť elektrický alebo ručný mlynček; výsledkom bude celozrnná múka, pretože zachová všetky časti zrna. Pre jemné mlynčovanie môžete zrná pred mletím aj zamraziť.
Preosiavanie múky býva dnes už zriedkavé, no v niektorých receptoch môže byť prospešné na prevzdušnenie a rozbité hrudky; pri koláčoch alebo sušienkach preosievanie zabezpečí hladšiu textúru cesta.
Náhrady a tipy do kuchyne
Ak nemáte presne tú správnu múku po ruke, môžete ju nahradiť iným druhom - napríklad špaldou namiesto 405/550. Pripečení chleba je vhodné použiť ražnú, špaldovú alebo kombinácie. Pri bezlepkových receptoch sa odporúča doplniť spojivo, ktoré nahradí lepok, a tekutiny zodpovedajúce množstvu múky bez lepku.
Záverom: Múky sú nielen základom pečenia, ale aj dôležitým nástrojom pre rozmanité diéty a zdravšie stravovacie návyky. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi múk sa dotýkajú chuti, textúry, výživových hodnôt a aj ich vhodnosti pre celiakiu či intolerancie.
Tabuľky a praktické poznámky
Tabuľka nutričných hodnôt vybraných múk (na 100 g):
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka | 1471 | 10.3 | 76.3 | 1 | 2.7 |
| Pšeničná celozrnná múka | 1430 | 13.2 | 60.5 | 2.5 | 12.9 |
| Ražná celozrnná múka | 1368 | 12.5 | 61.2 | 1.7 | 15.1 |
| Špaldová celozrnná múka | 1469 | 14.6 | 63.7 | 2.7 | 10.7 |
Ako sa vyrába múka
Ďalšie druhy múk a špeciálne zmesi zahŕňajú napríklad AIDA 2.0 BIO a bezlepkové zmesi na pizzu, chleba či cestoviny. Pri výbere múky je dôležité zohľadniť typ chleba, obsah lepku a potravinové intolerancie.
Často kladené otázky a praktické tipy
- TIP: Ak pečiete chlieb, používajte hladkú múku s vyšším obsahom lepku a doplňajte celozrnnou múkou v spolupráci s primeraným podielom vody.
- TIP: Pre pečenie koláčov a sušienok používajte jemnejšie múky ako 405, 00 alebo polohrubé varianty a pre chleby volajte vyššie druhy s lepkom.
- TIP: Bezlepkové múky zriedkavo poskytujú rovnakú textúru ako múky s lepkom; je potrebné doplniť spojivá a tekutiny podľa receptu.