Lasagne patria k najznámejším, ale aj najobľúbenejším talianskym špecialitám. Klasické lasagne sa nám automaticky spájajú s talianskou kuchyňou. Talianska špecialita, ktorou nepohrdne ani ten najväčší gurmán. Viete, ako pripraviť originál lasagne a v čom spočíva ich tajomstvo? My to vieme! Lasagne sú talianskou pochúľkou, ktorú si Slováci veľmi obľúbili. Vrstvíme ich s boloňskou omáčkou, bešamelom a syrom. Toto jedlo je skvelé na obed či večeru, určite si ho obľúbite aj vy. U nás doma patrí medzi tie naj.
No prvé cestoviny s pomenovaním „laganon“ poznali už v starovekom Grécku. Postupne sa však vyvíjali a prvé cestoviny s podobným vrstvením, ako v súčasnosti pripravujú v Taliansku. Práve kvôli tomu sa pripisujú tejto krajine. Prvýkrát sa začali spomínať už v období stredoveku. Najstarší zachovaný recept na lasagne pochádza zo 14. storočia. Zapísaný bol v kuchárskej knihe Liber de Coquina, v ktorej veľmi podrobne uviedli presný postup prípravy. Tie pôvodné sa pripravovali z kysnutého cesta, ktoré sa rozvaľkalo na tenké plátky, ktoré sa uvarili vo vode. Následne ich posypali syrom a korením. Neskôr sa odporúčalo uvariť ich v kuracom vývare a pri vrstvení použiť kurací tuk, počas pôstu mleté vlašské orechy.
Príprava tradičných talianskych lasagní
Príprava lahodných lasagní (lazaní) je časovo náročná, ale výsledky stoja naozaj za to! Ide o tradičné talianske jedlo, ktoré sa pripravuje z rovnomenných cestovín - lasagní, mletého mäsa, paradajkovej omáčky, riccoty a syra. Zoznam ingrediencií v recepte je pomerne dlhý, ale nezľaknite sa! Sú to predovšetkým suroviny a koreniny, ktoré sú dostupné aj v našich končinách. Už vám tečú slinky na najlepšie lasagne? Domáce lasagne? To teda musíte! Ojoj lasagne sú pecka.
Tradície pokračujú: Príprava mäsovej omáčky (ragú) je základ. Základom je ragú, respektíve mäsová omáčka. Existuje viacero spôsobov, ako spraviť výborné ragú na pravé lasagne. Na začiatok treba zvoliť dobré mäso. Najčastejšia voľba je mleté hovädzie mäso. Kľudne ale zájdite do mäsiarstva a zaobstaráte si napríklad hovädziu hruď. Tá je pri ragú veľmi obľúbená, pretože pri dlhšom varení sa krásne „roztopí“ a dodá omáčke hlbokú chuť.
Pri varení ragú používame kari načasovanie: Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájame na malé kocky. Opečieme na rozpálenom olivovom oleji a pridáme mäso. Keď mäso zhnedne, prilejeme červené víno a vyvaríme ho. Pridáme konzervu lúpaných paradajok a konzervu vody. Osolíme a okoreníme. V hrnci rozohrejeme olej a orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cesnak. Kým sa zelenina restuje, koreniny (bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie) zabalíme do vrecka. Následne pridáme pripravené vrecko s koreninami, podlejeme vývarom a varíme minimálne 60 minút na miernom plameni pod pokrievkou.
Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame nadrobno. Na panvici rozhorúčime olivový olej a vysypeme cibuľu s cesnakom. Posolíme a opečieme dozlatista. Potom pridáme mleté mäso a opekáme kým nám mäso nezhnedne. Následne pridáme mleté čierne korenie a mletú červenú papriku - premiešame a krátko opekáme. Nalejeme hovädzí vývar, premiešame a varíme 15 až 20 minút. Medzitým si pripravíme paradajkovú omáčku. Lúpané paradajky rozmixujeme a zmiešame s paradajkovým pretlakom. Pridáme podľa chuti soľ, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, nasekanú bazalku a prelisovaný alebo nastrúhaný cesnak. Omáčku dobre premiešame a pridáme ju k mäsu. Premiešame a varíme ďalších 10 minút. Potom môžeme podľa chuti pridať ešte nasekanú bazalku. Premiešame a odstavíme.
Cibuľu nakrájame na kocky a podusíme na oleji. Pridáme mleté mäso, ja používam väčšinou hovädzie, ale môže byť aj bravčové. Pridám nadrobno nakrájaný cesnak a chvíľu dusím, potom prídu na rad koreniny: soľ, korenie, tymián, oregano, rozmarín, provensálske, bazalka, omáčka musí voňať. Lepšie sú čerstvé, ale postačia samozrejme aj sušené. Potom pridám nastrúhanú mrkvu a zeler. Pomaly dusím. Postupne pridávam 4 dcl uvareného bujónu, paradajkový pretlak a rozmixované paradajky z konzervy. Ďalej dusím, omáčky má byť veľa, aby boli lasagne šťavnaté. Podľa potreby dochucujem bylinkami, nakoniec pridám 2-3 polievkové lyžice balzamikového octu (alebo červeného vína, ako kto má rád). Omáčku si môžeme pripraviť aj deň vopred. Dusíme celkovo tak 40 min-45 min.
Maso si pomelieme v elektrickom mlynčeku KANTE spolu s klobásou na taliansky štýl. Ak nemáme, môžeme použiť aj kvalitnú bravčovú klobásu. Zmes vložíme do hlbokého hrnca, kde ho počas dusenia rozoberáme vareškou. Keď mäso zhnedne, pridáme nakrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Pridáme konzervy paradajok, pyré a všetky ostatné ingrediencie.
Zohrejte v hlbšej panvici alebo v hrnci olivový olej. Dajte dusiť na veľmi jemno nakrájanú cibuľu, stonkový zeler a mrkvu. Po asi 7 minútach dusenia pridajte mleté bravčové (alebo talianske klobásy) a mleté hovädzie mäso. Smažte pekne do hneda, približne 10 minút. Pridajte pretlačený cesnak, soľ, čierne korenie, bobkové listy, oregano a tymián. Premiešajte a pridajte rajčinový pretlak. Následne zalejte červeným vínom. Pridajte pasírované rajčiny. Znížte teplotu a nechajte jemne bublať až pokým nebude mäso lahodné a jemné, asi 2 hodiny. Keď omáčka počas dusenia príliš zhustne, pridajte trochu vody. Príležitostne odstráňte tuk vytvorený na povrchu a občas premiešajte.
Príprava bešamelovej omáčky: Pravé talianske lasagne vyžadujú bešamel omáčku. V hrnci roztopíme maslo a pridáme múku. Akonáhle zmes zhustne, začneme postupne za stáleho miešania pridávať mlieko. V hrnci roztopíme maslo, pridáme múku a miešame kým sa nám obidve zložky nespoja. Následne pomaly za stáleho miešania prilievame mlieko. Za stáleho miešania povaríme pár minút. Podľa chuti pridáme soľ, mleté čierne korenie, muškátový oriešok a nastrúhaný parmezán. Dobre premiešame a odstavíme.
Vrstvenie a pečenie lasagní: Na spodok zapekacej misky dáme trochu bešamelu. Poukladáme vrstvu lasagní, následne vrstvu mäsa, parmezánu a bešamelu. Vrstvenie opakujeme, až kým sa nám neminie mäsová zmes. Úplný vrch cestovín ešte potrieme bešamelom a posypeme parmezánom. Na spodok zapekacej misy rozotrieme tenkú vrstvu bešamelovej omáčky, na ktorú rozložíme pláty cesta. Na tie opäť rozotrieme v tenkej vrstve bešamel. Pokračujeme bolonskou zmesou, ktorú posypeme nastrúhaným syrom, polejeme bešamelom a zakryjeme ďalšími plátmi cesta. Postup opakujeme kým neminieme všetky suroviny. Zakončíme plátmi cesta potretými bešamelom a posypanými syrom podľa vlastného výberu a parmezánom. Na dno zapekacej misy dáme 2 väčšie naberačky mäsovej plnky, rovnomerne zakryjeme lasagnami (približne 3 kusy na jednu vrstvu), natrieme ⅓ ricottovej plnky, posypeme mozzarellou a parmezánom. Na syr dáme opäť mäso a postup zopakujeme. Z uvedených surovín by nám mali vzniknúť 3 poschodia. Posledná vrstva je mäsová plnka, ktorú už len posypeme zvyškom oboch syrov, zakryjeme alobalom a pečieme 50 minút. Po 25 minútach obal odstránime a pečieme ďalej 25 minút bez neho.
Na dno najskôr rozotrite vrstvu mäsovej omáčky. Následne poukladajte lasagne tak, aby ste pokryli celú plochu (použite kvalitné, ktoré môžete nachvíľu namočiť do horúcej vody). Potom potrite opäť ragú a na to bešamel omáčkou (alebo ricottou). Poukladajte kúsky mozzarelly a posypte čerstvo nastrúhaným parmezánom. Tento proces opakujte, až kým nenaplníte celú misu. Po približne 40 minútach pečenia nezabudnite odstrániť fóliu, aby vrch zostal chrumkavý. Keď sú lasagne hotové, nechajte ich aspoň 15 minút odpočívať, aby pekne zhustli.
Tipy pre dokonalé lasagne: Dôležité je pridávať dostatočné množstvo oleja (najlepšie polovicu olivového a polovicu normálneho) a dochutiť soľou. Ak chceme lasagne s mletým mäsom super šťavnaté, potrebujeme veľa paradajkovej omáčky, aby sa pláty dobre napili, neboli suché. Pláty cestovín dávajte do vody radšej len po jednom alebo dvoch kúsoch, aby sa vám nezlepili. Veľmi dôležitou súčasťou lasagní je parmezán. Nešetrite a doprajte štedrú dávku do každej vrstvy. Parmezánom pri príprave lasagní nešetrite. Ak chcete mať cesto aj po dopečení príjemne mäkké, v tom prípade použite veľa omáčky. Dajte omáčku aj na spodok pekáča, aby bola dostatočne vláčna aj spodná vrstva lasagní. Ak chcete ušetriť čas, tak si kúpte cesto v obchode. Nájdete ho už aj čerstvé, s ktorým sa najlepšie pracuje, pretože sa dobre tvaruje. Môže byť surové alebo čiastočne predvarené. Častejšie v obchode nájdete suché plátky na lasagne. Niektoré z nich nemusíte ani predvárať. Plátky lasagní variť nemusíte. Stačí, keď ich pred vkladaním do misy na chvíľu položíte do horúcej vody.
Čo sa týka rajčín, využiť môžete pasírované alebo celé lúpané. Všeobecne však platí, že ragú by malo byť husté, aby lasagne držali konzistenciu. Ak ragú vyzerá riedko, nechajte ho dusiť dlhšie, zredukuje sa a potom sa všetko spojí. Dôležité je tiež nechať lasagne po pečení trochu vychladnúť, aspoň 15 minút, pokojne aj viac.
Inšpirácie a variácie: Druhou mimoriadne obľúbenou špecialitou je pizza. Ďalej môžete skúsiť zeleninové verzie lasagní z cukety, baklažánu alebo z rýb. Bešamelová omáčka verzus ricotta: ak chcete ľahšiu alebo letnú verziu, ricotta sa hodí do teplejšieho počasia. Bešamel naopak dobre ladí so zimou. Na bešamel sa hodí muškátový oriešok, parmezán a ľahká čerstvá bylinková aróma.
Domáce cestoviny na lasagne bez varenia sú revolúciou pre tých, ktorí milujú lasagne, ale chcú znížiť počet krokov bez straty kvality. Poctivé domáce lasagne nie sú vôbec také zložité na prípravu, ako si mnohí myslia. Treba na nich viac času, ale výsledok stojí za to a navyše ich máte plný pekáč.
Ak by ste chceli vidieť praktický postup, pozrite si video ukážku:
How to layer lasagne
Rýchly súhrn základných vrstiev lasagní
- pláty lasagní (čerstvé alebo predvarené)
- ragú (mäsová omáčka)
- bešamelová omáčka
- parmezán alebo iný syr na posypanie
- opakovanie vrstiev podľa množstva surovín
Technické tipy na úspech
- Pláty cestovín dávajte do vody po jednom či po dvoch kusoch, aby sa nestľhali.
- Parmezán dávajte vo veľkej vrstve - dotvorí chuť a konzistenciu.
- Bešamelovou zmesou môžete cestou navýšiť vlhkosť spodnej vrstvy.
- Ak používate predvarenú cestovinu, nemusíte ju variť zvlášť; paradajkovo-mäsová zmes ju uvarí počas pečenia.
Záverom: Recepty ponúkajú množstvo variácií - od klasickej boloňskej s bešamelom cez zeleninové verzie až po ricottové alternatívy. Dôležité je mať husté ragú, dostatok omáčky a chutiť bešamelom.