Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250 g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme. Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40 - 50 g drvenej rasce a 180 - 200 g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť.
Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Vymiešanú zmes naplníme pomocou mlynčeka alebo narážačky na mäso do obalu, pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Dolnozemská klbása sa údi pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Z tejto zmesi a týmto postupom sa vyrába aj slávna Čabajská klobása alebo čabajka.
Čabajská klobása - tradiční recept od řeznických profíků. Praktické prípravy a postupy zahŕňajú fermentáciu aj správnu údenársku techniku. Čabajská klobása patří mezi nejvýraznější tradiční uzeniny. Připravte si poctivou čabajku podle osvědčeného receptu, naučte se správnou výrobu, fermentáciu i ...
Jak se udí čabajky? Čabajské klobásy se tradičně udí studeným kouřem pri teplote okolo 20-22 °C. Uzení trvá približne 6 až 12 hodín a môže sa niekoľkokrát opakovať. Ako dlho vydrží čabajka? Pri správnom skladovaní v chlade a suchu vydrží vyzretá čabajská klobása niekoľko týždňov až mesiacov. Ako spoznať, že je klobása hotová? Hotová klobása má pevnu konzistenciu, rovnomerne vysušený povrch a príjemnú vôňu po údení a fermentácii.
# 19 Vláďa Štefl & Láďa Hruška - domácí Čabajky
Postup v skratke
- Vyberte kvalitné mäso z väčšej ošípanej (stehno, pliecko, krajší bôčik).
- 10 kg mäsa pomeľte na mlynčeku s 8 mm dierami.
- Preosejte a pridajte 220-250 g sladkej papriky a 50-80 g štipľavej papriky; celkovo asi 300 g papriky na 10 kg mäsa.
- Pridajte 80 g cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli; dobre premiešajte.
- Obal na údenie zvlhčite, naplňte a pevne zaviažte; popichajte ihlou.
- Údenie pozvoľna 1-2 dni s ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným dymom.
- Nechajte vyzrieť a vyschnúť minimálne mesiac; čabajka je hotová, keď má pevnú konzistenciu a príjemnú vôňu.
Tipy a poznámky
- Dbajte na kvalitu mäsa: masívne kusy vedú k lepšej textúre a lepšiemu využitiu tuku.
- Používajte obaly vhodné na údenie - zabraňujú prenikaniu vlhkosti a znižujú riziko plesní.
- Rovnováha sladkej a štipľavej papriky ovplyvňuje chuť; v závislosti od regiónu sa pomer môže líšiť.