Škvarková nátierka u nás patrí k tým najpopulárnejším nátierkam vôbec. Je jemná, krásne vonia a chutí skvele len tak natretá na chlebe, ale tiež napríklad na chlebíčkoch. Škvarky sú obľúbenou zabíjačkovou pochúťkou v mnohých kuchyniach po celom svete. Napriek tomu, že samotné škvarky poznajú snáď všetci, nie každý vie, ako sa vôbec vyrábajú.
Príprava škvargov a oškvarkov začína zobratím kúska bravčovej masti. Táto masť sa naseká na malé kúsky, potom sa dá do hrnca a pri miernom zahrievaní sa masť začne taviť a uvoľňovať tuk, zatiaľ čo sa kôrka postupne stáva chrumkavou. Počas tohto procesu sa sadlo aj kôrka farbí do zlatistej alebo hnedej farby, čo pridáva škvarkom charakteristickú chuť a vôňu. Akonáhle sú škvarky dostatočne chrumkavé a zlatisté, vyberte ich a nechajte na papierovom obruse, aby sa odsal zbytočný tuk.
Príprava škvarkovej nátierky je naozaj jednoduchá a rýchla. Následne do mixéra pridajte kyslé uhorky, kapiu, škvarky a znova pomeľte. Hotovú nátierku uložte pred servírovaním aspoň na hodinu do chladu. Škvarková pomazánka má v českej aj slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Jej príprava siaha ďaleko do minulosti, kedy bolo zvykom spracovávať celé prasa tak, aby žiadna časť neprišla nazmar. Oškvarky, získané z rozpusteného sadla, sa stali nielen základom pre mnohé pokrmy, ale aj samostatnou delikatesou.
Dnes patrí oškvarková nátierka k najpopulárnejším nátierkam vôbec. Je jemná, krásne vonia a chutí skvele len tak natretá na chlebe, ale tiež napríklad na chlebíčkoch. Je to sýty pokrm, ktorý si môžete vychutnať na desiatky spôsobov. Domáce oškvarky: Základ dobrej pomazánky
Dobré domáce oškvarky, to je lahôdka sama osebe. Ale keď z nich spravíte nátierku s tými správnymi ingredienciami a natriete ju na domáci chlebík, bude to priam hudba nebeská. Kedysi boli oškvarky výhradou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.
Ako pripraviť oškvarky a získať domácu bravčovú masť
Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malé vyškvarené kúsky slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.
Príprava oškvarkov na panvici alebo v hrnci: Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm. Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie. Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou. Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami. Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).
Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky. Príprava oškvarkov v rúre: Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.
Skladovanie a variácie
Skladovanie oškvarkov: Ak oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze. Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky.
Škvarkovú pomazánku je možné pripraviť na niekoľko možných spôsobov. Recept na škvarkovú pomazánku od babičky je jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník. Ak škvarkovú pomazánku chcete skladovať dlhšie, uložte ju do čistej a dobre uzavretej nádoby a skladujte ju v chladničke. V prípade, že chcete, aby vám nátierka vydržala naozaj dlho, odporúčame vám ju sterilizovať.
Najznámejšie varianty:
- Klasický recept na delikátnu škvarkovú pomazánku: Domáce škvarky, vajíčka, cibuľa, horčica, citrónová šťava, soľ, korenie, mletá červená paprika, kayenské korenie, čerstvá pažítka. Postup: uvaríme vajíčka na tvrdo, nadrobno nakrájame cibuľu, oškvarky s horčicou rozmixujeme a spojíme s vajíčkom a ostatnými ingredienciami. Natrieme na chlieb a vychutnávame.
- Luxusná škvarková pomazánka so syrom: oškvarky, syrový krém, vajce, cibuľa, horčica, soľ, korenie. Postupuje sa podľa rozmixovania a spojenia surovín a následného odstátia v chlade.
- Škvarková pomazánka z tofu: vegánska verzia s tofu, olejom, cibuľou, cesnakom, kyslou smotanou, korením a paprikou. Postupom je orestovať tofu a zmiešať s ostatnými ingredienciami.
Možnosti obmeny receptu: Pikantná verzia s chilli alebo kayenským korením, s cesnakom, s bylinkami, s rôznymi druhmi horčice, so zeleninou, alebo so syrom. Sterilizovaná nátierka a zaváraná škvarková pomazánka sú vhodnými spôsobmi, ako predĺžiť trvanlivosť.
Napokon, hlavnou ingredienciou je kvalitné sadlo a škvarky. Hoci dnes nájdeme hotové kúsky aj v obchode, domáca verzia prináša výrazne lepšiu vôňu a chuť, a zároveň poskytuje základ pre výrobu ďalších domácich nátierok.
Domáca masť a škvarky
Tipy a triky pre dokonalú oškvarkovú pomazánku
- Kvalita oškvarkov: používajte kvalitné, ideálne domáce oškvarky.
- Konzistencia: pre jemnú pomazánku rozmixovať; pre hrubšiu štruktúru pomlieť na mäsom mlýnku.
- Chuť: experimentujte s cesnakom, chilli, udusenou paprikou alebo bylinami.
- Cibuľa: ak surová spôsobuje ťažkosti, orestujte ju alebo sparte vriacou vodou.
- Odstátie: nechajte pomazánku odstáť v chladničke, aby sa chute prepojili.
- Podávanie: podávajte s čerstvým chlebom, pečivom alebo hriankami.
Rýchly prehľad jednotlivých jednoduchých receptov
- Klasický recept na delikátnu škvarkovú pomazánku - postup a hlavné ingrediencie.
- Luxusná škvarková pomazánka so syrom - jemná verzia s typmi syrov.
- Škvarková pomazánka z tofu - pre vegetariánov a zdravšiu alternatívu.
- Zaváraná oškvarková pomazánka - dlhšia trvanlivosť a ešte viac chuti.
Oškvarková nátierka sa u nás pripravuje počas celého roka, no s príchodom jesene a zabíjačiek si ju doprajeme oveľa častejšie. Chrumkavé kúsky slaniny si dnes môžeme zakúpiť už ako hotový produkt, ale poctivým domácim sa nič nevyrovná. Navyše pri ich príprave získame aj bravčovú masť, ktorú používame na bežné varenie a poslúži aj ako základ pri výrobe domácej oškvarkovej nátierky.