Možno ste už počuli hlášku: "Moje obľúbené zviera je steak". To hovoria ľudia, ktorí už mali tú česť jesť dokonale šťavnatý steak ako od šéfkuchára. Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. No a teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma na panvici.
Prečo zvoliť vysokú roštenku s kosťou
Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte) pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Vysoká roštenka (bližšie ku krku) vo svojej štruktúre aj po obvode obsahuje tuk. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak.
Výber mäsa: základy, na ktoré sa zamerať
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farba: Mäso by malo mať sýtu červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé alebo má sivastý nádych.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
- Hrúbka: Pre steak z roštenky sa odporúča hrúbka 2,5 - 4 cm; pri bežnom porciovaní 1,5 - 2 cm.
Zrenie mäsa
Kľúč k dokonalosti: Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Mäso hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a očistíme. Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Tuk na povrchu neorezávame. Veľký nôž na krájanie mäsa poriadne naostríme. Celý kus mäsa krájame cez vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm (hrubé minimálne 2,5 cm). Mäso jemne naklepeme a zľahka ho potrieme kvalitným olejom. Plátky mäsa osolíme z oboch strán, posypeme korením štyroch farieb, ktoré sme čerstvo rozdrvili v mažiari, a nasekanými lístkami byliniek.
Korenie a marináda
Marináda? Radšej nie: Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Nechajte 5 minút odležať po dochutení.
Vybavenie, ktoré potrebujete
- Liatinová panvica: Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu.
- Kuchynský teplomer a stopky: Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu.
Príprava steaku na panvici - krok za krokom
Pred pečením panvicu poriadne rozohrejte, až sa z nej začne málinko fajčiť. Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Alternatívny postup prípravy na panvici: Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na grile (vrátane reverse searing)
Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút. Ak si chcete ugrilovať krásne hrubé kusy steakového mäsa, použite metódu reverse searing, pomocou ktorej dosiahnete vždy dokonalé výsledky. Táto metóda grilovania spočíva v tom, že steak sa najprv pečie pomocou convEGGtoru, kým sa nedosiahne požadovaná vnútorná teplota mäsa. Potom sa hovädzia roštenka griluje, aby sa tak vytvoril krásny vzor roštu a mäso nadobudlo tú správnu chuť.
Stupne prepečenia a orientačný čas
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Čas opekania z každej strany (orientačne) |
|---|---|---|
| Rare (jemne prepečený) | 52 °C | 1,5 minúty |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 °C | 2,5 minúty |
| Medium (stredne prepečený) | 60 °C | 3 minúty |
| Medium well (takmer prepečený) | 65 °C | 4 minúty |
| Well done (prepečený) | 71 °C | 5 minút |
Stupeň prepečenia si viete ustrážiť aj bez teplomera pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Odpočinok pred servírovaním
Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútové odležanie a prikryte ho zľahka alobalom. Následne mäso dáme dole z panvice/grilu a necháme prikryté odpočívať. Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Odpočinok je kľúčový, kým mäso odpočíva, pripraviť prílohu: na panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Servírovanie a vhodné prílohy
Steak z roštenky sa najlepšie podáva s jednoduchými prílohami, ktoré podčiarknu jeho chuť. Prílohy: Grilovaná zelenina s maslom, zemiakové hranolčeky, pečené zemiaky s bylinkami, chrumkavá bagetka s cesnakom, krémová zemiaková kaša. Omáčky: Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany; omáčka z pečeného cesnaku; whisky omáčka; prípadne bernská omáčka pripravená podľa klasického receptu s estragónom.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou a mrkvovými haluškami
Sprievodca prípravou perfektne pečeného rebra - Ingrediencie: hovädzia roštenka s kosťou, zelenina (cibuľa, mrkva, zeler), paradajkový pretlak, červené víno, hovädzí vývar, koreniny (soľ, korenie, bobkový list, tymián), masť. Postup: Zeleninu nakrájame na menšie kúsky. Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti. Výpek zlejeme do väčšieho hrnca. Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak. Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom. Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny. Varíme na miernom ohni, alebo v tlakovom hrnci 1 hodinu a v klasickom 2 až 3 hodiny podľa potreby.
Tipy a časté chyby
- Kvalitné mäso: Investujte do kvalitného mäsa. Je to najdôležitejší faktor pre dosiahnutie dokonalého steaku.
- Teplota panvice: Uistite sa, že panvica je pred varením dobre rozohriata.
- Nebojte sa soli: Soľ je dôležitá pre vytvorenie kôrky a zvýraznenie chuti steaku.
- Neodpisujte odpočinku: Nechajte steak po uvarení odpočinúť.
- Bežné chyby: Prepečenie mäsa, nedostatočné ochutenie, príliš rýchle varenie, ignorovanie odpočinku mäsa.
Ak máte po ruke kvalitný kus mäsa (v mojom prípade bio hovädzie z farmy Turová), nepotrebujete komplikované prílohy a omáčky, aby ste uvarili dobré jedlo. Stačí ho urobiť jednoducho a na vrch položiť kúsok domáceho bylinkového masla. Mäso osušíme, ochutíme soľou a čiernym korením a opekáme na poriadne rozohriatej panvici z každej strany asi 5 minút (podľa hrúbky mäsa). Stejk niekoľkokrát otáčame, aby sa uvaril rovnomerne aj vo vnútri.
Fico sa chváli nemocnicami, v Očistci dostal slovo Gašpar a Pellegrini je v Číne
Prajeme dobrú chuť.