Šéfkuchár Gašperovho mlyna v Batizovciach, Michal Škorec, spojil vášeň pre divinu a čítanie starých kuchárskych kníh do jedinečného prístupu k vareniu. Jeho príbeh je dôkazom toho, že inšpirácia môže prísť z najneočakávanejších zdrojov a že tradícia môže žiť aj v kombinácii so súčasnými technikami. Od skromných začiatkov v maminej kuchyni až po pôsobenie v luxusnom poľovníckom zámku, jeho cesta je plná zaujímavých momentov a nápadov na polievky, ktoré spájajú slovenskú identitu s modernými technikami.
Začiatky a motivácia
Ak sa spýtate na kuchárske začiatky Michala Škoreca, len sa usmeje. Spomína, že keď si dal prihlášku na učebný odbor kuchár, celá rodina sa čudovala. Zároveň dodáva, že ho motivoval hokej. Ako dieťa bol zapálený hokejový brankár a veľký hokejový fanúšik. Žigo Pálffy, jedna z našich hokejových legiend, v Trenčíne vyučil kuchára, a to ho presvedčilo stať sa kuchárom ako idol. Toto rozhodnutie sa ukázalo ako správne.
„Škola ma zaujala hneď. Chodili sme vtedy každý druhý týždeň na prax a mal som šťastie, že sme tam len neumývali riad alebo neškrabali zemiaky. Postupne nás zapájali do chodu kuchyne, takže kto chcel, mohol naozaj napredovať.“ Už po prvom ročníku celé prázdniny brigádoval a ako 16-ročný pomáhal variť na svadbách. S hokejom vďaka svojmu kuchárskemu umeniu kontakt nestratil. Chýr o jeho kuchárskom umení sa dostal až k hokejistom, ktorí sú už roky jeho častými hosťami. Pripravoval napríklad oslavu štyridsiatky slávneho Mariána Hossu.
Gašperov Mlyn a cesta k vyššej gastronómii
Ďalším dôležitým míľnikom v jeho kariére bolo pôsobenie v Gašperovom Mlyne v Batizovciach. S úsměvom spomína, že prvýkrát volal manažérke reštaurácie a pýtal sa, kde sú Batizovce - myslel Komárno. Ako čerstvo rozvedený sa odsťahoval z Bánoviec do Batizoviec. „Boli to veru pionierske časy.“ Reštaurácia sa postupne stala vyhľadávanou a dostala sa do bedekrov; jej šéfkuchár účinkoval v televíznych programoch a médiách.
Potom nasledovali nové výzvy - návrat domov do Bánoviec a ďalšie projekty. Neskôr sa Michal presunul do poľovníckeho zámočku Antonstál nad Nemšovou, kde spolu s tímom pripravujú degustačné večere, firemné akcie, svadby a poľovačky s degustáciami. V rámci zámočka pripravuje hostom degustačné trojchodové menu a vlani pribudla aj špecialita - štrúdľa s banánom a čokoládou. Detaily ukazujú jeho túžbu ponúkať kvalitné jedlá v netradičných kontextoch.
Inšpirácia zo starých kuchárskych kníh a moderné technológie
Michal Škorec sa inšpiruje od Magdalény Rettigovej a slovenských autorov ako Ján Babilon (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, 1870) či Terezia Vansová (1914). V týchto kuchárkach sú podľa neho neuveriteľné veci na svoju dobu, a preto je dôležité ich čítať aj dnes. Zároveň nezabúda na moderné technológie: venuje sa metóde sous vide a je zástancom konfitovania a pomalého dusenia.
„Áno určite treba aj kvalitné spotrebiče, no v slovenských reštauráciách ešte stále tieto kvalitné spotrebiče chýbajú. Vo väčšine reštaurácií nemajú ani konvektomat. Ja osobne si bez neho neviem predstaviť kuchyňu. Rád používam udiareň, šoker, sous vide a podobné pomôcky.“
Filozofia varenia a prístup k surovinám
Hlavným pilierom jeho kuchyne je kvalita a poctivosť, ako aj výber čerstvých surovín. V posledných rokoch skúma tradičné slovenské suroviny a snaží sa spájať aj niekedy nepredstaviteľné chute. Zároveň uznáva, že zákazníci dnes vyhľadávajú reštaurácie s jasnou filozofiou a kvalitnými surovinami.
Súťaže, grilovanie a praktické rady
Michal Škorec sa zúčastnil súťaže Horeca varí s profesionálmi a postúpil do celoslovenského finalu s receptom Konfitované hovädzie rebro plnené chrenovou penou s pyré z pečeného petržlenu a marinovanou červenou repou. Porota obsahovala známych kuchárov ako Vojto Artz či Tomáš Sika. V grilovaní uprednostňuje menej marinád a viac pôvodnej chute mäsa, pričom pri soli varuje - soľ pri 60 stupňoch mení štruktúru vláken a môže mäso znehodnotiť. Tiež upozorňuje na trend prepečenia mäsa pri grilovaní a na variácie pri steakoch.
Polievky šéfkuchára a tipy na varenie
- Polievka z hlivy s bryndzou a quinou: na masti osmažíme slaninu, pridáme cibuľu, cesnak, mrkvu, petržlen, zemiak a hubu, uvaríme do mäkka a na záver pridáme quinou.
- Tekvicová krémová polievka: cesnak a ďumbier na oleji, kocky tekvice, mrkva, nové korenie, zalejeme vývarom, varíme, rozmixujeme a prešľaháme smotanou. Do misy môžeme pridať kyslú smotanu.
- Silný vývar: mäso a zeleninu vložíme do studenej vody, dusíme; pred koncom môžeme mäso opiecť v rúre pre lepšiu farbu.
- Brokolicová polievka na kyslo: cesnak na oleji, brokolica, vývar, rozmixujeme, pridáme smotanu a pochtívame javorovým sirupom; dochutíme.
- Polievka z tekvice Goliáš: tekvicu orestujeme na olivovom oleji s cesnakom, zalejeme vývarom, dochutíme korením a bylinkami, rozmixujeme a pridáme smotanu; na tanieri doplníme kyslou smotanou.
- Karotkovo-škoricová polievka: karotka, zeler, škorica, vývar, mlieko; rozmixujeme a dochutíme soľou a korením.
Meal prep a zero-waste sú ďalšie dôležité témy, ktoré sa dotýkajú varenia Michala Škoreca. Opisuje, ako plánovať týždenné menu, zásoby a označovanie dóz, aby sa jedlá dali jednoducho ohrev a skladovať. Tiež upozorňuje na potrebu využívať potraviny efektívne a minimalizovať odpad v súlade s európskymi cieľmi do roku 2030.
Vplyv a výzvy v praxi
Michalova práca v DIVA v Bánovciach nad Bebravou a spolupráca s Miškom Škorcom viedli k zostaveniu špeciálneho degustačného menu. Základom jeho práce je tiež autentská prezentácia jedál - dáva klasickým receptom netradičný vzhľad a spája tradičné chute s modernými technológiami. Jeho prístup k divinej zveri zahrňuje dôkladné kontrole mäsa a osvetľuje, že obavy z parazita prevažne patria k diviačej zveri - s výnimkou v jeleňovi, ktorý je považovaný za relatívne bezpečný.
Praktické recepty šéfkuchára (výber)
- Polievka z hlivy s bryndzou a quinou
- Tekvicová krémová polievka
- Silný vývar
- Brokolicová polievka na kyslo
- Polievka z tekvice Goliáš
- Karotkovo-škoricová polievka
Michal Škorec a Diva restaurant - Gurmán Fest Bratislava 2016
Dozvuky a reconstructed výber inšpirácií
Michalov prístup spočíva v tom, že aj z historických kuchárskych kníh možno čerpať inšpiráciu pre moderné jedlá. Jeho rozprávanie o tom, ako staré recepty pretvára do súčasnosti, dopĺňa pohľad na to, ako sa gastronómia vyvíja pri zachovaní identity regiónov. Uvedomuje si, že kvalita surovín a transparentnosť procesu sú kľúčom k poctivému jedlu, ktoré osloví širokú verejnosť aj milovníkov tradičného korenia.