Poznáte to. Je čas obeda a mnohé reštaurácie praskajú vo švíkoch. Najviac tie, kde sa cena za menu pohybuje od 3 do 4 eur. Pri stovkách ľudí, čo sa tam denne otočia, to musí byť slušný zárobok a majiteľ je iste v balíku, pomyslíte si. Naozaj? Poďme si to rozmeniť na drobné. Malý zázrak menom denné menu.
Vaše 4 eurá za denné menučko v sebe často skrývajú malý zázrak. Gastronómia má totiž svoje špecifiká a existuje hlavne na obed, hoci gastronómia je často aj hlavne pivového charakteru. Za 3 - 4 eurá máme u nás kráľovsky postarané, často vrátane zákusku - bublaniny alebo cukríka. A to všetko v kvalitne zariadenej a upratanej reštaurácii. Zákazník očakáva, že priestory budú sterilné a že obsluha bude vždy úslužná, prívetivá a usmievavá. Toto všetko si vyžaduje značné náklady a množstvo práce.
Náklady na suroviny a mzdy
Cena surovín, z ktorých sa naša porcia pripravuje, tvorí minimálne štvrtina tejto sumy. Okrem toho, za každým jedlom stojí tím ľudí. V kuchyni sú to kuchári, ktorí sú na smene minimálne dvaja, ale často traja. V modelovej reštaurácii to môžu byť dvaja kuchári, jedna pomocná sila v kuchyni a dvaja rozvozári, ak reštaurácia ponúka aj donášku. Títo ľudia robia svoju prácu a dostávajú za to mzdu. Taktiež je potrebná upratovačka, ktorá dostáva najmenej. V reštaurácii sa pracuje aj viac ako 16 hodín denne.
Prehľad financií modelovej reštaurácie
- Príjmy a základné výdavky
Ak reštaurácia obslúži 300 ľudí denne s cenou 3 eurá za menu, denný príjem je 900 eur. Sobota - nedeľa vydá za jeden deň. Týždeň teda prinesie 6 x 900 = 5400 eur, mesiac teda 21 600 eur. Odpočítame nájom, minimálne 1000 eur. K tomu ďalších 1000 eur na energie a iné fixné náklady. Ostáva nám 19 600 eur.
2. Mzdové náklady a zostatok
Vezmime si, že tím reštaurácie je na 8 osôb. Jedného zamestnanca v priemere vyjde asi 1150 eur v SUPERHRUBOM. Po odvodoch a daniach mu ostane tak polovica, čiže čistý priemerný plat 575 eur. Je dôležité si uvedomiť, že po všetkých týchto odpočtoch - nájom, energie, mzdy - ešte stále nepadlo slovo o zisku pre majiteľa. Suroviny, ako už bolo spomenuté, tvoria ďalšiu významnú časť nákladov.
Pripraviť denné menu za 3 - 4 eurá tak, aby bol zákazník spokojný a reštaurácia rentabilná, je skutočná výzva. Články13. 2. 3 min. Poznáte to. Je čas obeda a mnohé reštaurácie praskajú vo švíkoch. Najviac tie, kde sa cena za menu pohybuje od 3 do 4 eur. Pri stovkách ľudí, čo sa tam denne otočia, to musí byť slušný zárobok a majiteľ je iste v balíku, pomyslíte si. Naozaj? Poďme si to rozmeniť na drobné.
Situácia gastrolístkov a cena jedla
Denné menu „za gastrolístok“ nie je výnosný biznis. Reštauráciám skôr škodí. Dokážete navariť hlavné jedlo s polievkou zo surovín za menej ako dve eurá? A jedli by ste takýto obed? Nie? Ak sa chodíte stravovať do jedálne či reštaurácie, pravdepodobne takéto jedlo jete aj každý deň. Ale platíte zaň celým gastrolístkom. Teda minimálne 3,15 eur.
Jeden gastráč, dva zisky. Firmy nám ujedajú z obeda a investujú. Päť mýtov o gastrolístkoch, ktorým by ste nemali veriť. Každý rok vyhodíme milión eur. Lebo nepoužívame stravenky. Na prvý pohľad do očí bijúca zlodejina. Jedlo s nákladmi neprevyšujúcimi dve eurá sa predá za dvojnásobnú cenu. Na pohľad druhý to však nie je okrádanie, ale dumping. Cena, ktorú si reštaurácie za denné menu pýtajú, niekedy nepokryje ani náklady na jeho výrobu.
„Denné menu robím viac-menej preto, aby mi cez obed personál nesedel na zadku,“ priznáva majiteľ dvoch reštaurácií v Bratislave. Podľa jeho slov v jednej zarába najmä predaj pizze, v tej druhej má zase zisk z predaja alkoholu. Denné menu, aj keď v úplne inej cenovej kategórii robí aj šéfkuchár Marek Ort v reštaurácii Reduta. „Biznis menu u nás stojí 9,90 eur. Aj napriek tomu, že nestojí tri eurá, reštauráciu by to neuživilo,“ hovorí kuchár. Dôvod spočíva nielen v drahších surovinách, ale aj vysokých nákladoch na priestory v centre a platy kuchárov. „Menúčka“ teda reštauráciám nezarábajú. Skôr naopak.
Najčastejším argumentom za gastrolístky a s tým spojené stravovanie v podnikoch je tvrdenie, že aspoň jedno teplé jedlo denne je prospešné pre zdravie a pomáha predchádzať obezite. Ak si môžete dovoliť jedno teplé jedlo denne, ste podľa zákona nad hranicou chudoby. Zástupkyňa hlavného hygienika SR Iveta Trusková si však myslí, že teplé jedlo denne nie je zárukou, že nepriberiete. „Určite je teplý obed výhodou, keď človek vykonáva manuálnu prácu. Inak by si ten kalorický príjem rozložil zle a dojedol by sa večer. Pre ľudí so sedavým zamestnaním by som však odporúčala menej kalorické jedlá,“ hovorí Trusková. Laicky povedané, pri sedavom zamestnaní vám rezeň s hranolkami skôr uškodí ako pomôže.
Denné menu je fenomén, ktorý sa do reštaurácií nasťahoval s príchodom stravných lístkov. Reštaurácie ich kritizujú dlhodobo, najmä kvôli neférovým podmienkam zo strany vydávateľov gastrolístkov. „Viacerí členovia ZHR SR poukazujú na zvyšovanie provízií za spätné odkúpenie týchto stravných lístkov ich emitentmi,“ uvádza generálny riaditeľ Zväzu hotelov a reštaurácií Marek Harbuľák v oficiálnom stanovisku. „Z predajnej ceny ktoréhokoľvek jedla, alebo nápoja odvádza podnikateľ takmer 30 % do štátneho rozpočtu vo forme kompenzovanej dane z pridanej hodnoty a odvodov do Sociálnej a zdravotnej poisťovne. Práve toto je dôvod na odmietanie rastu provízie i poplatkov akéhokoľvek druhu,“ uvádza ďalej Harbuľák.
V dnešnej dobe je obedové menu neoddeliteľnou súčasťou pracovného týždňa pre mnohých ľudí. Ponúka rýchle a cenovo dostupné riešenie na zabezpečenie výživného jedla počas náročného dňa. Tieto menu sa líšia v závislosti od reštaurácie, ale zvyčajne zahŕňajú polievku a hlavné jedlo. Čas podávania a objednávania obedového menu je často od 10:00 do 14:00 hod., niektoré reštaurácie ponúkajú obedové menu aj cez víkendy.
pikMenu – Digitálne QR menu pre reštaurácie, kaviarne a prevádzky
Aby bolo všetko jasné, ukážeme praktický príbeh a príklady z Bratislavy a okolitého Slovenska. Bratislava ponúka širokú paletu reštaurácií s denným menu: Lux Flavour, LOCLUB, FOODGYOZA CRUNCHY, Regal Burger, Veg Life a ďalšie, ktoré na obedoch pracujú s rôznymi jedálami od tradičných až po moderné, často s polievkou a dvomi hlavnými jedlami v ponuke. Cestou po meste nájdete aj alternatívy ako Lunter Bistro, Mint, Olivero grill bar, ktoré tiež ponúkajú denné menu s rôznymi variantami.
Príklady jedál z denného menu zahŕňajú Grilované kuracie prsia so zelenými fazuľkami a dusenou ryžou, Viedenskú roštenku s cibuľkou a zemiakovým šalátom, Vyprážaný hermelín, Bravčový zbojník a ďalšie. Okrem toho niektoré podniky ponúkajú špeciálne promočné menu na oslavy alebo promočné akcie, kde si klient môže vybrať z viacerých chodov a nápojov podľa vlastnej chuti.
Vo všeobecnosti platí, že reštaurácie musia balancovať medzi kvalitnou prípravou, rýchlym servisom a cenovou dostupnosťou. Gastrolístky môžu byť pre niektoré podniky výhodné len vtedy, keď je zákazník ochotný doplniť obed o nápoj alebo kávu. Iné modely, ako samoobslužné reštaurácie, môžu mať lepšie marže vďaka väčšiemu objemu a lepším cenám surovín. V prípade inštitúcií ako Eurest je kvalita surovín a bezpečnosť potravín prioritou, aj keď to znamená vyššie náklady.
Ako teda vyzerá bežný obedový proces? Obedové menu sa typicky objednáva deň vopred alebo do skorých ranných hodín, počas dňa sa rozvoz realizuje v stanovenom časovom okne a pri väčších objednávkach môže byť rozvoz zadarmo v časti mesta a príplatok mimo túto zónu. Ceny sú zvyčajne 6,00 € až 8,80 € bez a s doplnením o polievku či nápoj, pričom špeciálne ponuky môžu ísť aj cez 15,90 € za 2-chodové menu.
tags: #restauracia #pod #denne #menu