Umyté a utierkou osušené stehno som zbavila blany a pokrájala cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé. Plátky mäsa som v mikroténovom vrecku vyklepala jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať. Potom som ich po jednom osolila a obalila v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam.
Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký.
Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté. Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú. A nám by prospela po dobrom obede tiež dlhšia prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde.
Kde začať s prípravou a čo potrebujete
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkému. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- ca. 100 g hrubej múky
- ca. 100 g strúhanky
- soľ, korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Krok 1: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte na tanieri. Do oddelených plytších tanierov dajte múku a strúhanku.
Krok 2: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky, aby obal zostal nadýchaný.
Krok 3: V jednej veľkej panvici rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať. Môžete použiť aj rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla.
Krok 4: Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Krok 5: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 až 4 minúty. Následne obráťte obracačkou a opražte do zlatista aj z druhej strany.
Krok 6: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Historické pozadie a tajomstvo dokonalého oka
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkému. Podľa legendy mu Milánska kotleta učarovala a recept mu priniesol až do metropoly na Dunaji. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Pravý Viedenský rezeň sa pripravuje z teľacieho mäsa, vypráža sa na prepustenom masle a musí mať chrumkavý a nadýchaný trojobal. Ak je použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Takto pripravený rezeň je často označovaný ako „Wiener Schnitzel“ a jeho pôvod je predmetom debát historikov.
Varianty a tipy, ako získať dokonalý výsledok
- Jemné tenké plátky mäsa a veľké množstvo tuku zaručujú, že rezne plávajú a nevysušia sa.
- Strúhanku nepritláčajte; nechajte ju v plytkej vrstve nadýchať vzduchom pre chrumkavý trojobal.
- Pri trojobale nie je potrebné prísne vrstviť múku, vajíčko a strúhanku; dôležité je rovnomerné pokrytie bez suchých miest.
- Podávajte s tradičným zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi alebo zeleninovým šalátom a plátkom citrónu.
Domáci majonézový zemiakový šalát ako klasika
Pripravte si majonézu: všetky ingrediencie majú mať izbovú teplotu. Žĺtka vyšľahajte s horčicou a troškou octu, postupne prilievajte olej, kým majonéza nezhustne. Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte, uhorky nakrájajte nadrobno, pridajte cibuľu a sterilizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Podávajte s chrumkavými rezňami a ozdobte čerstvým plátkom citróna.
Odkiaľ pochádza názov a čo hovoria zdroje
9 tipov na Viedenský rezeň: História a tradičné techniky jarisko. Wiener Schnitzel je medzinárodne uznávanou delikatesou; pôvod sa dodnes skúma. Niektoré zdroje tvrdia, že pôvod môže byť španielsky alebo francúzsky, iné zas že do Rakúska prišla cez Taliansko počas Napoleonských vojen. Dôležité je, že správny rezeň z teľacieho mäsa, vyprážaný na prepustenom masle, zostane krehký a chrumkavý, bez nasiaknutého tuku.
Jirka Babica : Wiener Schnitzel
Vianočná verzia zahŕňa tradičný majonézový zemiakový šalát a obohatené poznámky o majonéze a trojobale. Rezňová klasika pre mnohých ostáva jedlom číslo jedna počas osláv a sviatkov, aj keď dnes používame modernejšie oleje a menej masla.