Už niekoľko rokov pestujem ríbezle ale až posledné dva roky je ich dosť na to, aby som uvarila ríbezľový džem z vlastnej úrody. Minulý rok som to však nestihla lebo som s Romi prišla práve z pôrodnice, ale tento rok sa mi to konečne podarilo. Romi strážila babka a ja som mohla zbehnúť otrhať všetky kríčky a uvariť ho. Urobiť ríbezľový džem nie je žiadna veda, je to priam malina. Ríbezle obsahujú dosť pektínu a tak džem krásne zhustne bez toho aby ste museli používať želírovače. Stačí len cukor a troška kyseliny citrónovej. A zaobídete sa aj bez nej.
Spracovanie ríbezlí a výhody použitého odšťavovača
Čo je na ríbezliach trochu pracnejšie je ich spracovanie. Nie však ak máte doma takého pomocníka ako ja. Už keď som minulý rok riešila spoluprácu so značkou Bosch, presne som vedela, že potrebujem nový odšťavovač. Ten, ktorý sme mali doma skoro 10 rokov vypovedal službu a ja som si vravela, že jeminé, na čom ja budem odšťavovať ríbezle. Tento môj sa konkrétne volá Slow juicer VitaExtract a je to pomalý „šnekový“ odšťavovač, ktorý umožňuje šetrnú extrakciu šťavy so zachovaním vitamínov. Má vysoký výkon a tichú prevádzku, má dve „sitká“, ktorými si viem nastaviť požadovanú hustotu či už chcem vo výsledku úplne jemnú šťavu alebo skôr šťavu aj s dužinou a má praktická výpusť s DripStop zabraňuje odkvapkávaniu po tom, ako vypnem odšťavovač. A čistí sa úplne ok, navyše sa jednotlivé časti dajú dať do umývačky. A čo je najviac super, odšťaví celé ríbezle. Nemusela som ich vôbec dávať dole zo stonky.
Postup s odšťavovačom mi umožnil získať čistú šťavu a zvyšky používam na ďalšie recepty. Na 3 poháriky som mala presne: 1 kg ríbezlí (mix červených, bielych a čiernych), 500 g cukru, 1/4 ČL kyseliny citrónovej. Postup: Ríbezle som umyla, odštavila a zasypala cukrom. Dobre premiešala a dala variť do liatinového hrnca. Občas som džem premiešala a keď dosiahol hustejšiu konzistenciu (cca 30 minút) pridala som kyselinu citrónovú, ešte raz premiešala a horúci džem som naliala do vysterilizovaných pohárov. Takto pripravený poháre stačí otočiť hore dnom a nechať úplne vychladnúť. Ak budete mať väčšie množstvo ríbezlí, možno budete musieť variť džem vo väčšom hrnci alebo na viac krát, ale verte mi, aj keď je leto a teplo, v zime budete radi, že ste si dali tú extra námahu.
Základný a pikantný variant ríbezľového lekváru
Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto sú ideálne na prípravu lekváru, ktorý sa dá kombinovať aj s iným ovocím. Ak máte radi pikantné chute, určite vyskúšajte tento recept na ríbezľový džem s čili. Postup: Ríbezle umyjeme, necháme odkvapkať a odtrháme zo stoniek. Môžeme si pomôcť aj vidličkou. Nastrúhame kôru z limetky, prekrojíme ju na polovice a vytlačíme šťavu. Ríbezle dáme do hrnca a trochu ich roztlačíme. Pridáme štipku čili, nastrúhanú kôru a šťavu z limetky a želírovací cukor a za stáleho miešania varíme podľa návodu. Horúci džem nalejeme až po okraj do pripravených pohárov so skrutkovacím uzáverom. Hneď uzavrieme a necháme vychladnúť obrátené hore dnom.
- Ríbezle umyjeme, odkvapkáme a odtrháme zo stoniek.
- Príprava šťavy a prísad (limeta, čili) podľa chuti.
- Zmes varíme s cukrom až do zhustnutia a skúšame na tanieriku.
Tip: Do lekváru zaraďujeme aj tradičné aromatické koreniny ako klinčeky, zázvor alebo škoricu podľa chuti na konci varenia. Marmeládu z ríbezlí je vhodné zjemniť pridaním jablka, ktoré obsahuje veľa pektínu, čo zvyšuje tuhnutie.
Dlhodobé skladovanie a techniky konzervácie
Ríbezľový lekvár sa vďaka obsahu pektínu dá pripraviť bez chemických želírovačov. Dôvod je jednoduchý: ríbezle majú prirodzene vysoký obsah pektínu, čo zabezpečuje správnu konzistenciu. Pri príprave je dôležité použiť čerstvé, dozreté ríbezle a správny pomer ovocia a cukru. Pre 1 kg ríbezlí odporúčam 600 g cukru. Dĺžka varu závisí od množstva, ale typicky trvá približne 10 minút na jednu várku a skúška tuhnutia sa vykonáva na studenom tanieriku. Poháre uzavrite horúcim džemom a otočte hore dnom na 5-10 minút pre sterilizáciu viečok. Správne uskladnenie znamená tmavé a chladné miesto.
Sezóna ríbezlí je v plnom prúde a to znamená ideálny čas na prípravu poctivého domáceho lekváru. Tento pikantný ríbezľový lekvár sa hodí na linecké pečivo, koláče a dezerty a dodáva im výraznú, kyselkavú chuť. Linecké pečivo plnené ríbezľovým džemom s maslovo-mandľovým krémom alebo kandizovanou višňou je len jedným z možných použití. Linecké koláčiky s čírym džemom bez kúskov ovocia sa ľahko natierajú a nerozlamávajú sušienky.
História a odporúčania z rodinnej kuchyne
Deserty, torty a koláče s ríbezľovým lekvárom sú v rodinách obľúbené: Kubánska torta s ríbezľovým lekvárom a parížskou šľahačkou, punčové rezy a ďalšie dezerty. Miňo Macuľa, známy cukrář, často zdieľa svoje recepty a tipy, ktoré nájdete aj v jeho knihe a na Instagrame. Ríbezľový lekvár má svoje špecifiká: kúsky sú minimálne a farba atraktívna; používame ho na pečenie aj na natieranie chleba s maslom.
Podľa tradičného receptu je dôležité, aby ste džem varili krátko a správne; na začiatku odoberajte penu, aby výsledok bol lesklý a čerstvý. V chladnej pivnici alebo komore vám vydrží celú zimu a ešte aj na jar. Dôraz na čerstvosť a kvalitu surovín je kľúčom k výnimočnej chuti a trvanlivosti.
Základný prehľad surovín a pomerov
- 1 kg červených ríbezlí
- 600 g kryštálového cukru
- ¼ ČL kyseliny citrónovej (voliteľné)
- čierne, červené aj biele ríbezle podľa úrody
Ak máte radi zázvor, klinčeky alebo vanilkovú dreň, môžete ich pridať na konci varenia pre bohatšiu arómu. Džem je najlepšie spotrebovať do dvoch rokov a skladovať na tmavom mieste pri nízkej teplote.