Vedci objavili tajomstvo textúry čokolády. Dôvod čokoláda: vedci z University of Leeds odhalili dobrý pocit pri jedle a zamerali sa skôr na textúru než na chuť. Tvrdia, že tam, kde sa tuk nachádza v čokoláde, pomáha vytvárať jej hladkú a príjemnú kvalitu. Dr Siavash Soltanahmadi viedol štúdiu a dúfa, že zistenia povedú k vývoju „ďalšej generácie“ zdravšej čokolády. Keď sa čokoláda vloží do úst, povrch uvoľní mastný film, čo ju robí hladkou. Avšak tuk hlbšie vo vnútri čokolády hrá obmedzenejšiu úlohu, a preto by sa jeho množstvo mohlo znížiť bez ovplyvnenia pocitu z čokolády. Profesorka Anwesha Sarkar z School of Food Science and Nutrition v Leedse poznamenala, že „umiestnenie tuku v zložení čokolády, na ktorom záleží v každej fáze mazania, a to bolo len zriedka skúmané“.
Tím použil umelý „3D povrch podobný jazyku“, ktorý bol navrhnutý na univerzite v Leedse na vykonanie štúdie. Výskumníci dúfajú, že rovnaké zariadenie by sa dalo použiť na skúmanie iných potravín, ktoré menia textúru, ako zmrzlina, margarín a syr. Časť článku tiež uvádza, že modelovacia čokoláda je vynikajúci materiál na vytváranie rôznych ozdôb na torty a zákusky, a že pre jej prípravu je dôležitá kontrola nad zložením a konzistenciou.
Čo je modelovacia čokoláda a ako ju vyrobiť
Modelovacia, tvarovacia či elastická čokoláda sú rôzne názvy pre tvárnu jedlú čokoládovú hmotu na poťahovanie tort, vytváranie ozdôb a tvarovanie čokoládových figúr. Je možné ju kúpiť hotovú, no domáca príprava prináša lepšiu chuť a kontrolu nad zložením. Základom je kvalitná čokoláda a kukuričný alebo glukózový sirup; množstvo sirupu sa líši podľa typu čokolády, aby výsledná hmota mala správnu konzistenciu.
Biela čokoláda: približne 340 g čokolády a 80 ml sirupu; pri mliečnej čokoláde pridajte 30 g rozpusteného kakaového masla. Horká čokoláda: približne 340 g čokolády a 120 ml sirupu. Najviac sirupu vyžaduje tmavá čokoláda z dôvodu vysokého obsahu kakaa a menšieho množstva kakaového masla. K tmavé čokoláde možno pridať aj 2 polievkové lyžice medu.
Konkrétna tuhosť hmoty je vždy otázkou, pretože sirup sa ťažko odmeria na mililiter presne a správanie čokolády sa môže líšiť. Najlepšie je skúsiť nájsť správny pomer pridávaním sirupu po troškách. Ak je ho málo, môžete ho doplniť; ak je ho priveľa, zmes môže byť ťažšie opraviť.
Recepty na modelovaciu čokoládu sa zameriavajú na dva najbežnejšie spôsoby a niekoľko alternatívnych receptov:
- Prvý spôsob (s glukózou): 60 g cukru, 0,4 dl vody, 150 g glukózy (škrobový sirup), 500 g tmavej/mliečnej/bielej čokolády, kakaové maslo podľa typu čokolády. Postup: čokoládu zohriať na 40 °C, potom pridať sirup a vodu, premiešať do kompaktnej hmoty, zabaliť a nechať stáť 6-8 hodín pri izbovej teplote.
- Druhý spôsob (s kukuričným sirupom): kukuričný sirup, čokoláda podľa typu. Postup: čokoládu rozpustiť, sirup zohriať nad parou a pridať do čokolády; miešať, až kým hmota nezačne tuhnúť; preložiť na PVC fóliu a nechať vychladiť na izbovú teplotu.
Alt recepty zahŕňajú kombinácie ako 2 čokolády na varenie s 4 PL kukuričného sirupu a ďalšie variácie na dosiahnutie požadovanej textúry. Dôležité je používateľstvo kvalitnej čokolády; najlepšia je tmavá čokoláda okolo 60% kakaa.
Tipy a triky zahŕňajú: pred použitím zmes zahnetiť, aby zmäkla; skladovanie v uzavretej nádobe na izbovej teplote; vyhýbať sa chladničke, pretože nízka teplota spôsobuje tvrdnutie a možný vznik „tvrdnutej“ hmôt; pri farbení bielej čokolády použiť potravinárske farbivá; konzistenciu korigovať pridaním ďalšej čokolády alebo sirupu.
Využitie modelovacej čokolády a rozdiely s kuvertúrou
Modelovacia čokoláda sa používa na vytváranie ozdôb ako ružičky, lístky, figúrky, nápisy a dekorácie na torty. Čokoládu je možné tvarovať a farbiť, čo umožňuje originálne dekorácie.
Čokoláda a kuvertúra sú dva rôzne druhy čokolády. Kuvertúra obsahuje vyšší podiel kakaového masla a je určená na temperovanie a vytváranie hladkých, lesklých povrchov. Temperovanie je proces zahrievania a chladenia na presne stanovenú teplotu, ktorý vytvára stabilné kryštály kakaového tuku a zabezpečuje lesklý vzhľad, tvrdosť a odolnosť voči teplu.
Rozdiely medzi čokoládou a kuvertúrou sú viditeľné aj v textúre: pravá čokoláda obsahuje kakaové maslo a kakao, pri izbovej teplote sa nerozpúšťa, no v ústach sa topí; má lesklý vzhľad a praskavý zvuk pri lámaní. Kuvertúra je ľahšie temperovateľná a má lepšiu štruktúru v celej škále výrobkov.
Zloženie a druhy čokolády
Hlavné zložky čokolády sú kakaová hmota, kakaový tuk a cukor; môže obsahovať aj mlieko, lecitín a vanilku. Horká čokoláda má vysoký obsah kakaovej hmoty a málo cukru; mliečna čokoláda obsahuje kakao, kakaový tuk, cukor a mlieko; biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu a skladá sa z kakaového masla, cukru a mlieka. Ruby Callebaut je ružová čokoláda s jedinečnou ovocnou chuťou bez pridania ovocia.
Čokoláda Couverture je špeciálna forma s minimálne 31 % kakaového masla, často používaná profesionálmi pre temperovanie a lesklé povrchy. Bežná „čokoláda“ môže obsahovať aj rastlinné tuky, ale kuvertúra ich má viac a lepšiu taviacu schopnosť. Zložené čokolády používajú rastlinné tuky namiesto kakaového masla a kakaový likér je často nahradený kakaovým práškom; pri týchto čokoládach sa chuťový profil líši a topenie v ústach je odlišné.
Výber kvalitnej čokolády je kľúčový; pri výbere je vhodné sledovať podiel kakaa, kakaovú sušinu, prípadne logá ako Fair Trade alebo Bio. Malé čokoládovne často ponúkajú jemnejšie a čistejšie zloženie, ktoré kladú dôraz na etické a udržateľné zdroje a vysokú kvalitu surovín. Väčšie spoločnosti môžu siahnuť po náhradách kakaa pre zníženie nákladov, čo ovplyvňuje textúru a chuť.
Skladovanie a využitie čokolády
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie chuti a textúry. Teplo zhoršuje štruktúru a vôňu; nadmerné teplo môže spôsobiť výkvet kakaového masla (tvrdé svetlé škvrny). Optimálna relatívna vlhkosť je pod 50 %. Čokoládu neodporúča skladovať v chladničke vedľa silne aromatických potravín, ktoré by mohli pohltiť vône. V lete býva nutné uskladnenie v chlade; najlepšie je zabaliť ju do papierovej utierky a vzduchotesne uzavrieť.
Čokoládu je možné využiť na množstvo produktov: čokoládové figúrky, praliné, dekorácie na torty, čokoládové lupienky, hľuzovky, fontány a podobne. Čokoláda sa tiež uvádza v množstve darčekových súprav ako ružová Ruby, čokoládové figúrky, pralinky, alebo tematické sady na tvorbu.
Význam kuvertúry a bean-to-bar trend
Kuvertúra je uznávaná pre svoje vynikajúce taviace vlastnosti, lesklý povrch a výrazný charakter štruktúry. Bean-to-bar prístup kladie dôraz na celý proces od bôbu po tabuľku a zvyčajne zahŕňa udržateľné zdroje a transparentnosť v cene. Čokoládová kultúra smeruje k používaniu skutočného kakaového masla a kakaovej drviny, čo zvyšuje chuť a vôňu oproti zloženým čokoládam, ktoré môžu obsahovať rastlinné tuky a kakaový prášok namiesto kakaového masla.
- Rozličné druhy čokolády (tmavá, mliečna, biela) a ich zloženie
- Rozdiely medzi čokoládou a kuvertúrou a význam temperovania
- Praktické tipy na výrobu modelovacej čokolády a jej využitie v cukrárstve
Zhrnutie kľúčových rozdielov
- Práve čokoláda obsahuje kakaové maslo a kakaovú hmotu; topí sa v ústach a má lesklý vzhľad pri správnom temperovaní.
- Zložená čokoláda používa rastlinné tuky namiesto kakaového masla a kakaový prášok; chuť a textúra sú odlišné a topenie nie je tak výrazné.
- Kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vysokým obsahom kakaového masla určený na temperovanie a dekorácie; zabezpečuje hladké a lesklé povrchy.
- Textúra čokolády je ovplyvnená rozmiestnením tuku v zložení; umiestnenie tuku v každej fáze mazania vplýva na celkový pocit v ústach.
Ako temperovať čokoládu | Tajomstvá čokolády
Čokoláda je všeobecne obľúbená pochúťka s bohatou históriou a širokým využitím v cukrárstve. Dôraz na tuk a jeho umiestnenie otvára cestu k novej generácii čokolád, ktoré by mohli ponúkať zdravšie profily pri zachovaní pôvodného pocitu z čokolády.