Tlačenku môžeme pokojne zaradiť medzi tie retro jedlá, ktoré sa v poslednom období opäť vracajú na scénu. Tradícia výroby tlačeniek sa viaže ku zabíjačkám. Vtedy sa mäsiarom zvyšovalo veľa vnútorností, ktoré chceli nejakým spôsobom využiť. Okrem kvalitných surovín je veľmi dôležité dodržať správne dochutenie. Všetko sa točí okolo súhry troch komponentov, ktoré vyladia konečnú chuť. Na dobrú tlačenku vám totiž postačí, ak nájdete správny pomer soli, čierneho korenia a cesnaku.
Príprava surovín a základný postup
Pripravte si veľký hrniec, do ktorého dáte celé kusy vnútorností, mäsa, kože a laloku. Nebojte sa používania koží, pretože tak ako pri huspenine, aj tu sú dôležité pre udržanie správnej konzistencie tlačenky. Pri konečnej úprave ich tam nebudete vôbec cítiť. Potom pridajte podľa chuti soľ a korenie. Ingrediencie varte na nízkej teplote, pokiaľ nebudú úplne mäkké. Následne vyberte z hrnca von mäso, srdce, jazyk a pečeň a pokrájajte ich na väčšie kusy. Kože a lalok pomeľte alebo rozmixujte na hustú kašu. Vďaka tomu sa lepšie zmiešajú s ostatnými surovinami a nebudú vám počas jedenia prekážať. Teraz začnite po naberačke postupne prilievať vývar z tohto mäsa.
Keď je všetko hotové, naplňte ju do tlačenkového črievka, na konci zviažte a dajte na 15 minút variť do vody. - hotovou zmesou môžete naplniť aj žalúdok. - po dovarení z vrchu tlačenku popichajte a zatlačte doskou a záťažou rovnako ako koláč. Dobrú tlačenku už nemusíte dochucovať inými ingredienciami. Skvele bude chutiť aj tak samostatne. Rovnako skvele chutí aj keď ju posypete troškou mletej papriky. Ak máte radi retro hody v štýle dedinskej zabíjačky, urobte si ku tlačenke aj oškvarky. Tlačenka je jedlo ako stvorené pre milovníkov mäsa.
Variácie a doplnky
Tipujete správne, hovoríme o vaječnej tlačenké, ktorej základ tvorí zmes želatiny, vody zo sterilizovaných uhoriek a majonézy. Do nej dajte nakrájané uvarené vajíčka, nejaké kyslé zaváraniny, prípadne môžete pridať aj trocha šunky. Tu sa môžete pohrať so zaujímavým dizajnom. Napríklad na dno nádoby môžete dať plátky uhoriek alebo vajíčok, ktoré zalejete malým množstvom čírej želatíny. Do aspiku môžete zaliať aj obľúbené plnené šunkové rolky. K najobľúbenejším produktom zabíjačky sú určite aj domáce klobásky. Labužníci to vedia už dávno, čerstvá a zaúdená tlačenka, naplnená do žalúdka, je šperk z domácej zabíjačky. Domáca tlačenka je bezkonkurenčná. Kupovať tlačenku v mäsiarstve alebo v obchode vám neodporúčam, zažijete len sklamanie plné technologickej želatíny.
Ak naozaj chcete okúsiť šperk zo zabíjačky, mäsiarov majstrovský kúsok, tak si jednoducho tlačenku musíte sami vyrobiť. V Taliansku sa výrobok podobný našej tlačenke volá Coppa di testa a pridávajú sa do nej napríklad pistáciové orechy a kôra z citrusových plodov.
Domáca tlačenka - recept a postupy
Domáca tlačenka - recept. Odpoveď je jednoduchá. Najprv dôkladne kefou umyjeme bravčovú hlavu, kože, koleno a jazyk. Žalúdok, do ktorého budeme tlačenku plniť namočíme do vody. Následne do studenej, neosolenej vody vložíme polovicu bravčovej hlavy, pliecko a koleno. Privedieme do varu. Po 30 minútach pridáme kože, srdce a jazyk. Neexistuje presné odporúčanie, ako dlho sa majú suroviny variť. Niekedy stačí 1,5 hodiny, niekedy treba aj 2,5 hodiny. Uvarené mäso vyberieme, necháme vychladnúť tak, aby sme s ním vedeli pracovať. Vychladnuté mäso naporcujeme na kocky približne 2 x 2 cm. Jazyk ošúpeme (očistíme) od vrchnej kože a spolu zo srdcom nakrájame na tenké plátky. Toto je moment, keď musíte byť dôsledný. Všetky tvrdšie časti, chrupky a podobne odstránime. Chceme len to najlepšie aj z jazyka a srdca. Kožu zomelieme na jemno. Z vývaru opatrne zoberieme približne 2 litre. Vo veľkej miske zmiešame naporcované mäso, srdce, jazyk, namleté kože a koreniny. Prilejeme vývar. Výsledná zmes nesmie byť príliš riedka. Snažíme sa dosiahnuť skôr hustú konzistenciu. V prípade potreby ešte doladíme koreninami. Osobne preferujem, keď je v tlačenke viacej mäsa a menej aspiku. Pripravenú hmotu naplníme do dobre vymytého žalúdka. Žalúdok zaviažeme, alebo zašijeme. Nesmieme ho naplniť takpovediac na prasknutie, musí ostať trochu voľného miesta. Tlačenku vyberieme, v studenej miestnosti alebo v chladničke položíme na doštičku a tú jemne zaťažíme. Počas chladenia niekoľkokrát otočíme, aby sa zvyšné sadlo neusadzovalo len na jednej strane. Po vychladnutí tlačenku zaúdime a mäsiarov majstrovsky kúsok máme pripravený.
Keď sa vám nechce variť celé kúsky, môžete skúsiť variant plnenia do sáčkov - napríklad tlačenka v plastových obaloch či vepřových žalúdkoch. U tlačenky v sáčku je dôležité nezaplniť ich príliš, aby sa počas varu nezosunuli a aby ostal priestor na rozwinutie a rovnomerné varenie. Teplota varu by mala byť nízka, okolo 70-85 °C, a doba varu približne 2 hodiny, podľa veľkosti obalu. Po uvarení je potrebné tlačenku opatrne vybrať, krátko ponoriť do studenej vody a položiť na podložku. Párkrát otočiť, aby sa v vnútri obsahu dobre rozotrelo, a jehlou vypíchnuť prípadné vzduchové bubliny. Potom tlačenku dať do chladu a občas otočiť, aby sa chute prepojili. V prípade potreby je možné tlačenku aj zamraziť a neskôr pomaly rozmraziť na izbovej teplote.
Poctivý domáci zabíjačkový výsledok
Podávala som tlačenku s cibuľou a octom, ale aj s chrenom je vynikajúca. Zábery ukazujú, že domáca tlačenka chutí najlepšie, keď je aspik stuhnutý a chute sú vyrovnané. Ak chcete tlačenku uchovať na dlhšie, môžete ju naplniť do konzerv, uzatvoriť a zakonzervovať. Pri vyhotovení podľa skúseného receptu pána Nosáľa zvládnete celý postup aj v domácom prostredí s technickými a priestorovými obmedzeniami.
Praktické tipy a upozornenia
- Kože a iné vnútornosti používajte na udržanie konzistencie; pri konečnom prevedení ich nebudete cítiť.
- Aby bola tlačenka pevná, používajte spojku z koží a doplňte mäso, ktoré zafixuje štruktúru.
- Do tlačenky používajte čerstvý cesnak, majoránku, mleté čierne korenie a soľ; nadmerné presolenie je zbytočné.
- Pri varení sáčkov alebo deníkov dbajte na správnu teplotu a nepoužívajte príliš veľký tlak počas plnenia.
- Chladenie a prepojenie chutí dosiahnite pravidelným otáčaním a vychladnutím na chladnom mieste aspoň 24 hodín.
Infografiky a vizuálne doplnky
Video návod
Domácí tlačenka, kterou zvládne každý! 🐷 Poctivý recept jako od řezníka
Podávanie: tlačenka sa najlepšie podáva na tenké plátky s čerstvou cibuľou, octom a chlebom. Môžete ju doplniť aj o chren alebo pikantný šalát.
tags: #sacky #tlacenkove #varenie