Sedím vo svojom pracovnom kútiku a už asi 30 minút sa snažím napísať nejaký úvod k tomuto receptu. A viete, čo??? No nič! A tak si hovorím, že aj tak, to predsa nik nečíta, a preto vám hneď ponúkam recept na tento špaldový chlieb, ktorý vznikol na základe vašej žiadosti o natočenie ručného miesenia cesta.
Pred pečením si pripravíme rozkvas, ktorý necháme pri izbovej teplote kvasiť približne 6-8 hodín. Následne si v miske zmiešame špaldovú hladkú a celozrnnú múku spolu s vodou. To koľko vody použijeme záleží od toho, ako suché muky máme. Premiešame iba lyžičkou a v zavretej miske necháme prebehnúť autolýzu max 20 minút. Následne pridáme nakvasený rozkvas, soľ a cesto vymiesime. Je viac spôsobov, ako cesto miesiť je len na vás, ktorí si vyberiete a budete používať. Ak vám vyhovuje miesenie robotom smelo do toho len pozor, aby sa cesto nepremiesilo. Výsledné cesto sa musí odlepovať od stien misky aj rúk. V tomto prípade by mal fungovať aj okienkový test, kedy cesto natiahneme na čo najtenšiu až priehľadnú blanku pričom sa nesmie trhať.
Voľba techniky a rozkvas
Po nakvasení cesta si ho vyberieme na jemne pomúčenú dosku a stočíme do ošatky. Ja som cesto nechala kvasiť približne 30 minút pri izbovej teplote a následne šlo do chladničky kým zväčšilo svoj objem. Keďže už v chlebíku prebiehal proces fermentácie v chladničke cesto nestihlo dostatočne schladnúť, a teda proces fermentácie už bol dosť naštartovaný a v chlade vydržal približne 4-5 hodín a musel ísť do rúry inak by prekvasil. Toto je celkom častý problém pri chladničkovom kvasení.
Tak a teraz už máte k dispozícii návod ako krok za krokom na dokonalý špaldový chlieb. Verím, že sa podarí aj vám a v najbližších dňoch sa svet instagramu zaplaví fotkami špaldového chlebíka z ručne mieseného cesta. Kváskovanie sa stalo fenoménom dnešnej doby a určite sa o to nemalou mierou pričinili i autorky webu kvaskovanie.sk a knižných bestsellerov Kváskovanie 1 a 2 - Naty Žúreková Štefková a Daniela Rau. Tie do tajov kváskovania zasvätili už tisícky žien a najnovším prírastkom do ich knižnej rodinky je Kváskovanie 3.
Výhody kváskového pečiva a čo zvlášť pestovať pri špaldovej múke
Mnohé mamičky začínajú kváskovať, keď sa im narodí dieťa, pretože kvások a špaldový chlieb sú prirodzene ľahšie stráviteľné a bez zbytočných aditív. Chlieb nadýchaný pomocou tradičného kvásku z múky a vody je to najlepšie. Kvások rozkladá v ceste zložitejšie, ťažšie stráviteľné suroviny na jednoduchšie a menej zaťažujúce pre organizmus. Takýto chlieb môžu deti už od prvého kontaktu s chlebom.
Ako je na tom stráviteľnosť kváskového pečiva? Vďaka jednoduchším receptúram a absencii pekárenských zlepšujúcich látok je organizmus menej vystavený aditívam. Chlieb je dokonale chutný, ľahko stráviteľný a podporuje imunitu, dá sa vyrobiť už zo 4 surovín - múka, voda, soľ a kvások.
Bezlepkové a špaldové prvky
Hej, niektoré špaldy majú vyšší obsah lepku ako pšenica, čo si treba uvedomiť pri bezlepkovom kváskovaní. Bezlepkové kváskovanie je možné a vhodné, no je náročnejšie na udržanie kvality materského kvásku. Použime prirodzene bezlepkové múky a doprajme si chuť a väčšie portfólio vitamínov a minerálov. Cesto bez lepku je lepkovité a chýba mu elasticita, no dá sa zvládnuť s trénovaním.
Základný špaldový kváskový chlieb: recept
Pri tomto recepte sme postupne rozvedení, aby ste si vedeli zorientovať všetky kroky. Nasledujú suroviny a postup v zmysle klasického kváskového chleba na špaldovej múke:
- Rozkvas: 60 g vykysnutého kvásku Lievito madre (alebo ražného kvásku), 60 g hladkej špaldovej múky, 60 g vody. Suroviny spolu zmiešame a necháme nakysnúť 4-5 hodín.
- Cesto: 570 g hladkej špaldovej múky, 310 g vody, 30 g masla izbovej teploty (prípadne iného tuku), 25 g cukru, 12 g soli. Rozkvas spolu s vodou a múkou primiešame a vypracujeme tuhšie, ale pružné cesto.
- Kysnutie a tvarovanie: Cesto necháme kysnúť 3 hodiny v miske, počas kysnutia ho raz alebo viackrát preložíme. Potom preložíme na pomúčnenú dosku, vytvarujeme bochník a vložíme do ošatky.
- Pečenie: Predhrejeme rúru na 250 °C. Do rúry vložíme hrniec s pokrievkou a pripravíme si parenie. Vykvasený chlieb vyklopíme do hrnca, prikryjeme a pečieme 20-30 minút pri 250 °C, potom dopiekeme pri 210 °C bez pokrývky. Dutý zvuk znamená, že je chlieb hotový.
- Chladenie a krájanie: Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke a krájame až po dokonalejhladkej, úplnej teplote.
Poznámka k múkam: na jemno mleté celozrnné ražné a špaldové múky značiek Biomila, Kuechenmeister alebo Zuruck zum Ursprung sa osvedčili. Môžete skúsiť aj iné kombinácie - čisto špaldový, pšeničný alebo ražný celozrnný chlieb.
Rozšírené tipy a variácie
- Pridanie vločiek alebo zemiakových vločiek do rozkvasu alebo cesta zlepší manipuláciu s cestom a stabilitu pri kváskovaní.
- Pri detských receptoch znížime soľ a používajme jemnejšie korenie; aj tak dosiahneme plnú a chutnú vôňu.
- Rozdielne druhy múk a pomery môžu meniť textúru - skúšajte a dopĺňajte recept podľa potreby.
- Predhrejeme rúru s hrncom a vodou pre parenie, čo pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
Inšpirácie a osobné poznámky
Ženy, ktoré ešte kváskovaniu neprepadli, majú často obavy z neúspechu. Treba to skúsiť a nebáť sa chýb. Kváskovanie je časovo nenáročné z pohľadu bežného domáceho života a odľahčuje prácu s cestom. Príprava rozkvasu večer a pečenie ráno je jednou z ciest, ako sa do toho pustiť pomaly a bez stresu.
Chlieb špaldový kváskový je sladko-neutrálny a výborne vyvažuje tradičným spôsobom pečenia. V spojení s rozkvasom a dlhším kysnutím vzniká nadýchaný stred s jemnou textúrou a výraznou arómou špaldovej múky.
Efektívne tipy na proces učiaceho sa kuchára
- Ak je rúra rýchla, vložte chlieb do ošatky a dajte ho predhrejnúť spolu s chladničkou pre chladné pomalé kysnutie.
- Pri väčšom objeme použite väčšiu ošatku, napríklad oválnu, aby chlieb dostal správny tvar a objem.
- Pri pečení pridajte vodu do spodného plechu na podporu pary a kôrku.
Na záver: meta informácie a doplnky
Pridajte do článku tabuľku s dávkami, ak je potrebné, a doplňte infografiku, mapu alebo schému, ktoré doplnia text o vizuálne prvky.
Ako miesiť RAŽNÝ kváskový chlieb / How to knead sourdough rye bread
Po vychladnutí môžete chlieb krájať na tenšie plátky a podávať s maslom, bryndzou alebo syrmi podľa chuti. Držíme palce a želáme vám veľa úspechov pri kváskovaní a pečení.