Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je rezeň krehký a chrumkavý. Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál.
História a tradícia
História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkému. Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom.
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Pravý viedenský šniceľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Obaľuje sa v klasickom trojobale z múky, vajca a zo strúhanky. Bravčový rezeň tiež výborne chutí, nárok na označenie "viedenský" má však len ten teľací.
Tradície ďalej spomínajú, že tradičný rezeň sa vypráža vo bravčovej masti, no moderné gazdinky používajú rastlinný olej. Suché rezne, teda bez nasiaknutia tukom, sú vrcholom rezňového umenia. Na správne pripravený rezeň si gazdinky dovolia pohodlne sadnúť a nezamastie sa.
Recept na pravý viedenský rezeň z teľacieho mäsa
Tu je recept, ako pripraviť pravý viedenský rezeň z teľacieho mäsa:
- Ingrediencie: 4 teľacie rezne (prípadne bravčové alebo morčacie) po 150-180 g, 2 vajcia, cca 100 g hrubej múky, cca 100 g strúhanky, soľ, korenie, dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja, plátky citróna na ozdobu.
- Postup: Rezne uložte na dosku, vyklepte tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte v tanieri. Do ďalších tanierov dáte múku a strúhanku. Rezne jeden po druhom obalte v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky. V panvici rozpustite maslo, aby rezne mohli dobre plávať. Prvé praženie 2-4 minúty z každej strany podľa hrúbky mäsa. Vyberte a nechajte odkvapkať na papierovej utierke. Podávajte s plátkami citróna a prílohami podľa chuti.
Tajomstvo krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo. Strúhanku na mäse neuťapkávajte. Tenké rezne sa vyprážajú na vyššej teplote krátko, aby sa nevysušili a neprepojili tukom. Rezeň musí v panvici plávať, aby bol chrumkavý a rovnomerne prepečený.
Pridaná hodnota: pšeničné otruby v kontexte zdravej výživy
Pšeničné otruby predstavujú vonkajšie vrstvy obrúsených obilných zŕn a sú cenným zdrojom vlákniny. Vláknina v otrubách zvyšuje objem stolice a zlepšuje črevnú aktivitu. Otruby viažu toxické látky a obsahujú množstvo fosfátov pre výživu nervov. Na zápchu sa odporúča konzumovať zhruba 2 polievkové lyžice otrúb denne 1 týždeň a dbať na dostatočný pitný režim. Nie sú vhodné pre celiatikov ani osoby s intoleranciou lepku.
Otruby sa získavajú pri mletí pšenice a môžu sa pridávať do kaší, jogurtov, pečiva a múčnikov, do cesta na palacinky či lievance, do smoothie alebo polievok. Odporúčané denné množstvo je približne 2-3 polievkové lyžice, postupne zvyšujte podľa tolerancie tela.
Inšpirácie variantov rezňov a ich servis
V súčasnosti sa obľúvajú aj mäso bravčové, kuracie a morčacie a dokonca syrmi plnené varianty. Parížsky rezeň a iné varianty predstavujú alternatívy s odlišnou kultúrnou tradíciou. Tzv. Cordon Bleu je syr zo šunkou vo vtĺčanej forme.
Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept
Okrem klasiky: tipy pre dokonalý výsledok
- Aby trojobal dýchal, nepritláčajte strúhanku.
- Rezne vyprážajte v rozpustenom masle alebo v oleji s maslom, aby bolo dosiahnuté pravé chuťové spojenie.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna a podávajte s vhodnou prílohou, napríklad varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou či zeleninovým šalátom.
Podobné variácie a poznámky
Viedenský rezeň je chránený zákonom v Rakúsku a musí byť pripravovaný len z teľacieho mäsa na prepustenom masle. Ak sa použije bravčové alebo kuracie mäso, ide skôr o iný variant rezňa. Potom sa môžu objaviť aj varianty, ktoré zahŕňajú napríklad syr so šunkou alebo iné plnky, no pôvodný Wiener Schnitzel zostáva teľací na prepustenom masle.
Návod na praktický prehľad receptov
- Pripravte mäso, vyklepte ho tenko, osoľte a okoreňte.
- Pripravte trojobal: múka, vajce, strúhanka.
- Obalte rezne po každej strane v múke, vajíčku a strúhanke bez tlačenia.
- Rozohrejte prepustené maslo alebo olej a vyprážajte rezne do zlatista z oboch strán.
- Hotové rezne odložte na papierovú utierku a krátko odpočiňte pred podávaním.