Srnčie mäso patrí medzi veľmi jemné a chutné druhy diviny. V tomto článku si ukážeme tradičný a obľúbený spôsob prípravy srnčieho mäsa na uhorský spôsob, ktorý je obohatený o bohatú omáčku z vína, húb a byliniek. Recepty sú prepojené z viacerých zdrojov a doplnené o tipy na servírovanie a variácie, ktoré dodajú jedlu výraznú chuť a vizuálnu atraktivitu.
Základná verzia srnčích rezňov na uhorský spôsob
1. Mäso umyjeme a pokrájame na rezne, ktoré naklepeme, OKORENÍME a opečieme na masti. 2. Na zvyšku masti opražíme nadrobno posekanú cibuľu, pridáme rezne, posolíme, podlejeme vodou a dusíme. 3. Mäkké zaprášime múkou a povaríme. Nakoniec prilijeme víno a necháme prejsť varom. 4. Mäso, ak je potrebné, dočistíme. Umyjeme a osušíme k pokračovaniu.
Celý postup môže pokračovať aj v marindáde: 24 hodín vložíme do marinády z oleja, soli, čierneho korenia, roztlačeného jalovca a vetvičkami rozmarínu. Uložíme do chladničky. Na druhý deň vyberieme mäso z chladničky, sušené huby zalejeme teplou vodou a pripravíme si základ na omáčku. Z masla a hladkej múky urobíme zasmažku. Huby precedíme a vodu z nich zachytíme do misky. Na kúsku masla huby opražíme, podlejeme bielym vínom a zakvapneme citrónovou šťavou. Vodu z namočených húb zmiešame so sladkou smotanou a vmiesame do maslového základu. Pridáme huby, osolíme, okoreníme a necháme variť do zahustenia. Hotovú omáčku dochutíme citrónovou šťavou, prípadne ešte solou a čiernym korením. Posypeme petržlenovou vňaťou.
Tradičná verzia so slaninou a pažítkou
Potrebné suroviny (pre 4 osoby): 8 srnčích rezňov, 50 g prerasteného bôčika, 100 g údenej slaniny, mletá sladká červená paprika, 2 PL hladkej múky, 100 g masla, 1 veľká cibuľa, 150 ml červeného vína, 3 PL zverinového vývaru, 2 PL strúhanky, kajenské korenie, 150 g kuriatok, 2 PL posekanej petržlenovej vňate, soľ, mleté čierne korenie.
Postup: Umyté, osušené srnčie rezne naklepeme. 2/3 bôčika a slaniny nakrájame na tenké plátky, potom na dlhé prúžky. Špikovacou ihlou ich vtiahneme na viacerých miestach cez rezne. Osolíme, OKORENÍME, ochutíme mletou červenou paprikou, obalíme v múke. Na veľkej panvičke zohrejeme maslo. Rezne prudko, krátko opečieme z oboch strán, vyberieme, odložíme do tepla. Vo výpeku opražíme očistenú nadrobno nakrájanú cibuľu, prilijeme víno, vývar a vmiešame strúhanku, ochutíme soľou a kajenským korením. Zvyšný bôčik, slaninu nakrájame na kocky, kuriatka očistíme a umyjeme. Dĺžka prípravy: približne 60 minút. Náročnosť: stredná.
Ďalšie nápady a variácie: môžeme experimentovať s rôznymi druhmi húb alebo pridať do omáčky iné druhy ovocia, napríklad brusnice. Srnčie mäso sa skvelo hodí k červenému vínu, takže k tomuto jedlu doprajte pohár kvalitného vína. Doprajte mäso na červenom víne čas, ktorý potrebuje. Niekedy nás príjemne prekvapí ľudská pohostinnosť a najzaujímavejšie variácie vznikajú z lokálnych surovín a tradičných receptúr.
Ďalšie nápady a tipy na servírovanie
Kombinácia diviny, gaštanov a sliviek je vynikajúca a pôsobivá na slávnostných obedoch či večeroch. Podávajte s čerstvou zeleninou a vhodnou prílohou, napríklad júcimi tekvicovými nockami, ktoré navodzujú jeseň a dobre ladia s chuťou srnčieho mäsa. Ak zvolíme inú hubovú zložku, môžeme dosiahnuť jemný rozdiel v aróme omáčky. Srnčie mäso je skvelo kombinovateľné s červeným vínom, preto pohár vína nesmie chýbať na stole.
Prípravné poznámky a tipy
- Rezné mäso zraniame na hrúbku približne 1 cm, ale ideálne je, aby boli rovnaké a ľahko naklepateľné.
- Pri marinate používame čierne korenie, roztlačený jalovec a vetvičky rozmarínu pre výraznejšiu arómu.
- Podľa potreby môžeme omáčku zahustiť zasmažkou z masla a hladkej múky.
Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Pri príprave ďalších receptov s srnčím mäsom je možné skúšať aj rôzne druhy húb a ovocných doplnkov, napríklad čučoriedkový kompót alebo brusnicová omáčka, aby sa doplnila chuť omáčky a mäsa. Dôraz na šetrné varenie a pomalé dusenie zabezpečí jemnosť mäsa a vodu z húb prepojí do omáčky s jedinečnou arómou.
Zhrnutie niektorých vrstiev receptov
- Tradičný spôsob s masťou a cibuľou, dusenie, zahustenie múkou a dochutenie vínom.
- Parciálna marináda a zasa jemnejší moč ľahšieho obalu, plnka z bôčika a slaniny, smažená nadražkami.
- Variácie s hubami, čučoriedkami a gaštanmi pre bohatšiu omáčku a originálny chuťový profil.