Steak je pokrm pre skutočných labužníkov, ktorý spájame predovšetkým s hovädzím mäsom, ideálne z mladých býkov vybraných mäsových plemien. Ide o kráľovské jedlo, ktoré v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Ak však dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku, nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určite ste ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. Kto v živote neochutnal poriadny steak - nepochopí. Jeho príprava je však pre mnohých zahalená rúškom tajomstva. S trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma. Bola by škoda, ak by sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmena vychutnávame vlastnoručne pripravený steak.
Konské mäso, hoci nie je v slovenskej kuchyni bežné, ponúka zaujímavú alternatívu k tradičným druhom mäsa. V niektorých krajinách, ako Čína, Mexiko, Kazachstan, Mongolsko, Argentína, Taliansko, Brazília alebo Kirgizsko, je konské mäso bežnou súčasťou jedálnička. Na Slovensku sa však s jeho konzumáciou spája istá kontroverzia. Čo teda potrebujete vedieť o príprave steaku z konského chrbta?
Čo je konské mäso?
Konské mäso nezahŕňa len mäso z koňa, ale aj mäso zo žriebäťa, osla a mulice. Dospelý kôň môže vážiť až pol tony, čo predstavuje značné množstvo mäsa. Pred uvedením na trh musí byť kôň uznaný veterinárom za požívateľného, čo znamená, že je zdravý a bez chorôb, ktoré by mohli nakaziť konzumenta. Konské mäso patrí medzi jatočné mäso, rovnako ako hovädzie, jahňacie, kozie a bravčové mäso. Charakteristické je svojou tmavočervenou až tmavohnedou farbou, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov mäsa. Staršie mäso môže mať dokonca tmavohnedú farbu s modravým odleskom. Vraj ide o mäso, ktoré patrí ku najsladším, pretože má väčší obsah glykogénu. Konské mäso je tuhé a vláknité, s nízkym obsahom tuku.
Druhy konského mäsa
Medzi najznámejšie časti konského mäsa patria:
- Sviečková: Výborná na prípravu na smotane.
- Roštenec: Nachádza sa na konskom chrbte a delí sa na nízky a vysoký roštenec.
- Rebro: Ideálne na polievku, ktorá sa vyrovná hovädziemu vývaru.
Recept na steak z konského chrbta
Roštenec je časť konského chrbta, ktorá sa delí na roštenec nízky a roštenec vysoký. Je ideálna na prípravu steakov.
Ingrediencie:
- Steak z konského roštenky (cca 200-300 g)
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Horčica (na potretie)
- Voliteľné: bylinky (rozmarín, tymián), cesnak
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Steak z konského roštenky vyberieme z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa ohrial na izbovú teplotu. Mäso osušíme papierovou utierkou.
- Marináda: Mäso osolíme a potrieme z oboch strán horčicou. Môžeme pridať aj nasekané bylinky a pretlačený cesnak.
- Pečenie/Grilovanie: Rozpálime panvicu s hrubým dnom alebo gril na vysokú teplotu. Panvicu potrieme olivovým olejom. Steak opečieme z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Rare: 2 minúty z každej strany
- Medium rare: 3 minúty z každej strany
- Medium: 4 minúty z každej strany
- Odpočinok: Po opečení steak preložíme na tanier a necháme 5-10 minút odpočinúť. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
- Servírovanie: Steak nakrájame na plátky a podávame s obľúbenou prílohou.
Recept na dusené konské mäso
Nižšie nájdete recept na prípravu duseného konského mäsa na zelenine:
Ingrediencie:
- 1 kg konského mäsa zadného (napr. stehno)
- 1 lyžica olivového oleja
- Slanina (na opekanie)
- Zelenina: mrkva, petržlen, zeler (nakrájané na malé kúsky)
- 8 guličiek jalovca
- 8 guličiek nového korenia
- 3 bobkové listy
- 10 guličiek čierneho korenia
- Horčica
- Citrón (šťava a kôra)
- Jablčný ocot
- Vývar (alebo voda)
- 3 dl červeného vína
- 3 lyžice múky
- Smotana
- Soľ
Postup prípravy:
- Očistite si všetku zeleninu a nakrájajte ju na malé kúsky.
- Rozpáľte lyžicu olivového oleja a pridajte slaninu, potom na to vysypte nakrájanú zeleninu.
- Pridajte 8 guličiek jalovca, 8 guličiek nového korenia, 3 bobkové listy a 10 guličiek čierneho korenia.
- Konské mäso osoľte a potrite z oboch strán horčicou.
- Mäso vložte ku zelenine a premiešajte.
- Vytlačte citrón a pridajte aj malý kúsok z jeho kôry.
- Pridajte jablčný ocot a zalejte vývarom alebo vodou.
- Konské mäso duste do polomäkka, potom prilejte 3 dl červeného vína a duste úplne do mäkka.
- Mäkké mäso vyberte spolu s korením a omáčku zahustite rozšľahanou múkou v smotane.
- Omáčku nechajte chvíľku povariť a rozmixujte.
- Dochoťte soľou. Mäso naporcujte a vložte ho späť do omáčky.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Príprava steaku: Od výberu po servírovanie
Príprava dokonalého steaku nie je veda, ale vyžaduje si pozornosť k detailom. Všetko začína pri výbere kvalitného mäsa a končí pri správnom servírovaní. Osvojte si niekoľko zásad a v kuchyni budete za hviezdu.
1. Pôvod a kvalita mäsa
Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa. Z nekvalitného mäsa kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si, z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. V prípade nášho mäsa si môžete byť istí jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejme kvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú v stajňových podmienkach, kde je celý čas dozierané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.
Pre steak je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:
- Filet mignon: Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
- Strip Steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
- Top Sirloin: Prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
- Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu.
- T-Bone steak: Vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
- Flat Iron Steak: Robustné a svalnaté Flat Iron Steaky, ktoré pochádzajú z pleca, sú ako stvorené na gril.
- Flank Steak: Steak pochádza z hovädzieho pupku. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
- Hanger Steak: Hanger steak, alebo veverička, je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete.
- Round steak (Rump steak): Steak je zo stehna. Je to obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký.
2. Ako dlho mäso zrelo?
Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zretím mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
3. Správny výber korenia
Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
Náš tip: Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
4. Čas pečenia a stupne prepečenia
Ako si ten steak budete želať? Neviete? Tak si prečítajte náš podrobný článok o tom, aké stupne prepečenia existujú a ako ich dosiahnuť i to, ako dlho v konkrétnom prípade treba daný steak opekať. Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).
TIP: Podrobnejšie sa tejto téme venujeme v článku: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať? - čítajte viac >>>
Stupne prepečenia steaku:
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv.
- Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustriehnuť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
5. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
Po upečení nechajte steak aspoň 5-10 minút odpočívať. Ak ho nakrájaš hneď, všetka šťava z neho vytečie a zostane suchý. Najlepšie je položiť ho na drevenú dosku a prikryť alobalom.
6. Dobrá omáčka a príloha
Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.
K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.
7. Servírovanie a príbor
Pamätajte, že steak je poriadny kus mäsa a na jeho krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž, ktorý vám uľahčí jeho konzumáciu a ktorým ľahko prerežete mäso. Pamätajte, že mäso je potrebné krájať kolmo na jeho vlákna. Ku steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci. Odporúčame samozrejme to z našich viníc, opäť prírodné a slovenské.
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo.
TIP: Príklady na skvelé omáčky nájdete v článku: doplnit
8. Záverečné rady
Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný.
Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.
V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.
Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.
Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste doňho museli zarezať.
Časté chyby pri príprave steakov:
- Použitie studeného mäsa
- Nedostatočne rozpálená panvica
- Príliš časté otáčanie
- Prepichovanie mäsa vidličkou
- Nedostatočný odpočinok po upečení
Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
Prepustené maslo sa dá použiť ako napr. Je výborný na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje.
Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni. je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná.
Ak necháme pred opekaním steak odležať, ale necháme ho rozmraziť prikryté v chladničke, tak, aby cez otvorené konce na okrajoch mohla unikať para.
Na grilovanie používame zväčša mäso, ktoré je olemované tukom. Steak na grile zostane chutný a šťavnatý. Pred prípravou si vždy dostatočne rozohrejeme brikety alebo drevené uhlie. Musíme počkať minimálne 30 - 40 minút, kým sa nám nevytvorí dostatočne hrubá vrstva pahreby a nebudú šľahať žiadne plamene. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd.
Steak najskôr dostatočne ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením, potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.
Komplexná séria reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri rôznych teplotách proces karamelizácie. Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60°C, približne hodinu pred opekaním. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany, podľa chuti na potrebný stupeň prepečenia.
Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.
K steaku sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak. Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov. Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.
