recept na steak z falošnej sviečkovej príprava

Keď sa povie „chlapské jedlo“, favoritom bude šťavnatý kus steaku. Pozrime sa, ako steak vybrať a pripraviť, aby ste z neho spravili gurmánsky zážitok. Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené.

Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.

„Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky.“ Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire.

Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní.

Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare.

Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovej z jej špičky. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou.

Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov.

Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku.

A ako správne pripraviť steak?

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať meno času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.

A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý. Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko.

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia. Pripravíme si ho s čerstvou sezónnou zeleninou a ľahkým šalátikom.

Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.

Suroviny na 1 porciu: 200 g hovädzej sviečkovice, 0,5 dl olivového panenského oleja, morská soľ, korenie 4-farieb, 50 g vareného karfiolu, 50 g čerstvej mrkvy, 3 strúčiky cesnaku, 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov, 50 g paradajok cherry, 1 ks červenej cibule, 1 ks šalátovej uhorky, jablkový ocot alebo balsamicová redukcia, pažítka, 20 g masla. Postup prípravy: Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote. Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky. Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme. TIP: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať?

Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinúť. Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónnu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu. Hotový steak aj sezónnu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu. Prajeme dobrú chuť.

Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca. Sviečkovicu nakrájame na 6 steakov a z oboch strán každý kus potrieme trochou olivového oleja a okoreníme. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečieme sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode). Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.

Praktické poznámky a tipy

• Najlepšie recepty vychádzajú zo starostlivo vyzretého mäsa a odležaného testu s teplotou približne izbovej teploty.
• Marináda z oleja, korenia a byliniek dopĺňa chuť, soľ naopak nevytiaha šťavu zo mäsa.
• Pečenie na liatinovej alebo teflónovej panvici zaručí lepšie zatiahnutie a arómu.
• Parí vetu o meraní času - teplomer na mäso a vizuálne posúdenie farby zaručujú správnu prepečenosť.

Tabuľka: Prehľad významných typov steakov

tags: #steak #z #falosnej #svieckovej #anglicky