Štedrák je tradičný vianočný koláč, ktorý sa skladá z vrstiev kysnutého cesta a viacerých náplní. V našej verzii kombinuje makovú, orechovú a tvarohovú plnku s jemnou citrónovou arómou, rumom a sladkými doplnkami, čo mu dodáva bohatú a vyváženú chuť. V nasledujúcom texte nájdete postupy na prípravu cesta i plniek a tipy, ako prispôsobiť sladkosť podľa chuti.
Príprava cesta
Najprv pripravíme kvások zo vlažného mlieka, lyžice cukru a droždia. Po aktivovaní kvásku pridáme múku, žĺtky, maslo, cukor, mlieko, nastrúhanú citrónovú kôru a soľ. Vypracujeme hladké, polotuhé, vláčne a nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť približne 30-45 minút, dáva pozor, aby neprekyslo. Po vykysnutí cesto jemne premiesime a rozdelíme na päť dielov, pričom štyri z nich budú určené na pláty cesta a posledný na mriežku na povrch koláča.
Príprava plniek
Maková plnka: do zomletého maku pridáme vanilkový a škoricový cukor, práškový cukor podľa chuti, hrozienka (ja ich vždy zalejem rumom a krátko povarím), a postupne pridávame prevarené mlieko. Dbáme na to, aby plnka nebola príliš riedka.
Orechová plnka: zmiešame mleté orechy s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom, zalejeme teplým mliekom a dobre premiešame. Ak plnka zhustne, môžeme pridať viac orechov.
Tvarohová plnka: vyšľaháme tvaroh s cukrom (práškovým a vanilkovým), pridáme žĺtok, citrónovú šťavu a kôru, prípadne kukuričný škrob alebo múku pre lepšiu konzistenciu, a nakoniec zašľaháme sneh z bielka. Túto plnku rozotrieme na posledný plát cesta.
Zostavenie štedráka
- Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie rozvaľkáme prvé cesto.
- Potrieme makovou plnkou.
- Pokryjeme druhým plátom cesta a rozotrieme lekvárovú plnku (slivkový lekvár zjemní chuť a spojí vrstvy).
- Pridáme tretiu vrstvu cesta a rozotrieme orechovú plnku.
- Na ňu nanesieme štvrtú vrstvu cesta a nakoniec poslednú, piatu vrstvu cesta, ktorú potrieme lekvárom alebo tvarohovým krémom podľa receptu.
- Povrch prekryjeme mriežkou z tenkých pásikov cesta.
Pred pečením povrch potrieme rozšľahaným vajíčkom s troškou mlieka a dáme piecť na 170-180 °C, približne 40-60 minút podľa hrúbky plátov. Po upečení necháme vychladnúť a až potom krájame. Ozdobíme práškovým cukrom.
Alternatívne verzie a variácie
Plnky si môžete prispôsobiť podľa chuti: napríklad jablková vrstva zo opražených jabĺk so škoricou alebo hrušková plnka dochutená klinčekmi dobre ladí s makom či orechmi. Cesto je možné pripraviť aj v menšej forme 20×20 cm a použiť čokoládovú ganáž na povrch pre výraznejšiu sladkosť.
Postup pre dokonalý štedrák krok za krokom
Najprv pripravíme kvások z vlažného mlieka, lyžice cukru a droždia. Po aktivácii ho zmiešame s múkou, žĺtkami, maslom, cukrom, mliekom, nastrúhanou citrónovou kôrou a soľou a vypracujeme hladké, lesklé cesto. Dáme vykysnúť na teplé miesto asi 30-45 minút, aby cesto neprekyslo. Zatiaľ pripravíme plnky: makovú, orechovú a tvarohovú. Mak doplníme rumom a mliekom, orechovú plnku zasa mliekom a cukrom, tvarohovú kombináciou tvarohu s cukrom, vanilkovým cukrom a mliekom. Následne cesto rozdelíme na 5 častí a rozvaľkáme na rovnaké pláty. Cez jednotlivé vrstvy striedavo prekládame plnky a nakoniec doplníme mriežku z cesta. Pečieme na 170-180 °C približne 45-60 minút a po vychladnutí ozdobíme práškovým cukrom.
Tipy a zaujímavosti
- Pri množstve cukru v plnke je dobré prispôsobiť sa chuti. Niektorí preferujú sladšie, iní menej sladké.
- Ak plnky vyžadujú riedšiu konzistenciu, najmä maková plnka, môžete pridať viac mlieka alebo cukru podľa potreby.
- Pre vyššiu sýtosť a dlhšiu trvanlivosť skladujte štedrák na suchom a chladnom mieste, ideálne v komore.
- Ganáž na vrch dodá koláču lesklú a gurmánsku chuť; môžete použiť aj našľahanú čokoládu premiešanú s maslom ako alternatívu.
Inšpirácia z tradičných osláv
Štedrák bol v minulosti súčasťou obradových koláčov so symbolickým významom bohatstva a zdravia. Mak, orechy, lekvár a med predstavovali prosperitu, zatiaľ čo cesnak a med mali zabezpečiť zdravie rodiny. Nohy stola sa omotávali reťazou, aby rodina ostala spolu po celý nasledujúci rok.
Neformálne poznámky a konečné tipy
Pre ešte jednoduchšiu prípravu môžete využiť jedného alebo viacerých plnkov podľa chuti a dostupnosti surovín. Dôležité je dodržať postup kysnutia cesta, aby štedrák mal správnu textúru a vrstvy sa pekne spojili.
Štedrák | Adriana Poláková | Kuchyna Lidla
Príklad tabuľky s približnými pomermi surovín
| Názov plnky | Hlavné suroviny | Poznámky |
|---|---|---|
| Makovú plnku | mak, cukor, mlieko, vanilkový cukor, škorica, hrozienka, rum | postupné pridávanie mlieka |
| Orechovú plnku | jemné mleté orechy, práškový cukor, vanilkový cukor, mlieko | podľa potreby zahustiť |
| Tvarohovú plnku | tvaroh, cukry, vajce, citrónová kôra a šťava, mlieko | sneh z bielka |