Prvá možnosť je urobiť ho z tukového a vodového cesta. Nižšie máte dva recepty na toto cesto. 1. Vypravujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou. 4. Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto. Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky. 1. Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm. Maslo roztlačte najprv rukami a potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako. 4. Na rozvaľkané cesto umiestnite štvorec vychladeného masla. Uložte ho na kosoštvorec a rohy cesta preložte do stredu masla a takýmto spôsobom ho zabaľte ako do obálky. 8. Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min.
Ťahané cesto, alebo tiež prekladané, je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Ja osobne som sa s ním bližšie zoznámila na kurze u Joseph Pascual v Barcelone, a tiež neskôr na kurze u Sergeja Novaka, ktorý pracovali s veľmi vychladeným cestom a po každej fáze ho nechával schladiť v mrazničke. Preto viem, že úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí.
Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia.
Štrúdľové cestá a lístkové cestá: základné rozdiely
- Štrúdľové cesto je tradične veľmi elastické, vyrába sa z múky s vysokým obsahom lepku, vody, oleja a soli, bez pridania cukru. Cesto sa vypracuje, nechá odpočívať a potom ručne tenko vyvaľká a natiahne. Často sa predáva ako predpripravené (mrazené) v tenších listkoch.
- Lístkové cesto obsahuje vrstvy masla a cesta a vzniká opakovaným valcovaním a prekladaním. Je ľahké, krehké, univerzálne a vhodné na sladké aj slané pokrmy. V obchode je dostupné ako mrazené aj chladené, no domáce lístkové cesto ponúka najvyššiu kvalitu a kontrolu zložiek.
- Rozdiely v postupe: štrúdľové cesto vyžaduje pomerne dlhé odpočinky a jemné tenčenie ručne, kým lístkové cesto je založené na vrstvení masla a cesta s viacnásobnými preloženiami a chladením medzi jednotlivými fázami.
- Použitie: štrúdľové cesto sa najčastejšie využíva na tradičné štrúdľové koláče a sladké/slané záviny; lístkové cesto sa používa na croissanty, mille-feuille a iné delikátne pečivá.
Postupy a tipy pre domáce lístkové a štrúdľové cesty
Na domáce lístkové cesto potrebujete: 250 g hladkej múky, 225 g studeného masla, 150 ml studenej vody. Múku s soľou zmiešajte, pridajte maslo na drobivú štruktúru, potom vodu a rýchlo spracujte, aby maslo zostalo studené. Cesto zabalte a nechajte odpočívať v chlade aspoň 1 hodinu, potom viackrát rozvaľkajte a preložte a opäť nechajte chladiť. Pred použitím nechajte cesto aspoň hodinu v chlade, najlepšie cez noc.
Štrúdľové cesto si môžete pripraviť aj ako tzv. „ťahané“ cestá - postup je dielčí, vyžaduje odpaľovanie hmoty v hrnci, postupne pridávajte tekutinu, vajcia a nechajte cesto pružné a elastické. Výsledné štrúdľové cestá sú vhodné na tradičné plnené záviny s jablkami, makom, tvarohom alebo orechmi.
Praktické citáty a poznámky z kurzov: trpezlivosť a postupnosť sú kľúčom k úspechu pri vrstvení a tvarovaní ciest. Dôležité je mať rovnakú teplotu cesto a maslo a pravidelne cesto ochladzovať, aby sa maslo nepretieklo von.
Rôzne recepty a okamžité radenia
- Náplň: jablková štrúdľa s lístkovým cestom, plnená piškótami a pudingom; pečená na 200 °C po približne 25 minútach, posypaná práškovým cukrom.
- Štrúdľa s višňovo-makovou náplňou: mak, piškóty, maslo, mlieko, višne; zabaliť a piecť na 180 °C 20-30 minút.
- Domáce lístkové cesto: postupnosť vrstiev a chladenie medzi preloženiami, teplota a čas sú orientačné, pre začiatočníkov odporúčame 4-6 preložení a dlhšie odpočívanie.
História a pôvod cest
Historia štrúdle siaha do obdobia Rakúsko-Uhorskej monarchie; predchodcom mohol byť arabský baklava, no náš moderný tvar vznikol až v 18. storočí. Lístkové cesto (Pâte feuilletée) vzniklo v Francúzsku a je neoddeliteľnou súčasťou croissantov a mille-feuille. Domáce lístkové cesto je v súčasnosti často preferované pred kupovaným kvôli kvalite a kontrole ingrediencií.
Praktické vizuály a doplnky
Ukážkové recepty na textúry a varianty
Višnovo-maková štrúdľa z lístkového cesta a jablková štrúdľa s pudingom sú príkladmi, ako rýchlo a chutne získať sladkú klasiku. Pre fanúšikov klasiky sú tu aj jednoduché recepty na jablkové záviny a varianty s orechmi, makom či kokosom. Tri základné typy cesta - ťahané, lístkové a krehké - spolu s vareným cestom tvoria bohatý základ cukrárskeho remesla, ktorý umožňuje nekonečné kombinácie plnín a tvarov.
Jarné špenátové rolky z lístkového cesta | Recepty CVR
Praktické poznámky k pečeniu a skladovaniu
- Vždy pracujte s cesto a maslo rovnaké teploty; ak sa maslo ohrieva, vložte cesto do chladu a chvíľu počkajte.
- Pre lístkové cesto je kľúčové opakovanie preložení a chladení; pocosť zrnita, chladné prostredie a presné rozmerovanie sú rozhodujúce.
- Pri štrúdľovom cestu používajte hrubšie mlieko a jemné múky, aby sa cesto ťahalo bez trhania a udržalo elastickosť.
V prípade potreby môžete kombinovať lístkové a štrúdľové cesty podľa receptu, čo často vedie k zaujímavým textúram a vrstvám. Cieľom je dosiahnuť tenkú, krehkú a vzdušnú štrúdľu alebo bohaté vrstvené ciesto na lístkovú bázu, ktorá sa rozplýva na jazyku.