Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Ešte nemáte svoj obľúbený recept? Vydali sme sa za dlhoročným expertom na zabíjačkové špeciality, pánom Petrom Nosáľom, ktorý sa s nami podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc. Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami, ktoré sa tradične pripravovali v jesenných a zimných období a spájajú sa so Fašiangami a vianočnými sviatkami.
Vyber a príprava surovín: múdrosť rozumu aj tradície
- Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
- Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže. Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút. Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu.
- K k ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Tip pána Nosáľa: Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
Napĺňanie a tvarovanie čriev: dôležité detaily
- Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
- Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru. Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech.
Pecú sa alebo varia? Opekanie a pečenie jaterníc
Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody. Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany o plech je použitie papiera na pečenie. Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc). Zakrývať plech s jaternicami? Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie. Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť.
Tradície a súčasnosť: Svätokrížske hurky jarmok a krajina plná chutí
Prekonaný slovenský rekord v najdlhšej hurke, pouliční umelci na chodúľoch, vystúpenia dobových muzikantov a hercov, stredoveká atmosféra, horiace ohne, lákavé špeciality, voňavé šišky a živé zvieratá sú súčasťou Svätokrížskeho hurkárskeho jarmoku. Koná sa už tradične a jeho program je plný remeselníkov, hudby a ochutnávok. Kuchári, ktorí hurku pripravovali, použili pri plnení čriev klasické ingrediencie, črievko sa mohlo aj nadväzovať. Jaternicu pripravovali miestni mäsiari, ktorých si mesto vytipovalo. Podujatie sa snaží zachovať aj historické tradície - od plnenia cez pečenie až po podávanie s tradičnými prílohami ako zemiaky či kaša.
Rekordy, ľudia a ich skúsenosti
Milan Multán zo Slaskej: „Plníme hurky zmesou. Tento stroj sa volá narážka, cez ňu prechádza zmes do vyčistených čriev. Recept je klasický, ide tam majoránka, mleté korenie, soľ, vopred uvarené a rozobraté bravčové hlavy, laloky, vnútornosti ako pečeň a pľúca. Mäso sme kúpili zo slovenského chovu z farmy. Dávali sme aj kúsok krvi. Malo by ísť o starý žiarsky recept.“
Peter Hric z Novej Bane: „Ja som vymyslel aj tento pohyblivý stolík, pri jeho tvorbe som improvizoval, pôvodne plnil iný účel. Ja som ho vylepšil, aby sa dal použiť na túto stometrovú hurku. Rekord najdlhšej hurky doposiaľ držala 87 metrová hurka z Bardejova, ktorú miestni vytvorili v roku 2017. Rekord sa podaril, hurka má viac ako 107 metrov.“
Majstrovstvo sa spája s miestnou históriou: Svätokríž pridelil mestské privilégiá ostrihomský arcibiskup Štefan Vanča. Keď mesto získalo práva, začali sa mestské trhy a hurky sa stali vyhľadávanou atrakciou, čo viedlo k pojmu hurkári zo Svätého Kríža.
O atraktivity a atmosféru sa starali aj vyznávači tradícií - kaukliari na chodúľoch, workshopy, kolotoč pre deti, odlievanie cínu a ukážky tradičných remesiel. Deti si mohli vyskúšať tkanie alebo vyrobiť sviečky zo včelieho vosku. Primátor Peter Antal hodnotil podujatie ako mimoriadne vydarene a vyjadril odhodlanie akciu zopakovať.
Praktické poznámky pre domácu prípravu jaterníc
Pri pečení jaterníc je dôležité dbať na rovnomerné rozloženie na pleche a vyvarovať sa praskaniu čriev. Nie je potrebné používať veľa tuku - masť stačí a zlepší chuť i štruktúru. Jaternice je možné podávať s varenými zemiakmi, kašou alebo lokšou a výpekom z pečených jaterníc. Cvik a trpezlivosť prináša želaný výsledok: jaternice by mali zostať šťavnaté a jemne chrumkavé na povrchu.
Ako funguje žalúdok? Ako trávenie skutočne funguje | Bayer
Krátky prehľad receptu (zhrnutie)
- Uvaríme mäso s vnútornosťami do mäkka a pripravíme ryžu.
- Premelíme mäso, vmiešame do ryže, pridáme koreniny, cibuľu a masť s škvarou.
- Naplnené črevá uzavrieme a varíme v teplom vývare 1-2 minúty.
- Pečieme pri 160-170 °C 30-45 minút; v prípade potreby prikryjeme plech alebo použijeme papier na pečenie a dierky na povrchu.