Ukážem vám jedinečný postup, ako pripraviť bravčovú panenku v bylinkovej kruste na pikantných zelených strukoch s omáčkou a s bohatým chuťovým profilom. V nasledujúcom texte sú zozbierané a preusporiadané vety z časti čerstvého čítania receptov, aby vznikol detailný a výživný postup od prípravy až po servírovanie.
Potrebné suroviny a ich rozloženie
Ingrediencie obsahujú 200 g bravčovej panenky, 1 červenú papriku, 1 jablko, 100 g kyslých uhoriek, 2 kolieska údenej klobásky, 6 plátkov želatíny, 300 ml vývaru a 100 ml šampanského. Ďalšie prísady na dochutenie zahŕňajú slaninu, maslo, med, čerstvé bylinky a koreniny. Obohacujúca zelenina zahŕňa mrkvu, zemiaky, bryndzu a podľa potreby horúce mlieko alebo olivový olej.
Predzáklad a príprava vývaru
Papriky, jablká a kyslé uhorky sa ošúpu a nakrájajú nadrobno. Zeleninu dáme variť do vývaru, do ktorého sme pridali kolieska klobásky a šampanské. Mäso tiež nadrobno nasekáme a veľmi krátko povaríme vo vývare, tak aby zostalo v strede ružové. Plátkovú želatínu rozpustíme v studenej vode, keď zmäkne, vyžmýkame ju a dáme do vývaru. Zmes vložíme do formičiek a v chladničke necháme stuhnúť.
Príprava panenky a mriežky zo slaniny
Panenku osolíme, okoreníme a ochutíme muškátovým orechom. Plátky slaniny nakrájame na pásiky a postupným prekladaním vytvoríme mriežku. Panenku prudko opečieme na oleji z oboch strán, mäso preložíme na pripravenú slaninovú mrežu a zabalíme. Vložíme do vyhriatej rúry na 5-7 minút, príp. podľa potreby, aby sa slaninka zapiekla. Na záver poukladáme na vrch plátky masla.
Príloha a zázvorovo-ovocná omáčka
Mrkvu scedíme a ešte do teplej primiešame med. Očistené zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme v slanej vode mäkka. Roztlačíme, vmiešame maslo, bryndzu a podľa potreby zriedime horúcim mliekom. Bravčovú panenku obalíme v pancete, dáme piecť do rúry asi na 10-15 min. pri teplote 180 stupňov. Do vriacej vody pridáme hľuzovkovú pastu, 2 PL olivového oleja a soľ. Za stáleho miešania postupne pridávame polentu. Varíme cca 3 minúty, na záver pridáme maslo a hľuzovkový olej.
Zostavenie jedla a finalizácia chuti
Nasekané chilli na oleji jemne osmažíme, pridáme med, hovädzí vývar, soľ, korenie a nakoniec maslo na zahustenie. V tejto zmesi z každej strany krátko podusíme bravčovú panenku, ktorú sme vybrali z rúry a nakrájali. Hotový pokrm dozdobíme cherry paradajkami a lístkami bazalky. Bravčovú panenku z bylinkovej kruste pripravujeme na pikantných zelených strukoch s omáčkou a na záver môžeme doplniť dohromady zvyšky omáčky a zeleniny.
Servírovanie
Bravčovú panenku umyjeme, osušíme, odblaníme, osolíme, okoreníme, pridáme tymian, rozmarín a naložíme do olivového oleja. (je lepšie naložiť si mäso deň dopredu). Na krustu rozmixujeme petržlenovú vňať a citrónovú kôru, pridáme soľ, korenie, toastový chlieb a znova rozmixujeme. Zelené fazuľové a hrachové struky oblanšírujeme cca 3 minúty a stužíme v ľadovej vode, baby mrkvu a žltú cuketu očistíme, umyjeme a nakrájame na malé kocky. Slaninku orestujeme, pridáme k nej zeleninu, dochutíme soľou a čiernym korením. Pri servírovaní posypeme nasucho opraženým sezamom.
Dezertná temperancia a dochutenie ovocím
Brusnicový kompót, hrušku, čerstvú alebo sterilizovanú broskyňu a zázvor rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko. Šípkový džem podusíme na masle, pridáme Portito Rosso (nápoj na spôsob portského vína), prepasírované ovocie, celú škoricu, šťavu z jedného pomaranča, 2 kúsky badianu a zredukujeme na miernom ohni. Na záver pridáme 2 plátky studeného masla. Podávame Bravčovú panenku v bylinkovej kruste na pikantných zelených strukoch s omáčkou naplno.
Poznámky a tipy od autora
- Pri príprave sa dá experimentovať s dochutením a koreniním zmesami podľa dostupnosti surovín.
- Podávanie so zemiakovou kašou alebo zemiakovými krokietami dopĺňa textúru jedla.
- Želatínové formy zlepšujú konzistenciu a prezentáciu hotového pokrmu.
