Nasoľovanie a sušenie je konzervačná metóda známa od staroveku, podľa nej sa robí aj táto šunka. Šunka, z ktorej sa vám budú zbiehať slinky, pochádza z mesta San Daniele. Zadné bravčové stehno, z ktorej sa vyrába, nemusí nutne pochádzať z tunajších ošípaných - musí byť však talianske. Čo dáva prosciutto z prekrásnej severotalianskej oblasti Friuli jedinečnú chuť, je, skôr než pôvod mäsa, tunajšia mikroklíma. A tiež starostlivá práca miestnych výrobcov. Mikroklíma tiež dodáva šunke jedinečnú chuť a textúru. Slávnejšej parmskej šunke tak konkuruje jemnou, až sladkastou chuťou.
Raz týždenne po dobu jedného mesiaca sa mäso zo stehna v Taliansku chovaných ošípaných opracuje a ručne nasolí, následne sa umyje a jeden až dva roky sa suší na vzduchu. Sušením stratí šunka až tridsať percent svojej pôvodnej váhy. Šunka San Daniele má známku DOP, teda chránené označenie pôvodu. Jej výrobcovia musia dodržiavať v každej fáze výroby prísne kritériá. Každý z nich sa dá veľmi ľahko identifikovať - dvojčíslie vyrazené priamo na šunke San Daniele je identifikačným číslom jej výrobcu. Nakrájaná na tenké plátky chutí skvele v kombinácii s melónom alebo čerstvými figami, používa sa aj do cestovinových pokrmov.
Červeno-ružová šunka má výraznú a lahodnú chuť. Keď sa povie Taliansko, mnohým sa vybaví lahodná pizza, cestoviny alebo Parmigiano Reggiano. Culatello je špeciálny druh údenej šunky, ktorá sa vyrába z vybraných častí ošípanej, konkrétne z najkvalitnejšieho mäsa zo zadného stehna. Toto mäso sa tradične solí a ochucuje zmesou cesnaku, korenia a iných byliniek a potom sa ukladá do prírodného bravčového mechúra. Kvalita vína Culatella di Zibello je úzko spojená s miestnou klímou, ktorá je vďaka blízkosti rieky Pád a osobitným mikroklimatickým podmienkam, ktoré umožňujú pomalé zrenie mäsa s výnimočnou chuťou a vôňou. Tradičné recepty a výrobné postupy sa dedia z generácie na generáciu. Culatello je jemná, delikátna šunka s intenzívnou, ale vyváženou chuťou. Jej vôňa je ovocná, sladká a s nádychom korenia. Ak budete niekedy v Taliansku v okolí Parmy, určite ochutnajte Culatello di Zibello.
Nakúpené suniek kombinuje tradičné remeselné spracovanie s trpezlivosťou dlhych období zrenia pre bezkonkurenčný chuťový zážitok. Kazdy druh sunky v nasom sortimente je zuslachtovany pomocou casom overenych metod, aby sa dokonale rozvinula jej charakteristická aroma a jemná textúra. 85 % produkcie San Daniele jedia samotni Taliani. Toto je jasné hodnotenie kvality. Len 31 vyrobcov dozrieva svoje sunky v rovnomennom mestečku vo Friuli. Rovnako ako vsetci ostatní, aj Levi Gregoris tazi zo špeciálnej mikroklímy mesta Friuli. Formujú ho vetry z Karnských Alp, ktoré sa stretávajú s vetrami z Jadranu. Vlhkosť je relatívne nízka. Leví sunky zvyčajne dozrievajú 14 mesiacov. Rocne vyrobí len okolo 6000 kusov. Co sa tyka chuti, sú charakteristické svojou sladkosťou a jemnosťou, kvetinovými a orechovými tónmi. DOP šunka je tiež pohodlne dostupná nakrájaná v domacich baleniach.
Parmska šunka s chráneným označením pôvodu pochádza vylučne zo severotalianskych ošípaných. Pri porážke musia vážiť aspoň 150 kilogramov. Nohy im potierajú morskou soľou a sušia v halách na čerstvom vzduchu pri otvorených oknách. Ruliano je specialista na správne solenie, ktoré sa vždy robí ručne. Ruliano je uznávaný ako jeden z popredných výrobcov parmskej sunky a nachádza sa v malej štvrti Langhirano, najznámejšom meste sunky v oblasti DOP. Savojska šunka je obzvlášť jemná špecialita, ktorá dozrieva na francúzskom úpati Alp. Väčšina bylinkových šuniek zostáva v údolí Aosta.
Špeciálne recepty na sunku nájdete v Bisanzio v Emilia Romagna. Coppa, dobre mramorovaná, na vzduchu sušená bravčová krkovička, je tiež jemne ochutená v štýle Emilia. Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších, najobľúbenejších a najpoužívanejších kuchýň na svete. V jednoduchosti je sila a to platí pri talianskej kuchyni dvojnásobne, lebo sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pritom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Fantasticky chutí a Taliani majú odhad na druhy korenia, ich množstvo a kombinácie, vďaka čomu aj to najjednoduchšie jedlo získava zvláštnu chuť a vôňu.
Prosciutto Crudo: Ikona talianských údenín. Pravdepodobne už nenájdeme nikoho, kto by túto najznámejšiu taliansku šunku nepoznal. Tradičná talianska sušená šunka sa nazýva prosciutto crudo a vyrába sa z bravčového mäsa a z mäsa diviakov, výlučne zo stehien. Výroba prosciutto crudo má v Taliansku dlhú históriu. Dôležité je mäso poriadne nasoliť, aby sa zbavilo vody a dobre zakonzervovalo. Potom sa suší niekoľko mesiacov až rokov na dobre vetranom mieste. Medzi najznámejšie talianske prosciutta patrí Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele. Šunku odporúčame kupovať v obchodoch, kde vám ju sami nakrájajú. Plátky sú tenšie ako pri balených šunkách v supermarkete. Tučný okraj Taliani zo šunky zásadne neodkrajujú.
Prosciutto di Parma: K najslávnejším predstaviteľom sušených šuniek patrí bezpochyby Prosciutto di Parma, ktoré je držiteľom značky D.O.P. Prvá receptúra bola opísaná už v 16. storočí, k výraznému rozšíreniu tejto lahôdky došlo koncom 19. storočia. Za jedinečnou chuťou parmskej šunky stojí starostlivý výber mäsa, správne opracovanie stehien a predovšetkým dlhé zrenie počas niekoľkých mesiacov či rokov.
Prosciutto di San Daniele: Mesto San Daniele ležiace v talianskom regióne Friuli je tradičným producentom sušenej šunky (prosciutta), ktorá nesie chránené označenie pôvodu D.O.P. Výroba prebieha podľa tradičnej receptúry a výhradne z mäsa miestnych ošípaných. Nasolené stehná sa nechávajú zrieť 10 - 13 mesiacov, čím nadobúdajú jedinečnú arómu a textúru.
Talianske vs. španielske sušené šunky nemajú zásadné rozdiely v samotnom procese, rozdiely sú v dľžke zrenia a v klimatických podmienkach regiónov. Talianske produkty zadržujú viac vody v dôsledku vlhkejšieho podnebia a majú mierne sladkastú chuť; španielske šunky sú suchšie, slanšie a v chuti výraznejšie.
Najznámejšie druhy talianskej mäsovej špeciality
- Prosciutto di Parma - jemná a sladká, s DOP značkou.
- Prosciutto di San Daniele - charakteristická aróma v dôsledku Friulanskej mikroklímy.
- Culatello di Zibello - delikátna šunka z najkvalitnejšieho mäsa zo zadného stehna, ukladá sa do prirodzeného bravčového mechúra.
- Coppa - jemne ochutená, na vzduchu sušená bravčová krkovička.
- Savojska šunka, Parmská šunka a ďalšie regionálne špeciality s vlastnými receptami a postupmi.
Keď ide o servis a tipy na konzumáciu, plátky prosciutta sa odporúčajú nakrájať tenšie ako u bežných balených šuniek. Čerstvo nasolené a správne skladované šunové výrobky si zachovávajú chuť, arómu a textúru dlhšie. Na kombinácie sa hodí melón, figy, parmská syrovina, alebo jednoducho ako súčasť cestovín, šalátov a antipasti.
tipy na výber darčekového balenia
- Skontrolujte pôvod a označenie DOP/DOP na šunke; je to záruka tradičného procesu a regionálneho charakteru.
- Dbajte na transparentnosť balenia: ručne nasolené, dlhé zrenie a špecifický mikroklimatický vplyv regiónu.
- Pre darček zvolte balenie s výberom šuniek a doplnkov: víno, paštéty, olivy, syr alebo sušené mäso s doplnkami.
- Pri čerstvom nakrájaní vyberte obchod, ktorý ponúka nakrájanie na tenké plátky priamo pri kúpe.
- Skontrolujte skladovanie a trvanlivosť na obale, pred otvorením si všímajte dátum exspirácie a stav vaku.
Tipy na servis a ochutnávky
- Kombinujte prosciutto s čerstvým ovocím ako melón, figy alebo hrušky a s neutrálnym chlebom.
- Podávajte ľahké vína, najlepšie biele alebo ružové, ktoré nekontrastuje s jemnou arómou šunky.
- Pri varení a cestovinách využívajte tenké plátky pre intenzívnejšiu chuť šunky bez preklenutia celého jedla.
How To Convert Video To MP4 (Full Tutorial)
Špeciálne recepty a jedálniček
Klasický šalát Melón s prosciuttom je osviežujúcou kombináciou letného jedla. Recept na šalát s melónom a prosciuttom zahrňuje žltý melón, prosciutto, citrón, mätu, rukolu, parmezán a jemný dresing z medu a dijonskej horčice s gréckym jogurtom. Príprava je jednoduchá: zmiešajte zelené listy, nakrájajte melón a prosciutto, pridajte parmezán a hotový dresing spolu premiešajte. Výsledok je ľahký, svieži a aromatický.
Regionálne rozdiely v talianskej kuchyni odrážajú rozmanitosť regiónov - sever, stred a juh s odlišnými surovinami a zvyklosťami. Základom je il pomodoro, čerstvé paradajky a bazalka; pasta a pizza predstavujú špičku talianskeho jedálnička, pričom Parmezán, mozzarella a ďalšie syry dopĺňajú jedlá so skutkou charakteristickou arómou. Polenta, rizoto a pizza sú základnými prvkami talianskej kultúry kuchyne, ktoré sa líšia podľa regiónov, ale spoločnou hodnotou je jednoduchosť, kvalita surovín a láskavý prístup k jedlu.
Nápomocný je tiež krátky prehľad darčekových balení a ponúk na talianske a španielske maškrty, ktoré spájajú vínom a delikatesami. Darčekový balíček je ideálnou voľbou pre gurmánov, ktorí ocenia výber kvalitného mäsa a tradičnej výroby s lokálnym charakterom.