Šťava z červenej kapusty je fascinujúci prírodný indikátor pH, ktorý nám umožňuje pozorovať prekrásne farebné zmeny v závislosti od kyslosti alebo zásaditosti prostredia. Tento jednoduchý experiment je ideálny pre deti, ale aj pre dospelých, ktorí sa chcú zabaviť a naučiť sa niečo nové o chémii v kuchyni. Antokyány sú rastlinné pigmenty, ktoré spôsobujú modré, fialové alebo červené zafarbenie mnohých kvetov, plodov či vegetatívnych orgánov a ich farba závisí od pH.
Funguje tak ako domáci lakmusový papierik. Pri pH 0 - 6 má roztok červenej kapusty rôzne odtiene červenej, okolo pH 6 je fialový, pri pH 7 modrú, pri pH 7 - 10 rôzne odtiene modrej, pH 10 - 12 zelenú a nad 12 postupne blednúca olivovo zelená až do žltej. Pri zvýšení pH sa antokyaníny správajú ako kladne nabité katióny. Stabilita antokyanínov súvisí s počtom konjugovaných dvojitých väzieb v strednom kruhu.
Príprava výluhu z červenej kapusty
Na prípravu výluhu z červenej kapusty budete potrebovať: 2-3 listy červenej kapusty a 1 dcl vody. Natrhajte alebo rozmixujte listy nadrobno, vložte do hrnca, zalejte približne 1 dcl vody a povarte. Zmes sa vylúhuje fialový pigment. Preceďte roztok a nariedte ho vodou tak, aby farba nebola príliš sýta ani príliš svetlá, aby bolo čo najlepšie vidieť farebné zmeny.
Experiment s červenou kapustou a sódou bikarbónou
S deťmi sa bezpečne dostanete od červenej cez fialovú, modrú až po tyrkysovú farbu. Budete potrebovať: výluh z červenej kapusty, ocot, sódu bikarbónu, poháre, vodu. Postup: Do 1. pohárika nalejte čistý kuchynský ocot. Do 2. pohárika nalejte 20 ml octu a dolejte čistou vodou. Pomiešajte. Do 3. pohárika nalejte 20 ml roztoku z 2. pohárika, dolejte čistou vodou a pomiešajte. Do 4. pohárika nalejte 20 ml roztoku z 3. pohárika, dolejte čistou vodou a pomiešajte. Do 5. pohárika nalejte 20 ml roztoku zo 4. pohárika, dolejte čistou vodou a pomiešajte. Do 6. pohárika nalejte vodu z vodovodu. Do 7. pohárika nalejte destilovanú vodu. Do 10. pohárika nasypte 2 lyžičky sódy bikarbóny, nalejte vodu a miešajte, kým sa sóda nerozpustí. Do 9. pohárika nalejte 20 ml roztoku z 10. pohárika, dolejte čistou vodou a pomiešajte. Do 8. pohárika nalejte 20 ml roztoku z 9. pohárika, dolejte čistú vodu a pomiešajte. Nechajte dieťa pridať do jednotlivých pohárov trošku sódy, viac sódy, trošku octu, viac octu. Následne pridávajte roztok z červenej kapusty a pozorujte zmeny farieb. Do každej nádoby kvapnite pomocou pipety niekoľko ml výluhu z červenej kapusty. Pozorujte šumenie a penenie pri reakcii sódy bikarbóny a octu.
Ak sa deťom pena bude páčiť, môžete pridať do pohárov aj trochu jar, aby bola trvácnejšia. Nechajte deti vyhrať sa do sýtosti. Tabuľka Farebné zmeny výluhu z červenej kapusty v závislosti od pH ukazuje, že pH 0-6 sú odtiene červenej, okolo 6 fialová, 7 modrá, 7-10 modré odtiene, 10-12 zelená a nad 12 olivovo zelená až žltá.
Ďalšie rastlinné pH indikátory a skúsenosti
Antokyány sú obsiahnuté vo vtáčom zobe, ríbezli čiernej, čučoriedke, cvikli. Červená kapusta je jedným z ľahko dostupných indikátorov na domáce pokusy. Kurkuma obsahuje kurkumín, čo je prirodný pH citlivý pigment. Príklady rastlinných indikátorov zahŕňajú aj červenú kapustu, muškátový kvet, kvet ibišteka červeného a čučoriedku.
Tipy na prípravu roztokov s rôznym pH
Roztoky s rôznym pH môžete pripravovať zo sódy bikarbóny (zásadité) a kuchynského octu (kyslé) ich postupným riedením. Môžete skúsiť aj ďalšie látky, napríklad nasýtený roztok sódy bikarbóny alebo destilovanú vodu a iné dostupné suroviny. Sóda bikarbóna má pH približne 9 a reaguje s kyslou surovinou uvoľňujúcim CO2, čo je základom pre bublinky aj pri pečení.
Sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva
Sóda bikarbóna (hydrogénuhličitan sodný, NaHCO3) je zásaditá látka, ktorá potrebuje kyslú zložku, aby začala reagovať a vytvárala oxid uhličitý. Kypriaci prášok do pečiva obsahuje sódu bikarbónu a kyseliny, aktívuje sa v dvoch fázach a býva menšou alebo väčšou súčasťou receptov podľa obsahu kyslých zložiek. Môže sa použiť náhrada za seba, ale nie vždy v pomere 1:1 a výsledný vzhľad a chuť môžu byť ovplyvnené.
Náhrada a experimentovanie
Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sú vzájomne nahraditeľné, no treba počítať s tým, že prášok do pečiva je 4-krát viac ako sóda bikarbóna a naopak, v prípade sódy bikarbóny je potrebné zvýšiť objem kyslej zložky. Ak recept vyžaduje sódu bikarbónu, môžete použiť aj kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát viac. Na rýchlejšie a ľahšie dosiahnutie nadýchaného cesta môžete vyskúšať aj vínny kameň alebo šľahanie bielkov.
Sóda bikarbóna je univerzálna: využitie v domácnosti zahŕňa čistenie, kozmetiku a liečebné účely. V kuchyni ju používame na úpravu ph cesta a neutralizáciu kyselín, pričom dôležitá je správna dávka a okamžité pečenie po zmiešaní s kyslou zložkou.
Dobré tipy pre kyslú kapustu a jej úpravu
Kyslá kapusta je fermentovaná zelenina s výživovým profilom. Na zlepšenie chuti môžu pomôcť triky ako slanina s cukrom, pridanie vína, jablka alebo medu, smotana na zjemnenie, alebo koreniny ako kmín, jalovec, bobkový list, chren či údená paprika. Dôležité je aj správne skladovanie: neotvorená kyslá kapusta vydrží dlho, po otvorení v chladničke 3-4 dni, zmrazenie zachová chuť, zavarenie predĺži trvanlivosť.
Kyslá kapusta má svoje špecifické miesto v stredoeurópskej kuchyni; kombinácie ako slanina, víno a trpezlivosť vedú k vyváženej vôni a chuti. Med, jablko a slivky môžu zjemniť kyslosť a doplniť sladkosť; smotana zjemní chuť, a koreniny dotvoria charakter pokrmu. Okrem kuchynských úprav je sóda bikarbóna užitočná v domácnosti napríklad ako ekologický čistiaci prostriedok či pre úpravu zápachov, škvŕn a lesklého riadu.
Pokus, indikátor kyslého a zásaditého prostredia.
Najčastejšie otázky a poznámky
- Kypriaci prášok do pečiva a sóda bikarbóna nie sú totožné; kypriaci prášok obsahuje kyseliny a aktivuje sa v dvoch fázach.
- Sódu bikarbónu potrebujete vždy s kyslou zložkou; bez nej ostane jednosť neaktivovaná a chuť koláča môže byť kovová alebo mydlová.
- Ak recept vyžaduje sódu a nie je kyslá zložka, môžete použiť kypriaci prášok do pečiva, ale s pausovaním množstva a vplyvom na chuť.
- Náhrady by mali počítať s rozdielnym množstvom a vplyvom na chuť a textúru, preto je najistejšie držať sa pôvodného zadania receptu.
Rýchly prehľad: kľúčové fakty o sóde bikarbóne v kontexte kyslej kapusty
- Sóda bikarbóna vyžaduje kyslú zložku na aktiváciu a uvoľňuje CO2.
- Kypriaci prášok už obsahuje kyselinu a môže fungovať bez dodatočného kyslého prvku.
- Pripečenie s kyslými zložkami vedie k nadýchnutému cestu; bez kyslých zložiek môže mať chuťové nedostatky.
- V domácnosti je sóda užitočná aj ako čistiaci prostriedok a zmierňovač zápachov.