Pokiaľ ide o živé rastliny, hovädzie a teľacie mäso, bravčové mäso, ovčie a kozie mäso, vajcia a hydinové mäso, mala by sa ustanoviť možnosť prijať určité opatrenia na zjednodušenie prispôsobenia ponuky trhovým požiadavkám, ktoré môžu prispieť k stabilizácii trhov a k zaisteniu primeranej životnej úrovne pre danú poľnohospodársku spoločnosť. As regards live plants, beef and veal, pigmeat, sheepmeat and goatmeat, eggs and poultrymeat provision should be made for the possibility of adopting certain measures to facilitate the adjustment of supply to market requirements which may contribute to stabilising the markets and to ensuring a fair standard of living for the agricultural community concerned.
Teľacie karé, patrí medzi obľúbené a cenené druhy mäsa pre svoju jemnosť, krehkosť a delikátnu chuť. Vďaka nízkemu obsahu tuku a vysokému podielu bielkovín je ideálnou voľbou pre zdravý a vyvážený jedálniček. V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby prípravy teľacieho karé, od tradičných receptov až po moderné kulinárske experimenty. Zameriame sa na pečenie, ktoré umožňuje vyniknúť prirodzenej chuti mäsa a zároveň zachovať jeho šťavnatosť.
Čo je teľacie karé a ako ho rozdeliť
Karé sa delí na dve časti - predné, ktoré tvorí chrbtová svalovina a rebierka, a zadné, ktoré pochádza z bezrebrovej časti. Vyznačuje sa veľmi krehkým, jemne vláknitým mäsom, ktoré je pokryté tenkou vrstvou povrchového tuku, vďaka ktorému je mäso veľmi chutné a šťavnaté. Teľacie karé možno upiecť vcelku, napríklad na víne, koreňovej zelenine, na hubách alebo jednoducho na masle s bylinkami.
Naporciované na plátky, kotlety a rebierka je ideálne na minútkovú úpravu na panvici a na grile. Veľmi oceňovaná je tzv. oblička, ktorá pochádza zo zadnej časti chrbta, a krehkosťou, chuťou aj možnosťami využitia je porovnateľná s panenskou sviečkovicou.
Prečo si vybrať teľacie karé
- Teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke.
- Je charakteristické krehkosťou a jemnou chuťou; vysoký podiel bielkovín a takmer o polovicu menej tuku než hovädzie mäso.
- Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín.
- Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno; výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.
Ako pripraviť teľacie karé na pečenie
Tepelná úprava si vyžaduje istú opatrnosť, aby mäso zostalo krehké a šťavnaté - nesvedčia mu príliš vysoké teploty a prudké opečenie, vhodnejší je menší oheň a viac času.
Príprava mäsa:- Výber mäsa: kvalitné teľacie karé s jemným mramorovaním tuku pre šťavnatosť.- Marináda: olivový olej, citrónová šťava, cesnak, bylinky (rozmarín, tymian) a korenie; marinujte aspoň 30 minút, ideálne cez noc.- Príprava pred pečením: mäso osušte a nechajte pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
Pečenie:- Predhriatie rúry na 160-180°C.- Opečenie na panvici: karé zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a získalo zlatistú farbu.- Pečenie v rúre: preložené do pekáča s cibuľou, mrkvou a zelerom; podlievajte vývarom alebo vínom a pečte, kým vnútorná teplota nedosiahne 55-60°C (medium rare).
Recepty na pečené teľacie karé
Pečené teľacie karé
Ingrediencie: 1 kg teľacieho karé, 2 lyžice olivového oleja, 2 strúčiky cesnaku (prelisované), 1 lyžička sušeného rozmarínu, soľ, čierne korenie, 1 cibuľa, 2 mrkvy, 200 ml hovädzieho vývaru.
Postup: Teľacie karé osušte, potrite olejom, cesnakom a rozmarínom. Cibuľu a mrkvu rozložte v pekáči, na ne položte mäso. Podlejte vývarom a prikryte; pečte na 180°C 60-75 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne požadovaný stupeň prepečenia. Potom odokryte a dopečte 10-15 minút. Nechajte odpočinúť pred krájaním.
Teľacie karé na bielom víne so šalviou a bielym hroznom
Ingrediencie: 1 kg teľacieho karé, 2 lyžice olivového oleja, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 100 ml suchého bieleho vína, 100 ml hovädzieho vývaru, 10 lístkov šalvie, 150 g bieleho hrozna, soľ, korenie, 20 g masla.
Postup: Mäso osolte a okoreňte. Opečte na oleji zo všetkých strán. Pridajte cibuľu a cesnak, zalia vína, odparte. Pridajte vývar a šalviu, vráťte mäso, duste 60 minút na nízkom ohni. Pridajte hrozno a maslo, povarte 5 minút. Mäso vyberte a nakrájajte na plátky; podávajte so šťavou z hrnca a pečeným hroznom.
Plnené teľacie karé
Ingrediencie: 1 kg teľacieho karé, 100 g slaniny, 200 g šampiňónov, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 100 g strúhanky, 1 vajce, petržlenová vňať, olej, vývar z kostí.
Postup: Karé narežte na vrecko. Slaninu opražte, pridajte šampiňóny, cibuľu a cesnak. Zmiešajte so strúhankou, vajcom a petržlenovou vňaťou. Naplňte karé plnkou, zviažte niťou, orestujte na oleji a podlejte vývarom. Zakryté pečte 160°C približne 90 minút, potom odkryte a dopečte. Nechajte odpočinúť pred krájaním.
Tipy a triky
- Teplota mäsa: používajte teplomer; dosiahnite požadovaný stupeň prepečenia.
- Odpočinok: nechajte mäso odpočinúť pred krájaním, aby šťava ostala rovnomerne rozložená.
- Omáčka: použite výpek, víno, vývar a bylinky na zázračnú omáčku.
- Prílohy: podávajte s pečenými zemiakmi, zeleninou, ryžou alebo cestovinami.
Inšpirácie a súvislosti so značkou BIO kvality
Prémiové hovädzie a teľacie mäso v BIO kvalite pochádza z vlastnej rozrábky polovíc, čo zaručuje čerstvosť, kontrolu nad každým detailom a výnimočnú chuť. Každý kus mäsa pochádza zo slovenských BIO fariem chovaných s rešpektom k prírode, bez použitia antibiotík a rastových hormónov.
Teľacie karé je diétne a ľahko stráviteľné, s nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom bielkovín. Časť teľacej zadnej štvrte, sviečková a palec, predstavuje jedny z najviac cenených partí teľacieho mäsa, ideálne na pečenie i steakovú úpravu.
Ako sa delí teľacie mäso podľa výkrmu
Teľacie mäso sa delí na mliečne (milkfed) a grainfed (rosé). Mäso zo zvierat dokrmovaných mliekom má svetlú farbu a vysokú šťavnatosť. Tento fakt ovplyvňuje aj výber receptov a spôsob tepelnej úpravy, keďže diétna štruktúra mäsa vyžaduje jemný prístup pri varení.
Teľacie karé ako symbol jemnosti sa výborne hodí na oslavy aj bežné rodinné stolovanie. Z pohľadu kulinárskeho výberu ponúka širokú paletu spôsobov úpravy - od pečenia v celku po rýchlu panvicu, od tradičných receptov po moderné experimenty.
Príprava teľacieho mäsa: Vyprážanie teľacieho mäsa
| Názov receptu | Hlavné suroviny | |
|---|---|---|
| Pečené teľacie karé | Tradičné | teľacie karé, cibuľa, mrkva, vývar |
| Teľacie karé na bielom víne | Elegancia | teľacie karé, víno, šalvia, hrozienka |
| Plnené teľacie karé | Slávnostné | slanina, šampiňóny, strúhanka, vajce |
V súlade s pravidlami trhu a podpôrach je možné využiť návrhy zákonov na otvorenie intervencií alebo podpôr v sektoroch hovädzieho a teľacieho mäsa podľa aktuálnych potrieb trhu a regionálnych špecifikít. Okrem uvedených pravidiel sa tiež očakáva, že členské štáty EU budú môcť poskytovať pomoc chovateľom produkujúcim hovädzie a teľacie mäso na základe tvorby kritérií vo vykonacích právnych aktoch.