Najlepšie plnené rezne ponúkajú atraktívnu kombináciu textúr a vôní - tenké pláty teľacieho mäsa, nadýchaná náplň a chrumkavá trojobalová krusta. V nasledujúcom recepte nájdete podrobné kroky na prípravu teľacích rezňov plnených hubami, cebulkou a špeciálnym prekvapením z vnútorného maslového základu, ktoré dopĺňa jemnosť mäsa a výnimočnú arómu šalvie. Okrem toho ponúkame varianty a tipy na podávanie, ktoré doplnia jedlo o tradičné aj moderné prvky.
Ingrediencie na preplnené teľacie rezne (4 porcie)
- 4 plátky teľacieho mäsa (asi 150 g každý)
- soľ, mleté čierne korenie
- hladká múka
- vajcia
- strúhanka (ideálne panko)
- maslo a olivový olej na vyprážanie
- 1 veľká cibuľa
- 1 lyžica masla
- 1 lyžica hnedého cukru
- 1 lyžica balzamový ocot
- 150 g čerstvých húb (šampiňóny alebo hliva)
- 4-5 lístkov čerstvej šalvie
- 140 g mäkkého kozieho syra (voliteľne)
- hrsť rukoly alebo poľníčka
- vlašské alebo pekanové orechy na ozdobu (voliteľné)
- ďalšie zálivky: balzamový ocot, extra panenský olivový olej, med, soľ a korenie
- na náplň zvyšok: mleté mäso so šunkou a petržlenovou vňaťou (podľa pôvodného receptu)
Príprava cvikly a zálievky
- Na cviklu: 3 stredne veľké cvikly, olivový olej, soľ a korenie. Zabaľte do alobalu vyloženého papierom na pečenie a pečte v rúre na 200 °C 60-90 minút, podľa veľkosti. Po upečení mierne vychladnite a ošúpte.
- Na zálievku: zmiešajte balzamový ocot, olivový olej, med, soľ a korenie podľa chuti.
Postup prípravy plnených teľacích rezňov
- Na panvici restujte na masle narezanú cibuľu, kým nezačne hnednúť (cca 10 minút). Pridajte hnedý cukor a balzamový ocot, pokračujte v karamelizovaní ďalších 5 minút.
- Do ďalšej panvice pridajte maslo a huby nakrájané na plátky. Restujte, kým sa väčšina tekutiny odparí (cca 7-8 minút). Nakoniec pridajte nasekanú šalviu a nechajte plnku mierne vychladnúť.
- Teľacie plátky natenko naklepte medzi dvoma pevnými igelitovými vreckami. Osoľte a okoreňte z oboch strán. Na každý plátok položte 2-3 lyžice hubovej plnky, preložte na polovicu a zaistite špáradlami.
- Teľacie mäso obaľte v múke, vo vajciach a v strúhanke (trojobal). Vyprážajte v oleji na 180 °C dozlatista.
- Na každý rezň rozkrojíme do štvorca alebo obdĺžnika. Naklepeme, osolíme a okoreníme. Zvyšky mäsa (odrezky) spolu so šunkou pomelieme. Primiešame posekanú petržlenovú vňať, potlčený bobkový list a podľa chuti vegetu. Pridáme vajce a jednu polievkovú lyžicu smotany. Dobre rozmiešame. Na každý rezeň uložíme rovnakým dielom fašírkovú hmotu. Rezne úhľadne zabalíme a obviažeme niťou.
- Závitky opekáme pomaly na masle. Pridáme víno, pokrájané rajčatá a cibuľu. Dochutíme soľou, korením a dusíme 25-30 minút. Vyberieme na teplú misu, odstránime nite.
- Podávajte s vhodnou prílohou podľa chuti - tradičný zemiakový šalát s majonézou, kuskus alebo zeleninový šalát.
Ďalšie variácie a poznámky
- Absolútna klasika - Viedenský teľací rezeň (Wiener Schnitzel). Recept dopĺňame o klasický majonézový zemiakový šalát a tipy na prípravu suchých rezňov. Mäso sa vypráža na bravčovej masti alebo rastlinnom oleji a podáva sa s citrónom.
- Prekladané rezne - tradičné aj moderné prístupy, napríklad obrátené rezne či teľacie rezne Meráno, ktoré kombinujú jemné mäso so šunkou a syrom.
- Rezne z rúry s cesnakovou zálievkou a feniklom predstavujú inovatívny koncept plnenia a prízvuk na ľahšiu textúru.
- Tipy: vyberajte kvalitné teľacie mäso, klepte ho na tenký plát a nezabudnite na riadne vytvorenie vzdušného trojobalu a správnu teplotu na vyprážanie, aby sa rezne nevstrebali tukom.
Príloha a medzititulky
Na pôvodné recepty a doplnky sme zaradili aj tradičný zemiakový šalát s majonézou: žĺtka vyšľahajte s horčicou a octom, pomaly prilievajte olej a potom dochutíte soľou a korením; uvarené zemiaky spolu s nakrájanou uhorou, cibuľou a hráškom doplňte majonézou.
Meráno teľacie rezne predstavujú elegantný variant, pozostávajúci z teľacieho mäsa, šunky a syra, zapečeného do zlatista a podávaného s prílohami podľa vášho výberu.
