Dusené teľacie mäso je jemné, šťavnaté a vhodné pre deti aj pre diétnejšie jedlá. V tejto verzii dopĺňajú omáčku sladkastú chuť mrkva a hrášok, pričom postup kombinuje rýchle morálne prvky prípravy s tradičnými technikami dusenia. Teľacie mäso je vhodné zväčša z hovädzieho dobytka zabitého do ôsmich mesiacov a patrí k tradičným pokrmom, ktoré zvyšujú chuť a arómu omáčky pri pomalom varení.
Ingrediencie
- Teľacie mäso
- Cibuľa
- Mrkva
- Cesnak
- Dijon horčica
- Drvená rasca
- Mletá červená paprika
- Zemiakový škrob
- Citrónová šťava
- Čerstvá petržlenová vňať
- Hrášok
- Olivový olej
- Soľ
- Ryža (na prílohu)
- Maslo
Postup prípravy
- Cibuľky si nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatova cca 3 minútky.
- Mrkvu si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k restovanej zmesi.
- Teľacie mäso si nakrájame na menšie kúsky - je to tak chutnejšie a pridáme k restovanej zmesi. Sprudka orestujeme asi 5 minút.
- Cesnak očistíme a nakrájame nadrobno. Pridáme k zmesi, aj s dijon horčicou, dochutíme drvenou rasou, mletou červenou paprikou, zamiešame a restujeme asi pol minúty.
- Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zavrieme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
- Medzitým si uvaríme ryžu. Ryžu dôkladne prepláchneme studenou vodou, dáme olivový olej, orestujeme, zalejeme vodou asi 1 cm nad úroveň ryže, zakrývame a varíme, kým sa voda nevyparí (cca 13 minút). Potom vypneme a necháme dôjsť pod pokrovkou ďalších 10 minút. Pridáme maslo a soľ na dochutenie.
- Kúsky mäsa by mali byť mäkké. Dolejeme podľa potreby vodu a pridáme hrášok. Necháme minútku prebublať.
- Trochu zemiakového škrobu rozmiešame v troche vody a zahustíme omáčku. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a poznámky
- Blanquette potrebuje čas, aby mäso bolo poddajné a omáčka prevoňaná bylinkami; technika prípravy je jednoduchá a vhodná aj pre domáce varenie. Crème fraîche je do omáčky najlepší, priblíži sa tak originálu.
- Pre výbornú chuť používajte kvalitné suroviny, čerstvé mäso od mäsiara. Množstvo vody a dĺžka varenia sa prispôsobujú podľa hrnca a množstva mäsa.
- Omáčka môže byť aj s bylinkami - podľa chuti môžete použiť zväzok byliniek, ktorý dodá vôňu a hlbšiu chuť.
Teľacie mäso, čiže teľacina, má jemnú chuť a ľahšiu stráviteľnosť. Obsahuje viac vody a železa než iné druhy mäsa, čo ju robí vhodnou aj do detských jedál. V obchode si môžete vybrať z viacerých možností teľacieho mäsa a rôznych častí ako teľací hrebienok alebo vysoká roštenka.
Ďalšie poznámky a variácie
Technika dusenia sa dá využiť aj na biele mäso, ako kuracie či morčacie, alebo aj na niektoré ryby a morské plody. Crème fraîche v omáčke dodáva krémovú konzistenciu a jemnú kyslú poznámku, ktorá dopĺňa sladkastú chuť mrkvy a hrášku.
R. FICO: V PREŠOVE RASTIE MODERNÁ NEMOCNICA PRE 21. STOROČIE!
Historický kontext a zaujímavosti
Pôvod blanquette de veau siaha do Francúzska a prvé dochované recepty sa objavujú okolo roku 1735-1739. Pôvodne to nebol hlavný chod, stal sa ním až po určitom období. Pôvodne sa používalo zvyškové teľacie mäso s bielou omáčkou a moderné verzie často obsahujú Crème fraîche, citrónovú šťavu a bylinky, čo posilňuje arómu a bohatú chuť omáčky.