Olej sa získava z olejnatých rastlín, ktoré sa lisujú a z toho vzniká tuková zložka. Používa sa pri príprave studených i teplých jedál. Najznámejší je repkový, slnečnicový a olivový, ale už postupne pribúdajú aj nové zaujímavé druhy, ktoré sa napríklad robia z orechov a majú ďalšie výživné látky.
Základné kategórie a spracovanie olejov
Hlavný rozdiel medzi klasickým - rafinovaným olejom a panenským - za studena lisovaným, je v jeho spracovaní. Panenský je lisovaný za studena, jeho hlavné zložky sa neprehrievajú a neprichádzajú o dôležité látky. Rafinovaný olej sa spracováva pomocou extrakcie za vysokých teplôt. Vďaka tomu si uchováva viac výživných látok a majú tiež lepšiu chuť. Cenovo sú drahšie, pretože je jeho výroba pracnejšia.
Pri varení olej zahrievame, často na vysoké teploty. Oleje s nižšou tepelnou stabilitou sa môžu pripáliť, čím sa pokazí chuť jedla a predovšetkým zbytočne konzumujeme škodlivé látky, ktoré vznikajú pri spaľovaní. Preto sa pri varení vyhnite olejom lisovaným za studena, ako je tekvicový, konopný alebo ľanový olej (tieto oleje sa zvyčajne predávajú v sklenených fľašiach). Varte s klasickými olejmi na varenie, ktoré sú rafinované a majú preto vyššiu tepelnú stabilitu.
Olivový olej - vlastnosti, použitie a mýty
Olivový olej má toľko pozitívnych vlastností, že ľudia prirodzene inklinujú k jeho používaniu aj pri rôznych druhoch varenia. Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry, ktoré vedie k zdraviu škodlivým výparom obsahujúcim karcinogény.
Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé. Z prvého bodu vyplýva, že olivový olej je vo všeobecnosti vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ.
Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky. Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výlisok, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplýva nimi v podstatne menšej miere.
V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia. Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti. Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.
Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť. V našej ponuke nájdete napr. bazalkové, údené alebo yuzu olivové oleje, ktoré sa dlhodobo radia medzi najlepšie na svete.
Bežné kuchynské oleje: vlastnosti a odporúčané použitie
- Slnečnicový - v minulosti patril k našim najpoužívanejším olejom. Vyrába sa zo slnečnicových semiačok, ktoré sa lisujú. Aj v tomto prípade existuje niekoľko kategórií podľa kvality spracovania a samotnej slnečnice. Najlepšie sa orientujete podľa ceny. Zároveň platí pravidlo, že čím je olej lepší, tým má viac omega mastných kyselín a výživných látok.
- Repkový - pestovanie repky olejnej patrí aktuálne k veľkým hitom. Vyrába sa z nej totiž nielen olej, ale aj margaríny a využíva sa v studenej i teplej kuchyni. Nemá žiaden zápach, je neutrálny a vďaka tomu sa hodí aj do koláčov. Je prospešný pre organizmus a teší sa čoraz väčšej obľube.
- Olivový - vďaka preferovaniu stredomorskej kuchyne sa opäť spopularizovalo používanie olivového oleja. Je vynikajúcim zdrojom výživných látok, má priaznivé účinky na organizmus a jedlu dodáva navyše krásnu arómu.
Ďalšie špeciálne oleje
- Ľanový - má veľa pozitívnych účinkov na zdravie. Pôsobí ako prevencia pred viacerými ochoreniami. Používa sa za studena alebo sa pridáva na záver do hotových teplých jedál. Vyrába sa z lisovaných ľanových semiačok.
- Orechový - pripravuje sa z rôznych druhov, u nás je najobľúbenejší z vlašských orechov. Chuťovo je výraznejší, perfektne vynikne na čerstvej zelenine.
- Tekvicový - ide o jeden z najzdravších olejov. Má tmavú, takmer čiernu farbu. Chuť a vôňa sú výraznejšie a využíva sa na prípravu dresingov a v studenej kuchyni.
- Kokosový - považuje sa za zdravú alternatívu olejov. Jeho výhodou je neutrálna chuť. Môže sa používať ako ktorýkoľvek iný druh. Robia sa na ňom aj teplé jedlá, pretože sa tak rýchlo neprepaľuje.
- Sezamový - typický je pre ázijskú kuchyňu. Získava sa zo za studena lisovaných sezamových semiačok. Používa sa najmä pri príprave studených jedál.
- Sójový - musíte dbať najmä na zdroj sóje, ktorá bola spracovaná do tohto oleja. Investujte do kvalitnejších druhov a používajte ich najmä pri príprave šalátov.
Aký olej použiť pri jednotlivých technikách varenia
| Technika | Odporúčané oleje |
|---|---|
| Klasické varenie | Repkový, slnečnicový, kokosový alebo olivový, ktorý nie je za studena lisovaný. Do niektorých jedál sa hodí aj maslo. |
| Grilovanie | Slnečnicový alebo olivový olej (nie za studena lisovaný). |
| Vyprážanie | Slnečnicový olej, masť alebo ghí (majú vysoký bod prepaľovania). |
| Do šalátov a dresingov | Olivový, tekvicový, orechový alebo iné chuťovo výrazné oleje. |
Zloženie a vplyv na zdravie
Zdravie je neoddeliteľnou súčasťou nášho stravovania, preto je dobré sa bližšie pozrieť na oleje, ktoré denne konzumujeme. Pokiaľ ide o oleje, zaujíma nás prítomnosť antioxidantov, minerálov a iných prospešných látok, ale predovšetkým obsah nenasýtených a nasýtených mastných kyselín. Obe majú svoje miesto v strave, ale je potrebné medzi nimi dosiahnuť správnu rovnováhu - nenasýtené mastné kyseliny, konkrétne omega 3, 6 a 9, sú pre nás obzvlášť prospešné.
Z bežných olejov má najvýhodnejší pomer repkový olej, preto je považovaný za jeden z najzdravších olejov. Repkový olej má v kuchyni všestranné použitie - je vhodný na varenie, vyprážanie a pečenie. Jeho veľkou výhodou je priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä vysoký obsah omega-3.
Aróma, chuť a všestrannosť
Existujú jedlá, v ktorých si vychutnávame originálnu chuť oleja. Sezamový a kokosový olej dodávajú ázijským jedlám exotický nádych, zatiaľ čo olivový olej je jasnou voľbou v stredomorskej kuchyni. Všestrannosť: existuje olej, ktorý je vhodný na varenie, restovanie, pečenie a vyprážanie, ale hodí sa aj do studených jedál? Aj v tomto prípade je odpoveďou rafinovaný olej.
Vysvetlenie najlepších olejov na varenie | Údené body a použitie so šéfkuchárom Tomom
Praktické rady a udržateľnosť
Takto spoznáte kvalitný olivový olej: 1) Najlepšie ho spoznáte podľa chuti. Dajte si kúsok na jazyk, nemali by ste cítiť žiadne iné arómy a po prehltnutí by vás mal v hrdle trochu zaštípať. 2) Kvalitný olej musia predávať vo fľaši s tmavým sklom, pretože tak sa lepšie uchová jeho kvalita. 3) Lepšie sú oleje, ktoré nie sú pripravované z olivových zmesí, ale z jedného druhu. 4) Olivový olej by mal mať peknú zelenkastú farbu. V tom prípade je kvalitne spracovaný a nie je miešaný s inými surovinami. Dávajte pozor, aby nebol úplne mútny a aby v ňom neplávali drobné nečistoty.
Použitý olej nevylievajte do drezu. V minulosti mali ľudia veľmi zlý zvyk, že použitý olej po vyprážaní vyliali priamo do drezu alebo do výlevky. Lenže takýmto spôsobom upchávajú odtoky a navyše znečisťujú vodu. Nie je to ekologický spôsob, preto v posledných rokoch apelujú na zmenu nášho správania. Nechajte si vždy prázdnu fľašu z oleja alebo z minerálky a tam ho vždy po vychladnutí prelejte. Potom ich odovzdajte na benzínovej pumpe, pri supermarketoch alebo na iných označených miestach. Niektoré firmy dokonca ponúkajú bonusový program, vďaka ktorému získate po odovzdaní oleja body navyše.
Olej sa výborne hodí aj na prípravu chutných dresingov. Surovú zeleninu vždy jedzte s pridaním aspoň trochy oleja. Najlepší je olivový. Vďaka nemu totiž dokáže telo lepšie spracovať výživné látky zo šalátov a okrem toho pomáha pri ich ľahšom trávení. Hodia sa najmä chuťovo výraznejšie oleje ako tekvicový či orechový.