Celiakia je ochorenie spôsobené neznášanlivosťou lepku. Môže mať veľa rôznych prejavov, a to tráviacich, ale i ďalších, s trávením nesúvisiacich. Jedinou účinnou liečbou je celoživotná bezlepková diéta. Lepok, známy tiež pod názvom glutén, je bielkovina prirodzene sa vyskytujúca v niektorých druhoch obilnín. Tie tvoria základnú zložku nášho jedálnička a poskytujú nám najdôležitejšie živiny. Sú bohaté na sacharidy, bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, antioxidanty či vlákninu.
Pri celiakii je nevyhnutné vylúčiť z jedálnička všetky potraviny s obsahom lepku. Ten sa nachádza v pšenici a jej druhoch (špalda, tritikale, kamut), v jačmeni, raži a napokon aj v ovse. Práve s ovsom sa spájajú isté pochybnosti z hľadiska obsahu lepku. Niektoré zdroje považujú ovos za prirodzene bezlepkový, iné zas uvádzajú, že isté malé množstvo lepku predsa len obsahuje, a to môže určitým pacientom spôsobovať ťažkosti. Okrem toho býva ovos pestovaný a spracovávaný na rovnakých miestach ako iné obilniny, čo môže zapríčiniť jeho kontamináciu lepkom. Na trhu však už dnes nájdete aj ovsené produkty, pri ktorých výrobca deklaruje osobitné pestovanie ovsa, bez možnosti kontaminácie. Lepok sa však nenachádza len v múčnych jedlách, ale tiež v mnohých potravinách, v ktorých by sme ho nehľadali.
Vďaka svojim „lepivým“ vlastnostiam sa lepok používa pri výrobe rôznych potravín ako spojivo. Veľkým problémom pri dodržiavaní bezlepkovej diéty býva skrytý lepok. Ten sa používa ako pomocná látka pri výrobe mnohých potravín, ale aj liekov a výživových doplnkov. Často sa v zložení uvádza prítomnosť škrobu, resp. modifikovaného škrobu. Problémom býva tiež prítomnosť rastlinnej bielkoviny, pokiaľ nepoznáme jej pôvod. V nápojoch pre športovcov a proteínových tyčinkách sa často v zložení objavuje maltodextrín, ktorý je skvelým zdrojom energie.
Prechodná neznášanlivosť laktózy - v úvode bezlepkovej diéty môžu pacientom spôsobovať ťažkosti aj mliečne produkty. Je tomu tak preto, že celiakiou postihnuté črevo netvorí dostatočné množstvo enzýmu laktáza potrebného na trávenie laktózy (mliečny cukor). Z toho dôvodu sa väčšinou odporúča po potvrdení diagnózy vyradiť aj tieto potraviny. Za vhodnú stravu môžeme považovať všetky prirodzene bezlepkové potraviny. Pacienti s potvrdenou celiakiou môžu využiť možnosť nechať si potraviny predpísať na recept. Časť sumy im tak uhradí zdravotná poisťovňa, každý mesiac však len do určitého limitu, čo sa počtu kusov týka. Táto „výhoda“ im aspoň sčasti pokryje náklady na potraviny, ktoré sú násobne drahšie ako bežné potraviny s obsahom lepku.
Momentálne máme široké spektrum kategorizovaných (so schválenou úhradou poisťovne) bezlepkových surovín a potravín, pričom najširšie portfólio majú značky Novalim a Schär. Za bezlepkové považujeme potraviny spĺňajúce určitý limit, a to maximálne 20 mg lepku na 1 kg finálneho produktu. Niektoré potraviny alebo ich zložky sú špeciálne v tom, že síce pôvodne pochádzali z obilnín, ale procesom výroby sa lepok úplne odstránil a finálny produkt je tak bezlepkový. Ponúkame vám zopár príkladov na inšpiráciu v začiatkoch vášho bezlepkového stravovania. Časom sami určite objavíte oveľa sofistikovanejšie recepty.
Obilniny bez lepku a ich výhody
Pojem bezlepková diéta môže byť pre niekoho mätúci. V skutočnosti nejde o zníženie hmotnosti, ale o trvalý spôsob stravovania. Na druhej strane, bezlepkové potraviny (napríklad pečivo) majú vyšší glykemický index ako tie s obsahom lepku, čo môže u niektorých jedincov spôsobiť zvýšenie hmotnosti. Z hľadiska výživových hodnôt preto nestačí nahradiť múku, pečivo či cestoviny ich bezlepkovými alternatívami. Po stanovení diagnózy je dôležité si naštudovať, ktoré potraviny sú vhodné, a ktoré, naopak, vhodné nie sú.
Existujú tiež rôzne aplikácie, ktoré ponúkajú možnosť overenia jednotlivých produktov, ako aj inšpirácie na rôzne recepty či rovno vyhľadanie reštaurácií ponúkajúcich bezlepkové menu, ak sa vám práve nechce variť. Diagnóza sa zvláda ľahšie s podporou rodiny a priateľov, no najlepšie vám rozumie niekto s podobným problémom.
Obilniny bez lepku sú vhodné pre celiakiu alebo zvýšenú citlivosť na lepok. Dôvodom je najmä fakt, že produkty vyrobené z bezlepkových obilnín (napr. múka) obsahujú minerály a vitamíny, sú nízkokalorické a ľahko stráviteľné. Ovos síce obsahuje lepok, no svojím zložením je odlišný než lepok v ostatných obilninách. Zaradenie ovsa do jedálnička má množstvo benefitov: je bohatý na vitamíny skupiny B, horčík, zinok a železo. Pohánka je ďalšou z obilnín, ktorá neobsahuje lepok a má vysoký obsah vitamínov a minerálov; pomáha budovať obranyschopnosť tela a zlepšuje trávenie. Pohánka tiež obsahuje vlákninu a má výhodné účinky pri znižovaní cholesterolu a krvného tlaku.
Ak máte riziko celiakie alebo citlivosť na lepok, raž obsahuje lepok a mala by byť obmedzená. Ryža je vhodnou potravinou pre ľudí s celiakiou a bezlepkovou diétou; pšeno (proso lúpané) tiež lepok neobsahuje. Múka bez lepku je vyrobená z rôznych bezlepkových obilnín, orechov a ďalších surovín a je dostupná v rôznych typoch, vrátane BIO kvality. Celiakia vyžaduje dlhodobú zmenu životného štýlu a jedálnička, pričom treba dbať na výrobky označené ako bezlepkové a na technológiu ich výroby.
Ovos, pohánka a ďalšie bezlepkové alternatívy
Ovos je špeciálnou kategóriou - aj keď prirodzene obsahuje lepok, certifikované bezlepkové produkty sú bezpečné pre celiatikov. Pohánka predstavuje výbornú alternatívu pre nahrazenie lepkových obilnín a je bezlepková, antialergénna a bohatá na živiny. Je vhodná do zdravého jedálnička a podporuje trávenie a imunitu. Dodáva telu potrebné vitamíny a minerály; pohánka je jednoduchá na prípravu a môže nahradiť múky v receptoch.
V prípade bezlepkového pečenia je dôležité dbať na dostupné náhrady: kypriaci prášok by nemal obsahovať stopy lepku; namiesto neho sa dá použiť sóda bikarbóna. Pri nahradzovaní vajec je k dispozícii niekoľko alternatív: sušené droždie s vodou, kukuričný škrob s vodou, ľanové semienka namočené vo vode, agar-agar, cícerový šľahač či iné domáce varianty. Väčšinou sa odporúča používať bezlepkové múky z kukuričného, ryžového či pohánkového základu a kombinovať ich pre dosiahnutie správnej textúry a chuti.
V dnešnej dobe rastie počet bezlepkových reštaurácií a výrobkov. Veľký význam má správne označovanie potravín ako gluten-free a informácie o kontaminácii pri výrobe. Kávové zrná samotné neobsahujú lepok, ale instantné kávy môžu obsahovať prísady s lepkom. Sójová omáčka býva často vyrobená zo sóje a môže obsahovať lepok, preto je lepšie vybrať si bezlepkovú verziu. Koreniny a zmesi môžu obsahovať lepok vďaka spoločným výrobným linkám; dávajte pozor na údaj o pôvode a na možnú kontamináciu.
Alkohol a lepok: pivo obsahuje lepok zo sladu, destiláty majú lepok zvyčajne odstránený; destilát môže byť bezpečný, no pre istotu overte označenie. Diéta bez lepku neznamená „cheat day“; zdravie je priority a vyhľadávanie bezlepkových alternatív a reštaurácií je čoraz dostupnejšie. V súvislosti s liekmi a doplnkami si všímajte aj skrytý lepok v pomocných látkach a modifikovanom škrobe, ktorý môže byť zdrojom kontaminácie.
- Bezlepkové obilniny a ich benefity: ryža, pohánka, ovos s certifikáciou bez lepku, proso, amarant, kukurica, zemiaky, strukoviny, sója, orechy, rastlinné tuky.
- Bezlepkové múky: kukuričná, ryžová, pohánková, kokosová a ďalšie, ich cena a dostupnosť.
- Bežné riziká: skrytý lepok v hotových produktoch, koreninách a omáčkach, kontaminácia strojmi, označovanie výrobkov a doplnkov.
- Náhrady a recepty: používajte alternatívne vajcia, mliečne náhrady a náhradné postupy pri pečení.
Ako čítať etikety na potravinách? – Dôležité tipy od Dr. Berga
Domáci test na celiakiu je dnes dostupný a výsledok býva do 10 minút; pozitívny výsledok vyžaduje ďalšie vyšetrenia. Histológia tenkého čreva je súčasťou oficiálneho potvrdenia ochorenia. Pri prechode na bezlepkovú diétu môže nastať dočasná intolerancia laktózy. Predstavíme vám aj krátky prehľad príkladov bezlepkových raňajok a týždenný plán jedál, ktorý môžete začať používať ihneď.
Praktické poznámky pre celiatikov
- Presné označovanie potravín ako gluten-free a vyhýbanie sa potravinám obsahujúcim lepok.
- Preferujte čerstvé potraviny a domácu prípravu jedál na kontrolu zloženia.
- Využívajte aplikácie a zoznamy bezlepkových potravín a reštaurácií.
- Dbajte na možnú kontamináciu pri výrobe a kontrole etikiet.
Novalim a Schär predstavujú široké portfólio bezlepkových surovín a potravín; v bežných prípadoch je povolený obsah až do 20 mg lepku na 1 kg finálneho produktu.
tags: #tvaroh #vhodny #pre #celiatikov