Údená krkovička je obľúbená pochúťka, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už ju chcete podávať s prívarkom, zemiakovým šalátom, alebo len tak, dôležité je vedieť, ako ju správne uvariť, aby bola šťavnatá a chutná. Doba varenia závisí od viacerých faktorov, ako je hmotnosť mäsa, spôsob údenia a preferencie konzumenta.
Pred varením: príprava mäsa a marináda
Pred samotným varením je dôležité krkovičku správne pripraviť. Prvým krokom je dôkladné opláchnutie pod tečúcou vodou. Týmto sa odstránia prípadné nečistoty a prebytočná soľ z povrchu mäsa. Následne krkovičku osušte papierovou utierkou. Tento krok je dôležitý, aby sa marináda lepšie vstrebala do mäsa.
Ak sa rozhodnete pre marinádu, existuje množstvo receptov. Základná marináda môže obsahovať: soľ, čierne korenie, mletú papriku, roztlačený cesnak a trochu rastlinného oleja. Všetky ingrediencie zmiešajte v mixéri alebo ručne a následne marinádou potrite celú krkovičku. Nechajte ju marinovať aspoň 30 minút, ideálne však aj niekoľko hodín v chladničke. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude chutnejšie a šťavnatejšie.
Doba varenia údeného mäsa
Doba varenia údeného mäsa, vrátane krkovičky, závisí od jeho hmotnosti. Všeobecne platí pravidlo, že na 1 kg údeného mäsa pripadá približne 1 hodina varenia. To znamená, že ak máte 1,5 kg krkovičku, budete ju variť približne 1,5 hodiny. Je však dôležité si uvedomiť, že táto doba je orientačná a môže sa líšiť v závislosti od konkrétneho kusu mäsa a spôsobu varenia. Ďalším faktorom je spôsob údenia. Ak je krkovička údená dlhšie a intenzívnejšie, môže byť varenie kratšie. Naopak, ak je údená len krátko, bude potrebovať dlhší čas varenia. Je tiež dôležité zohľadniť, či ide o krkovičku s kosťou alebo bez kosti. Krkovička s kosťou sa môže variť o niečo dlhšie.
Spôsoby varenia údeného mäsa
- Varenie v hrnci na sporáku: Krkovičku vložte do hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby bola celá ponorená. Pridajte niekoľko zrniek čierneho korenia, bobkový list a prípadne aj cibuľu a cesnak pre lepšiu chuť. Hrniec prikryte pokrievkou a priveďte vodu do varu. Keď voda začne vrieť, znížte plameň na minimum a varte krkovičku pomaly, kým nie je mäkká. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a podľa potreby ju doplňte. Doba varenia závisí od hmotnosti mäsa. Po uplynutí odhadovaného času skontrolujte mäkkosť vidličkou. Ak vidlička prechádza mäsom ľahko, je hotové. Ak nie, varte ešte niekoľko minút a opäť skontrolujte.
- Tlakový hrniec: Postup je podobný ako pri varení v hrnci na sporáku, ale doba varenia sa výrazne skracuje. Krkovičku vložte do tlakového hrnca, zalejte vodou, pridajte korenie a zatvorte hrniec. Keď dosiahne tlak, varte približne 30-40 minút na 1 kg mäsa. Po uplynutí doby varenia nechajte tlak prirodzene klesnúť alebo ho uvoľnite podľa návodu. Skontrolujte mäkkosť mäsa a prípadne varte ešte niekoľko minút.
- Pomalý hrniec (Slow Cooker): Krkovičku vložte do pomalého hrnca, pridajte korenie, cibuľu, cesnak a zalejte vodou alebo vývarom. Na nízkej teplote 6-8 hodín alebo na vysokom 3-4 hodiny. Po uplynutí doby by malo mäso byť veľmi mäkké a ľahko sa trhať vidličkou.
Tipy a triky pre dokonalú údenú krkovičku
- Používajte kvalitné údené mäso: kvalita vstupnej suroviny má zásadný vplyv na výslednú chuť.
- Nekupujte príliš slané mäso; ak je slané, namočte na niekoľko hodín do studenej vody a vodu niekoľkokrát vymeňte.
- Používajte korenie: okrem základného korenia môžete pridať rasca, majoránku, tymián alebo rozmarín.
- Varte v studenej vode: mäso vkladajte do studenej vody, aby sa postupne prehrievalo a chutne vstrebávalo chuť.
- Nechajte mäso vychladnúť vo vode: po uvarení nechajte mäso vychladiť vo vode, v ktorej sa varilo, aby zostala šťavnatá.
- Použite vývar namiesto vody pre bohatšiu chuť, a pridajte zeleninu, ktorá dodá arómu vývaru.
- Pridajte pivo ako alternatívu k vode pre zaujímavú chuť a arómu.
- Marinujte mäso pred varením pre ďalšiu rovnováhu chutí.
- Servírujte s horčicou a chrenom; údená krkovička sa tradične podáva s týmito prílohami.
Ak vám zostane uvarená údená krkovička, môžete ju uskladniť v chladničke. Pred uskladnením ju nechajte vychladnúť a potom ju vložte do vzduchotesnej nádoby alebo ju zabaľte do fólie. Uvarená krkovička vydrží v chladničke 3-4 dni. Môžete ju tiež zamraziť. Pred zamrazením ju nakrájajte na plátky alebo kocky a vložte do mraziacich vreciek. Zamrazená krkovička vydrží v mrazničke 2-3 mesiace.
- Najčastejšie sa podáva s prívarkom, zemiakovým šalátom, chrenom a horčicou.
- Možno ju použiť do kapustnice, fazuľovej polievky, zemiakového šalátu alebo ako súčasť sendvičov a pizze.
- Pečená údená krkovička, grilovaná údená krkovička alebo varená údená krkovička - každý spôsob zvýrazní inú chuť a textúru.
P pri varení údeného mäsa pre profesionálov sa odporúča používať teplomer na mäso. Ideálna vnútorná teplota uvarenej krkovičky je 70-75 °C.
Údená krkovička je tradičná súčasť slovenského stola a jej vôňa a chuť pochádzajú z procesu údenia. História údenia siaha do dávnych čias a dnes ide predovšetkým o kulinársku techniku na vylepšenie chuti a trvanlivosti potravín.
- Pečená údená krkovička s cesnakom, rascom a cibuľou, pečená v rúre so zálievkou z piva alebo vývaru.
- Údená krkovička na mede a horčici - marináda z dijonskej horčice, mede a sójovej omáčky, pečená s cibuľou a zálievkou z vody.
- Lepnica z kapusty a zemiakov s údenou krkovičkou - kombinácia kapusty, zemiakov, cibuľ a mäsa.
- Rôzne druhy údenia - studené vs. teplé, ich výhody a rozdiely v chuti a trvanlivosti.
Drevo na údenie
Najbežnejším drevom na údenie je buk, ktorý je jemný a vhodný na všetky druhy mäsa. Ovocné dreviny (hruška, čerešňa, jablko, marhuľa, slivka) dodávajú mäsu arómu a zlatistú farbu. Vyhnite sa ihličnatým stromom, ktoré spôsobujú horkosť mäsa. Drevá by sa mali kombinovať s aromatickými bylinami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
