Vyprážaný syr patrí medzi obľúbené špeciality, no občas pri jeho príprave vznikajú problémy ako vytekanie alebo pripaľovanie. Formu vyprážaného syra by sme mohli nájsť už v stredovekých receptároch, objavoval sa napríklad v talianskej kuchyni. Na konci 19. storočia sa syr začal obaľovať v trojobale a podával sa v chudobnejších viedenských rodinách ako náhrada mäsového rezňa.
Pri príprave vyprážaného syra často vzniká jeden zásadný problém, a to ten, že syr vyteká už pri vyprážaní. Vy si samozrejme prajete, aby tento proces nastal až na tanieri. Výber syra je veľmi podstatný. Záleží na jeho druhu a obsahu tuku. Väčšinou sa vysmáža eidam, ale výnimkou nie je ani gouda, ementál, prípadne čedar. Dôležité je, aby mal syr obsah tuku minimálne 30%. Po rozkrojení bude vyprážaný syr tiecť. Napríklad taký Hermelín vyteká tiež, ale o trochu viac, s čím treba počítať. Obľúbená je aj obaľovaná Niva alebo „syrečky“. Niekto nedá dopustiť na kombináciu dvoch plátkov syra preloženými plátkom šunky.
Tretím dôležitým bodom je hrúbka syra na obaľovanie. Obyčajne sa syr obalí v hladkej múke, vajciach a strúhanke. Lenže skúsené kuchárky upozorňujú na to, že lepšia je polohrubá múka, ktorá bude na syre lepšie držať. Vajcia nesoľte, pretože syr je slaný dosť, rovnako ako strúhanka. Dôvodom je tiež to, že osolené vajcia často rednú a potom sa zle spoja s múkou a strúhankou. Pokiaľ sa vám pri obaľovaní tvoria žmolky, bez milosti ich dajte bokom, pretože by na syre nevyzerali pekne. Proces obaľovania nemá byť násilný. Ingrediencie k syru nepritláčajte veľkou silou, aby obal nepraskal.
Mraznička a vyprážanie vyzerá trochu ako zvláštna kombinácia. Podľa niektorých je nevyhnutná. Keď chcete, aby sa syr roztiekol na tanieri namiesto panvice, dajte ho vopred do mrazničky. Otázkou je iba to, kedy tento krok vykonať. Tu sa názory rôznia.
Syr treba vysmážať vo vysokej vrstve tuku. A čo by tým tukom malo byť? Vhodné sú tuky s neutrálnou chuťou a vysokým dymovým bodom. V tejto pomyselnej súťaži vyhráva repkový olej. Využite fritézu s čerstvým olejom alebo zvoľte malý, ale vyšší kastról. Syr musí „plávať“ a nesmie nasiaknuť mastnotou. Syr vložte do dobre rozohriateho oleja (po vhodení kúska strúhanky začne peniť).
Ako obaliť vyprážaný syr
Ak chcete, aby sa syr krásne roztiekol, siahnite po plátkoch hrubých približne 1 cm. Pri hrubších kusoch sa môže stať, že vnútro ostane tvrdšie a nie celkom prepečené. Syr sa obaľuje klasicky, podobne ako rezne - najskôr hladká múka, potom rozšľahané vajíčko a nakoniec strúhanka. No jeden dôležitý trik robí veľký rozdiel: pred obalovaním syr na chvíľu namočte do studenej vody.
Gurman TIP: Aby ste mali istotu, že sa obal pri vyprážaní nerozpadne, oplatí sa celý proces zopakovať. Teda znova vajíčko a strúhanka. Obalený syr vložte aspoň na 15-20 minút do chladničky alebo krátko do mrazničky. Studený obal sa pri kontakte s horúcim olejom rýchlejšie zatiahne a vytvorí pevnú bariéru.
Do panvice alebo hrnca nalejte dostatok oleja, aby syr plával v hrubej vrstve tuku. Ten musí byť poriadne rozpálený, ale nie prehnane - príliš vysoká teplota by spôsobila spálenie strúhanky, zatiaľ čo syr vo vnútri by sa nestihol roztopiť.
Gurman TIP: Len čo vyprážaný syr vyberiete z oleja, nechajte ho krátko odkvapkať na papierovej utierke. Najlepšie chutí s varenými zemiakmi alebo hranolkami.
Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Vyprážaný kapor alebo rybie filé dokonca vládnu aj slovenskému vianočnému hodovaniu. Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií.
Základný postup obaľovania
Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku.
- Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.
- Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
- Dôkladne obalené mäso opäť nadvihnite nad misku, jemným zatrasením zbavte prebytočnej strúhanky a môžete vyprážať!
Na vyprážaný syr môžete použiť úplne rovnaký trojobal ako na vyprážané rezne. V prvom rade, zvoľte syr vhodný na vyprážanie. A v druhom rade, použite malý trik - obaľte syr v trojobale dvakrát. Po prvom kompletnom obalení zopakujte celý postup a opätovne obaľte syr v múke, vajíčku a strúhanke. Pracujte jemne, aby sa vám predchádzajúca vrstva neoddelila a v žiadnom prípade syr pri obaľovaní a vyprážaní nenapichávajte vidličkou!
Správny tuk a teplota oleja
Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza.
Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená. Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Jednému litru repkového oleja trvá približne 8 minút, kým sa rozohreje na túto úroveň. Nechajte olej poriadne zahriať. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil.
Prudké praženie: A posledný krok, ktorý môže ovplyvniť formu syra, je čas, kedy ho kladiete na panvicu. Olej musí byť poriadne rozpálený, čo spoznáte podľa toho že bublinkuje. Ak položíte syr na panvicu skôr, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky, aj tak sa roztečie. Syr ponorte až do dobre rozohriateho oleja.
Tipy na vylepšenie trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.
Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale. Prípadne môžete rezne vypražiť v teplovzdušnej fritéze alebo ak už vyprážate klasicky, ukladajte ich na kuchynské utierky.
Čo urobiť, aby syr pri smažení nevytekl
Základné kroky pre dokonalý vyprážaný syr:
- Výber syra: Prvý krok je zvoliť vhodný druh. Na vyprážanie sa hodia tučnejšie syry, ktoré majú aspoň 30 % tuku. Jednak majú plnú, krémovú chuť, ale najmä oveľa lepšie držia tvar a neroztekajú sa. Najčastejšie takýmto spôsobom pripravujeme eidam. Taktiež si môžete vybrať aj produkty goudového typu alebo iné alternatívy ako nivu, fetu, či mozzarellu.
- Do mrazničky: Keď už máte vhodný typ syra a viete, že sa chystáte vyprážať, dajte syr najskôr na desať minút do mrazničky. Aj vďaka tomuto jednoduchému triku budú kraje držať po obalení po kope a neroztečú sa na panvici. Pred samotným vyprážaním odporúčame obalený syr vložiť do mrazničky na 15 minút. Zamrznutý ho sprudka vyprážame na horúcom oleji.
- Obalenie: V rovnakej postupnosti bude prebiehať aj samotné obaľovanie. Syr obaľte najprv v múke a pootáčame ho v nej tak, aby bol syr celý pomúčený. Následne ho vložíme do vajíčka a potom ho poriadne obalíme v strúhanke. Na vyprážaný syr sa používa najmä tradičný trojobal pozostávajúci z hladkej múky, vajec a strúhanky. Aj v tomto prípade môžete použiť rôzne vylepšenia ako keď napríklad prilejte do vajec mlieko, do strúhanky primiešate koreniny alebo bylinky na dochutenie.
- Obaľte dvakrát: Najskôr múka, potom vajíčko a napokon strúhanka. Všetci vieme, ako sa obaľuje nielen syr. Ale ak nechcete, aby sa roztekal, opakujte tento proces dvakrát po sebe. Práve to zaistí pevné okraje. Niektoré gazdinky hovoria, že nemusíte duplicitne obaľovať celý plátok, ale postačia hrany. Skúste, uvidíte, neoľutujete! Aby bol syr obalený dokonale, môžeme postup zopakovať s tým, že múku pri druhom obaľovaní vynecháme. A tak syr zo strúhanky opäť vrátime do vajíčka a odtiaľ ešte raz do strúhanky. Syr obaľujte na dvakrát. Keď dokončíte prvé kolo, tak ho opäť namočte do vajíčka a obaľte v strúhanke.
- Správny olej: Výber vhodného oleja na vyprážanie je kľúčový. Medzi najlepšie oleje na vyprážanie patrí repkový, ktorého bod zadymenia je na úrovni 190 až 230 °C. Azda najpodstatnejšiu úlohu v tomto smere zohráva bod zadymenia. Hovorí o tom, akú maximálnu teplotu daný olej znesie bez toho, aby dochádzalo k jeho prepaľovaniu a vzniku nežiadúcich chemických zlúčenín.
- Teplota oleja: Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Nechajte olej poriadne zahriať. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil.
- Prudké praženie: A posledný krok, ktorý môže ovplyvniť formu syra, je čas, kedy ho kladiete na panvicu. Olej musí byť poriadne rozpálený, čo spoznáte podľa toho že bublinkuje. Ak položíte syr na panvicu skôr, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky, aj tak sa roztečie. Syr ponorte až do dobre rozohriateho oleja. Pozor však dajte na to, aby bol syr celý ponorený do oleja, na otáčanie nepoužívajte vidličku, aby sa syr neroztiekol.
Dodržiavaním týchto jednoduchých krokov si môžete vychutnať dokonalý vyprážaný syr, ktorý bude chrumkavý, chutný a neroztečie sa.
Tipy na vylepšenie vyprážaného syra
Zaujímavým nápadom je tiež vyprážanie plesňových syrov. V tomto prípade však musíte o to viac dbať, aby sa syr neroztiekol. Dobrou radou je tiež použiť cestíčko, ktoré bude nielen chuťovo zaujímavo ladiť, ale taktiež udrží syr v dobrej forme. Nivu nakrájame na menšie kúsky, aby sa lepšie obaľovali. Ďalej pri príprave postupujeme ako pri klasickom vyprážanom syre.
Veľkej obľube sa teší aj vyprážaná mozzarella. Väčšinou sa servíruje narezaná na väčšie hranolčeky, ktoré sa potom môžu jesť aj rukami. Na vyprážanie sa nepoužíva mozzarella v náleve, ktorú kúpite bežne v obchodoch. Musíte nájsť takú, ktorá sa podobá na tvrdý syr a nie je naložená v žiadnej tekutine. Používa sa aj do všetkých talianskych jedál, kde ju treba postrúhať.
Jeden tip máme aj pre gurmánov. Olomoucké sýrečky nezachutia všetkým ľuďom. Ich výrazná aróma sa pri tepelnej úprave ešte viac zosilní. Poradíme vám jeden trik navyše. Pripravte si ich v cestíčku, do ktorého prilejete aj trochu piva. Malé syrové kúsky ukryté v chrumkavej kruste, ktoré si zamilujú (nie)len vegetariáni...
Recept na vyprážaný syr s hermelínom v cestíčku: Pripravte si lahodný vyprážaný hermelín v cestíčku podľa tohto receptu: Hermelín obaľte v hladkej múke. Pripravte si cestíčko z hladkej múky, vajca, piva a korenia. Hermelín namočte do cestíčka a obaľte v strúhanke. Vyprážajte v horúcom oleji do zlatista.
