Aj vy obdivujete torty nazdobené krásnymi ružičkami z fondánu, ale netrúfate si ich urobiť? Tak si to niekedy vyskúšajte s naším fotonávodom. Lektorka pečenia, cukrárka Zuzana Di Candido, nám krok za krokom ukázala, ako pri tvorbe fondánových ružičiek postupovať. Začíname!
Príprava fondánu a formovanie lupienkov
Z fondánu vyšúľame valček s priemerom asi 2 cm. Valček pokrájame na asi centimeter hrubé kolieska, z každého neskôr bude jeden lupienok. Z krajného odrezku vytvarujeme kónický stred (srdiečko) ružičky. Nakrájané kolieska fondánu poukladáme na igelitovú podložku (hoci aj rozstrihnutý euroobal). Zvrchu zakryjeme a dlaňou jednotlivé kolieska sploštíme. Pripravený stred ružičky sčasti obalíme prvým lupienkom. Tenký vrch lupienka by mal troška prečnievať ponad stredový kus. Založíme druhý lupienok a až potom pokračujeme v obalení a takto postupne zakladáme všetky lupienky. Súčasne tvarujeme (ohýbame) tenké vršky lupienkov, aby ružička bola pekne otvorená. Na spodu lupienky pevnejšie stáčame, aby ružička držala pokope. Takto pokračujeme podľa toho akú veľkú ružičku chceme mať. Ak fondán príliš zmäkne alebo sa šmýka, môžeme si pomôcť troškou škrobu alebo práškového cukru.
Montáž ružičky a spôsoby tuhnutia
Keď máme ružičku hotovú, spodok, kde sa lupienky spájajú zrežeme nožom. Ružičku podoprieme alobalom a vložíme napríklad do malého pohárika a dáme stuhnúť do chladu. Hotovo! Takáto krásna môže byť odteraz aj vaša torta.
Príprava torty a plnky
Recept je z 10 vajec, no toto množstvo treba pri pečení torty s priemerom 30 cm. Pri priemere torty 24 cm stačí množstvá prerádať na 6, prípadne 7 vajec (podľa toho aký vysoký chceme korpus). Žĺtka s práškovým cukrom šľaháme, postupne pridávame horúcu vodu. Do bielkov za stáleho šľahania prisypeme kryštálový cukor a vanilkový cukor. Sneh vyšľaháme do tuha. Do žĺtok zamiešame múku s práškom do pečiva (keď chceme kakaové cesto, odoberieme časť múky a nahradíme ju kakaom, prípadne ak chceme orechové cesto, postupujeme rovnako) a vyšľahaný sneh. Cesto upečieme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí naplníme plnkou a dáme dobre ztuhnúť do chladu. Tortu potiahneme poťahovou hmotou. Hmotu na ružičky zafarbíme potravinárskymi farbami na požadovanú farbu. Odtrhneme si kúsok hmoty a urobíme malú guličku. Gulľku na jednej strane ztenčíme, aby sme dosiahli tvar slzičky. Okrúhle špáratko namočíme v jedlom lepidle. Špáratko zapichneme do vytvorenej slzičky a necháme zatuhnúť. Hmotu vyvaľkáme na tenko a povykrajujeme lupienky. Jednotlivé lupienky ztenčíme kosticou. Slzičku potrieme potravinárskym lepidlom, prípadne čistou vodou alebo bielym alkoholom. A začíname lepiť jednotlivé lupienky. Lupienky na koncoch trošku zahneme, aby mali tvar ruže. Na ďalšie lupienky si zafarbenú hmotu premiešame s bielou, aby sme mali slabší odtieň. Hmotu vyvaľkáme, vykrajujeme väčšie lupienky, ktoré lepíme na už urobený púčik. Potom to vyzerá takto. Tu vidíme rozdiel medzi ružičkami ktoré ešte nie sú dokončené a ktoré už sú vytvarované. Zo zelenej hmoty si vykrojíme ďalšiu časť ružičky. Tiež si ju ztenčíme kosticou. Prilepíme na ružičku. Končeky špicov dotvarujeme pomocou prstov do požadovaného tvaru. Pripravené ružičky na tortu. Hotové ružičky zapichujeme do potiahnutej torty. Pridáme lístky.
Inšpirácie a tipy na zdobenie
Vela zien používa Swiss krem, no autor tvrdí, že raz skúšala a nechutí, preto uprednostňuje mascarpone so šľahačkou alebo mascarpone s tvarohom a šľahačkou. Mascarpone vymiešame s praskovým cukrom podľa chuti, vanilkový cukor, alebo môžeme ochutiť inak, pridasť šľahačku vyšľahanú do polotuha a krátko, ale na vysokych otáčkach preslahať spolu a vuala, krem jak oci. Farba je najlepšia gelová. Krem odporúča naniesť a nechať dobre stuhnúť v chladničke cez noc. Na druhý deň prejsť horúcim nožom alebo hladítkom a tým zahladiť. Otocný podnos je veľký pomocník. Pri ďalšom plnení a vrstvení je dobré každé poschodie pred ukladaním dať na chvíľu do chladu, aby plnka stuhla a nevytiekla.
Postup na cesto a plnky
Zltka oddelíme od bielok, z bielok vyšľaháme tuhy sneh. Zltka vyšľháme s cukrom do peny, pridáme múku s práškom do pečiva a nakoniec pridáme sneh z bielok. Pecieme 30 minút na 200 stupňoch. Co sa plnky týka, najskor si uvaríme puding a necháme ho vychladnúť. V tejto torte som použila vanilkový, ale dobrá plnka je aj s karamelovým alebo čokoládovým pudingom. Kým chladne, vyšľaháme si maslo s praskovým cukrom a keď vychladne puding, spojíme ho s maslovou hmotou. Opät dáme vychladnúť do chladničky. Ak by som nedávala do torty aj ovocie, k vanilkovému pudingu pridám kokos. Z toho vznikne kokosová plnka. Vychladnutý korpus si rozrežeme na tri platy. Spodný plat polijeme trochou sirupu, natrieme džemom (kyslým čerešňovým), potom plnkou a nakoniec ovocím. Každé poschodie najskôr zachladiť, kým uložíme ďalšie, aby plnka stuhla. Potom postup opakujeme a vrchný plat zakončíme rovnakou technikou. Dáme na chvíľu zachladit. Zvyškom plnky tenkou vrstvou pokryjeme celý tort a boky. Dáme do chladničky.
Zdobenie ružičkami a dokončenie torty
Zatiaľ pripravíme krem na ružičky. Tvaroh (nehrudkový), kyslá smotana, puding (iba prášok, nevariť) a trocha práškového cukru mixujeme, kým sa nám to nespojí. Ak sa nám to zdá husté, pridáme stavu z kompótu. Ja som dala stavu z konzervy s mandarínkami, asi 2 polievkové lyžice. Pomixujeme a keď je hmota spojena, máme hotovo. Krem rozdelíme na 4 časti a potravinárske farby podľa chute zafarbíme do zelena, fialova, modra, červena podľa vrstiev torty. Zloženie zdobenia: spodné poschodie ružičky modrej, stredné poschodie ružičky biele, vrchné poschodie ružičky červenej. Na zdobenie použijeme zdobovací vrecko s hviezdičkou. Postupne vytvárame ružičky od stredu a otáčaním lek vzniká ruža. Vrch torty doplníme vrchným sfarbeným krémom a lístkami zo zelenej hmoty. Dolezite je, aby hrany a stred vytvárali realistickú ružu. Jednu dávku som piekla v okrúhlej forme priemeru 21 cm a druhú dávku v 18 cm, pričom väčšiu som rozdelila na dve časti a menšiu na tri časti, ktoré sa spojili malinovým džemom. Maizenu som rozpili v troche studeného mlieka, pridal som ju do teplého mlieka a uvaril puding. Uvarený puding som prikryl fóliou a nechal vychladnúť. Maslo som vyšľahal s cukrom do peny a pridal vychladnutý puding. Plnku som rozdelil na tri časti a do jednej tretiny som pridal kakao rozmiešané v troche teplej vody. Boky spodnej časti potrieme kakaovou plnkou, aby bol povrch vyrovnaný. Potom ozdobnou formičkou nastriekame plnku v tvare ruže. Zvyšok kakaovej plnky primiešame k druhej tretine bielej plnky a získame jemnú krémovú plnku. Túto plnku nanesieme na boky a vrch torty, čím zafarbíme aj boky. Vrch natrieme zvyšnou bielou plnkou. Je dôležité potrieť plnkou aj povrch torty, aby cez plnku nebolo vidieť cesto.
Obrázkové a multimediálne doplnky
Prekvapivý ceremoniál čiernych ruží: skoky do vlasov! | Ruža pre nevestu III.
Praktické poznámky
- Ak sa fondán veľmi lepí, je vhodné práškový cukor alebo škrob použiť na pracovnú plochu alebo na lupienky.
- Treba dávať pozor na konzistenciu krému; hustý krém lepšie drží tvar ruží a nesteká.
- Pred zdobením je vhodné tortu na chvíľu schladiť, aby plnky stuhli a ružičky ostali stabilné.