Varenie a pečenie sú často prirovnávané k vede, a to z dobrého dôvodu. Poznanie základných chemických a fyzikálnych procesov, ktoré prebiehajú počas prípravy jedla, môže pomôcť kuchárom pochopiť, prečo sa niektoré recepty vydaria a iné nie. Každý z nás vníma čas strávený v kuchyni inak. Niekto si najviac užíva finálne dochucovanie, iný miluje vymýšľať zaujímavé kombinácie a ďalší sa vyžívajú v tom, aby jedlo vyzeralo na tanieri dokonale. Práve pochopenie toho, ako jednotlivé chemické reakcie v kuchyni fungujú a aké nástroje a ingrediencie sú pre ne ideálne, vám môže pomôcť pozdvihnúť vaše kulinárske schopnosti na ešte vyššiu úroveň.
Chemické reakcie pri varení
Varenie je celé o chémii. Poznávanie niektorých faktov môže pomôcť kuchárom pochopiť, prečo sa niektoré recepty a jedlá nepodaria.
Karamelizácia
Sme si istí, že o karamelizácii ste už niekedy počuli. Možno ste sa však na vznik karamelu nikdy nepozreli ako na chemickú reakciu. Tento proces vytiahne bohaté, skryté chute a vytvorí príťažlivú zlatohnedú farbu, ktorú poznáme a milujeme.
Pyrolýza
V kuchyni sa pyrolýza využíva najmä pri grilovaní a pečení na otvorenom ohni. V jednoduchosti vysvetlené, pyrolýza je proces, keď vysoké teploty spôsobujú rozklad organických zložiek a vytvárajú charakteristické arómy a chute. Rovnako pyrolýzu využívate aj vtedy, keď pripravujete dezert crème brûlée. Dnešné rúry majú v sebe dokonca zabudovaný program na čistenie, ktorý funguje na princípe pyrolýzy. Aj vy milujete letné grilovačky?
Tvorba lepku
Tvorba lepku je proces, pri ktorom sa proteíny nazývané gluteníny a gliadíny nachádzajúce sa v pšenici, žite, jačmeni a ďalších obilninách, spájajú za prítomnosti vody. Tento proces vytvára elastickú sieť, ktorá dáva cestu pružnosť a štruktúru. V kuchyni sa tvorba lepku využíva na viaceré spôsoby, napríklad pri príprave pečiva, cestovín či cesta na pizzu.
Acidobázická reakcia
Bez týchto chemických reakcií by sme nemali nadýchané sušienky či koláče. Acidobázická reakcia je reakcia medzi kyselinami a zásadami - ak by sme k sóde bikarbóne nepridali žiadnu kyselinu, nefungovala by dobre.
Štiepenie bielkovín
K štiepeniu bielkovín dochádza napríklad pri tepelnej úprave mäsa. Tento proces mení štruktúru bielkovín a vedie k zmäkčeniu mäsa a tiež k tvorbe charakteristickej kôrky či chrumkavému povrchu. Aj pri varení vajec sa bielkoviny v bielku a žĺtku denaturovaním, respektíve štiepením, menia z tekutého stavu na pevný.
Emulgácia
Emulgácia je chemická reakcia, počas ktorej sa zmiešavajú dve kvapaliny, ktoré sa za bežných okolností zmiešať nedajú (napríklad olej a voda). Na emulgáciu je potrebné pridať tretiu látku, respektíve substanciu. Výsledný produkt sa nazýva emulzia.
Fermentácia
Chemická reakcia fermentácie je proces, pri ktorom mikroorganizmy (kvasinky, baktérie, plesne) rozkladajú organické látky. Tieto mikroorganizmy väčšinou využívajú cukry ako zdroj energie a pri fermentácii produkujú alkoholy, kyseliny a plyny.
Fyzikálne zmeny pri varení
Keď dáte napríklad nakrájanú červenú kapustu na horúcu panvicu, prebehne reakcia štiepenia červeného antokyanu a premeny pigmentu z kyslého na zásaditý, čo spôsobí zmenu farby. Ak pridáte trocha octu, ktorý zvýši kyslosť, bude kapusta červená.
Varenie zeleniny, napríklad špargle, je poznačené inou chemickou reakciou pri kontakte malých vzduchových buniek na povrchu s vriacou vodou. „Ak ju ponoríme do vriacej vody, tieto bunky popraskajú a sú jasnejšie,“ tvrdí Corriherová. Dlhšie varenie však spôsobuje stenčenie stien bunky a uvoľnenie kyseliny. Napríklad ponorenie špargle do vriacej vody spôsobí, že bunky popraskajú a sú zelenšie.
Vplyv látok na zrenie
A ovocie na vašom stole? Každý vie, ako môže banán do rána úplne zhnednúť. Príčinou je etylén. Uniká z jabĺk aj banánov a môže vašu ovocnú misu úplne zničiť. Dajte však jablko na noc do vrecka s nezrelým avokádom a plyn proces zrenia urýchli.
Degradácia potravín
Aj keď sme v úvode hovorili o chemických reakciách, vďaka ktorým uvarené jedlo chutí dobre, poďme sa pozrieť na jednu reakciu, ktorá spôsobuje zhoršenie kvality potravín. Ide najmä o ovocie a zeleninu, ktoré podliehajú enzymatickému hnednutiu, teda oxidácii. Niektoré druhy sú náchylnejšie, napríklad avokádo či jablko.
Ďalšie vplyvy
Soľ je snáď najpoužívanejšou ingredienciou v kuchyni. Zníženie teploty mrazenia - chcete niečo rýchlejšie zamraziť?
Kuchynská chémia s profesorkou Keri Colabroyovou
Radi varíte, ale už sa vám podarilo párkrát spôsobiť pohromu? Aj tie najlepšie recepty vraj niekedy sklamú.