Pred samotnou výrobou tvrdého syra je potrebné sterilizovať všetky pomôcky: sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice a metličky. Stačí preliať vodou a nechať uschnúť na dezinfikované miesto. Mlieko môžete použiť z obchodu (nepasterizované a nezaťačené), z mliekarenskej automatu alebo od chovateľa, pričom kupované mlieko už prešlo pasterizáciou. Pri domácom spracovaní je vhodná pasterizácia mlieka, aby bola zaistená bio bezpečnosť.
Na výrobu 1 kg tvrdého syra potrebujete približne 11-13 litrov kravského mlieka a aj ďalšie prísady: chlorid vápenatý (CaCl2) na zlepšenie syreniny, syridlo (enzýmy na zrážanie bielkovín) a smotanovú kultúru (alebo kyslú smotanu či jogurt). Výsledný syr môžete dochutiť bylinkami alebo koreninami a podľa potreby lisovať, aby sa získal požadovaný tvar a textúra.
Potrebné vybavenie a suroviny
- nerezový alebo smaltovaný hrniec s hrubým dnom
- teplomer
- sitko a gáza alebo syrárska plachta
- nôž na krájanie syreniny
- syrárska forma a lis na syr (voliteľné)
- plachta alebo gáza na formovanie a lisovanie
- podložka pod syr a nádoby na slaný nálev
- chlorid vápenatý CaCl2
- syridlo (napr. Fromase 220 TL alebo iné podľa preferencie)
- smotanová kultúra alebo kyslá smotana/jogurt ako zákvas
- soľ a bylinky podľa chuti
Poznámka: V niektorých častiach textu sú uvedené aj alternatívne postupy a doplnky, ktoré je možné použiť podľa dostupnosti surovín a preferencií.
Príprava mlieka a zaočkovanie
- Na začiatok ohrejte mlieko na 30-35°C a nechajte stáť 30-40 minút, aby sa kultúry aktivovali.
- Pridajte chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a dôkladne premiešajte, aby sa zlepšila syrenina.
- Pripravte si zákvas - do 1 l pasterizovaného mlieka alebo teplého mlieka pridajte obsah smotanovej kultúry a premiešajte. Nechajte stáť na teplom mieste 23-25°C 16-20 hodín, potom preložte do chladničky pre kultiváciu.
Syrenie mlieka
- Roztopte syridlo a rozrieďte v 0,5 dcl prevarenej vlažnej vody. Rozlejte na povrch mlieka a miešajte 3 minúty, potom zakryte nádobu.
- Po približne 20 minútach by sa mala zrazenina vytvoriť. Ak je potrebné, nechajte syrinu ešte 10 minút stáť.
- Pri teplote 30-35°C sledujte, ako syrina vzniká; celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút. Povrch syreniny krájajte na kocky 2×2 cm a vyprázdnite srvátku.
Spracovanie syreniny a dosúšanie
- Syreninu opatrne premiešajte a zahrejte na 40-42°C, aby sa zrná spojili a boli pevné.
- Harfovaním (miesením) dosiahnite hrudky veľkosti 1×1×1 cm. Potom vypustite srvátku a syreninu zlejte cez sitko.
- Syreninu vložte do syrárskej plachty, pridajte soľ podľa chuti (napr. 1 PL na 5 l mlieka) a zmes vložte do formy. Zatiahnite a nechajte odkvapkať 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
Ak chcete pekne vytvarovanú hrudku, počas odkvapkávania ju 2-3× otočte v plachte. Potom syr vložte do formy a nechajte doschnúť na podložke, aby mal prístup vzduchu zo spodnej strany. Po odkvapkaní povrch utrite handričkou namočenou v slanom roztoku a syr uložte do chladničky.
Lisovanie a zrenie
- Hrudku umiestnite do syrárskej formy vystlanej plátnom a lisujte. Prvé otočenie po hodine, tlak 5 kg; druhé otočenie po 3 hodinách, tlak 8-10 kg; tretie otočenie po 6 hodinách, tlak až do 30 kg (podľa veľkosti).
- Pri menších formách lisujte približne 12 hodín; pri mäkkých syrách sa lisuje iba váhou bez zaťaženia, prípadne občas otočí.
- Po lisovaní presuňte syr do slaného nálevu na 24-32 hodín; občas ho otáčajte (každé 4 hodiny).
- Na zrenie umiestnite syr na mriežku v miestnosti s teplotou 12-15°C a posypte povrch roztokom slanej vody; povrch občas utrite a prípadnú pleseň odstráňte.
Slaný nálev a kysnutie
Slaný nálev pripravíte z srvátky a soli: na 1 liter nálevu pridajte 100-150 g soli a syr ponorte. Na 1 kg syra potrebujete cca 4-5 litrov nálevu. Syr vydržia v nálevu 24-32 hodín; ak ho neuživíte neskôr, môžete ho skladovať najviac 3 dni pri 8°C.
Na potrebe kysnutia hrudkového syra nechajte hrudku po odkvapkaní na polici 18-22°C ešte 3 dni a zabezpečte vhodný prúdu vzduchu. Môžete ho aj kvasnúť pri 22-25°C 24-40 hodín; výsledný syr by mal vykysnúť a byť pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zrenie a bezpečnosť
Pri zrení tvrdého syra dbajte na teplotu a vlhkosť. V etapách zrenia povrch pravidelne utierajte roztokom slanej vody a syr otočte. Zrenie môže trvať od niekoľkých dní až po mesiace v závislosti od druhu syra. Bezpečnostné opatrenia sú dôležité: používajte kvalitné mlieko, sterilné nástroje a presne merajte teplotu mlieka aj syreniny.
Spracovanie srvátky a vedľajších produktov
Srvátka po výrobe obsahuje užitočné látky. Môžete z nej vyrobiť žinčicu alebo kefír a použiť ju ako hnojivo alebo prírodný postrek proti plesniam. Takto získate ďalšie produkty z jedného procesu a znížite množstvo odpadu.
Praktické tipy a odporúčania
- Na začiatok netreba investovať do drahého vybavenia; väčšinu vecí máte doma.
- V prípade mlieka z obchodov spravidla nie je potrebná dlhá pasterizácia; čerstvé mlieko z fariem je vhodné pasterizovať podľa potreby.
- Rôzne kultúry a syridla dávajú rôzne chute a textúry, vyberajte ich podľa druhu syra, ktorý plánujete vyrobiť.
čeřič sýřeniny
Príkladové recepty a varianty
- Rýchly syr s citrónovou šťavou (Paneer) - 2 litre plnotučného mlieka, citrónová šťava. Mlieko zohrejte, pridajte citrónovú šťavu, sceďte cez gázu a zaťažte, kým vytvorí väčšie bochníky.
- Ricotta - 2 litre mlieka, citrónová šťava alebo ocot, soľ podľa chuti. Zrazeninu sceďte a odkvapkávejte.
- Tvaroh - 2 litre mlieka, 2 lyžice kyslej smotany alebo jogurtu. Nechajte stáť 12-24 h a odkvapkať.
Tvrdý kozí syr sa často nie len lisuje, ale aj zreje s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou. Z hľadiska hojnosti syrárskeho procesu platí, že čím dlhšie syr zreje, tým je chuť výraznejšia a textúra pevnejšia.