Len máloktorá potravina sa môže pochváliť tak univerzálnym využitím, ako je slanina. A keď sa povie anglická slanina, mnoho ľudí si predstaví tú ikonickú kombináciu mäsa a tuku, ktorá dodáva chuť anglickým raňajkám, obohacuje sendviče alebo skvele funguje ako základ pre mnoho ďalších jedál. Dnes sa pozrieme na to, čím je anglická slanina výnimočná, aký je jej pôvod a hlavne - ako si ju urobiť doma.
Čím je Anglická Slanina Výnimočná?
Na rozdiel od klasickej slovenskej slaniny, ktorá je často z bôčika a má vysoký podiel tuku, anglická slanina pochádza z bravčovej kýty alebo krkovičky. Výsledkom je mäso s nižším obsahom tuku a pevnejšou štruktúrou, čo ju robí ideálnou pre smaženie aj studenú kuchyňu. Je to produkt, ktorý kombinuje chuť sušeného mäsa s jemnou údenou notou.
História a Pôvod Anglickej Slaniny
V Británii má slanina skutočne výsadné postavenie. Podľa prieskumov zostáva jedným z najobľúbenejších raňajkových jedál. Anglická slanina pochádza z Anglicka, českí řezníci si však pôvodnú receptúru upravili, aby bola výroba rýchlejšia. Tmavú farbu, ktorú inak spôsobí studené udiace dymenie, obstará obarvenie krví po vyúdení teplým kouřom. Slanina sa tiež udila teplým kouřem „do hotova“, aby sa nemusela dlho sušiť alebo opekať a dala sa rovno jíst.
Za prvej republiky sa slanina udila studeným dymom, čo ju robilo tmavšou. Neskôr mäsiari začali používať krv ako prírodné farbivo a tiež sa používalo tekuté potravinové farbivo kulér E150d. Anglická slanina sa tak adaptovala aj na české a slovenské prostredie a bežne sa upravuje aj teplým dymom.
Ako si Pripraviť Domácu Anglickú Slaninu
Príprava domácej anglickej slaniny nie je zložitá, ale vyžaduje čas a dôkladnosť. Základom sú kvalitné suroviny a trpezlivosť s nakladaním a zrením.
Suroviny: br. bravčové mäso (kýta alebo krkovička), soľ, cukor, korenie (čierne korenie, cesnak, rasca a ďalšie podľa chuti).
- Príprava mäsa: Mäso očistite, osušte a zbavte väčších blán alebo prebytočného tuku.
- Nakladanie: Touto zmesou dôkladne potrite mäso zo všetkých strán a vložte do nádoby alebo plastového vrecka so zipsom. Nechajte v chladničke 5-7 dní.
- Opláchnutie a sušenie: Po nakladaní vyberte, opláchnite pod studenou vodou a osušte.
- Údenie (voliteľné): Ak máte domácu udiareň, môžete mäso vyúdiť studeným dymom pri 20-30 °C po dobu 6-8 hodín (tvrdé drevo bez živice).
- Zrenie: Po údení alebo aj bez neho nechajte mäso odpočívať v chladičke 2-3 dni.
Prídavné Tipy pre Dokonalú Slaninu
- Experimentujte s korením: cesnak, čierne korenie, rasca, majoránka, bobkový list, chilli.
- Udržiavajte konštantnú teplotu počas údenia a pravidelne kontrolujte farbu a vôňu.
- Pri výbere dreva na údenie preferujte suché drevo bez živice (buk, dub, jelša, jabloň, čerešňa).
- Suché a mokré nakladanie: suché solenie trvá 10-14 dní, mokré 7-10 dní; obe metódy vedú k lepšiemu prenikaniu soli a korenín.
Suché a Mokré Solenie
Suché solenie spočíva v dôkladnom potretí bôčika soľou a korením a jeho následnom 2-3 týždňovom odležaní v chlade. Mokré solenie zahŕňa nálev, ktorý bôčik úplne ponorí a odsolí až po 7-10 dní.
Pri mokrom solení môžete použiť základný nálev: vodu so soľou (približne 80-100 g soli na liter vody), korenie podľa chuti a cesnak. Nálev privedte do varu, vychladnite a ponorte mäso. Po odležaní bôčik dôkladne umyť a osušiť.
Údenie a Výber Dreva
Existujú dve hlavné metódy údenia: studené a teplé. Studené údenie trvá dlhšie a slanina ostáva bez varu, zatiaľ čo teplé údenie zároveň mäso aj uvarí a urýchli hotový výsledok. Dôležité faktory sú teplota, druh dreva a hustota dymu.
- Studené údenie: teplota do 30 °C, dlhšie trvanie, dlhá trvanlivosť a výrazná aróma dymu.
- Teplé údenie: teplota 50-80 °C, trvá niekoľko hodín, slanina je ihneď jedlá po údení.
Najčastejšie používané drevá na údenie: buk (tradičná voľba, jemný dym), dub (intenzívnejší dym), jelša, jabloň, čerešňa. Drevené štiepky by mali byť suché a bez živice; vyhýbajte sa borovici alebo iným mäkkým ihličnanom. Pri alternatívnych metódach môžete použiť elektrickú udiarňu alebo gril s udiacimi štiepkami.
Výber Surovín a Kvalita
Kvalita slaniny závisí od kvality surovín. Základom je bravčový bôčik, ideálne z domáceho chovu, s vyváženým pomerom mäsa a tuku. Farba mäsa by mala byť ružová až červená, vôňa čerstvá. Soľ je kľúčová pre konzerváciu a chuť; odporúča sa morská soľ. Ďalšie koreniny a bylinky by mali byť čerstvé a kvalitné.
Takto ju môžete využiť v kuchyni
Anglická slanina je skvelý pomocník od raňajok až po večeru. Nakrájajte na tenké plátky a osmažte so čímkoľvek klasickým, alebo ju nasekajte do cestovín či do receptov s mäso-uhličnou arómou. Je výborná aj medzi krajcami domáceho chleba so sázeným vajcom, alebo ako súčasť obložených mis. Na tepelné úpravy je vhodná, pretože už je tepelne spracovaná a môže sa jesť aj bez ďalšieho varenia.
Anthony Bourdain povedal: „Keď si v neistote, osmaž slaninu. Urobí ti to radosť.“ A ak je slanina doma vyrobená a poctivo pripravená, radosť je ešte väčšia.
Rôzne Druhy Slaniny a Porovnanie
Gazdovská slanina, papriková slanina, anglická slanina a Pancetta predstavujú rôzne varianty s rôznymi spôsobmi prípravy a chuťovými profilmi. Pancetta sa napríklad vyrába z bravčového bôčiku a neúdi sa. Prosciutto a jamón zodpovedajú špecifickým talianskym a španielskym tradíciám. Domáca slanina môže byť postupne doplnená o tieto variácie pri skúšaní nových receptov.
Praktické Príklady a Recepty
Recept na Anglickú Slaninu s Cesnakom: 10 kg bravčového bôčika (s kožou), 20-30 dkg cesnaku, kompletná soliaca zmes. Polovicu cesnaku rozotrite spolu so soľou a vtierajte do bôčika. Nechajte zatiahnuť na druhý deň v chlade. Druhú polovicu cesnaku nakrájajte a vložte medzi plátky bôčika na ďalší deň. Zalejte lákom (3-8 % podľa potreby). Ak je presolené, použite 3 % lák. Nechajte preležať 4-6 týždňov. Potom nakrájajte na obdĺžnikové kusy a povarte 10-20 minút vo vode, aby ste zmäkčili a odsolili. Potom môžete použiť na varenie alebo priamo konzumovať.
Výber surovín a postupy sú uvádzané aj v ďalších variantoch, ktoré môžete použiť pri tvorbe vašej rodinnej receptúry.