Jelení steak z vysokej roštenky je skutočná lahôdka, ktorá poteší každého milovníka diviny. Jelení steak je kulinársky zážitok, ktorý kombinuje bohatú chuť diviny s jemnosťou a textúrou kvalitného steaku. Je to pokrm, ktorý si vyžaduje správnu prípravu a pochopenie základných princípov varenia mäsa, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Prečo si vybrať steak z diviny?
Divina má svoju jedinečnú chuť, ktorá dokáže na tanieri zažiariť ešte viac než hovädzie. Práve preto je steak z jeleňa, srnca alebo daniela považovaný za delikatesu. Divina je veľmi populárna vďaka tomu, že má nízky obsah tuku, vysoký obsah proteínu a intenzívnu orechovo sladkú príchuť. To znamená, že by ste počas prípravy mali byť opatrnejší, pretože sa upečie rýchlejšie ako bravčové. Diviaky sú zriedka náchylné ochorieť, takže mäso neobsahuje antibiotiká ani hormóny, ani pridané chemikálie.
Výber kvalitného mäsa: základ úspechu
Kvalita steaku začína výberom správneho mäsa. Aby sa však z mäsa nestal suchý a tuhý kus, treba dodržať niekoľko pravidiel. Tu sú najdôležitejšie tipy, vďaka ktorým pripravíte steak z diviny ako profesionál.
- Najlepšie steaky sú zo sviečkovice, chrbta alebo stehna. Rezy na steaky sú najvhodnejšie z chrbta alebo stehna jeleňa, pretože tieto časti sú jemné a majú optimálny pomer svaloviny a tuku.
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí garantujú kvalitu a pôvod diviny. Mäso z voľného chovu má zvyčajne intenzívnejšiu chuť a lepšiu textúru.
- Čerstvosť: Čerstvé jelenie mäso by malo mať sýtu červenú farbu a príjemnú vôňu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má hnedastý odtieň alebo nepríjemný zápach.
- Mramorovanie: Prehľad steakov hovorí, že čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Hľadajte kúsky mäsa s jemným mramorovaním.
Zrenie mäsa - kľúč k jemnosti
Mäso musí byť kvalitné a dobre odležané. Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Mäso by malo byť vyzreté, pretože čerstvá divina je príliš tuhá a chuťovo výrazná. Ideálne je nechať mäso odležať niekoľko dní, aby sa stalo jemnejším. Jelenie mäso, podobne ako iné druhy diviny, profituje z odležania. Odležaním sa mäso zjemní a získa intenzívnejšiu chuť.
Suché zrenie: Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Príprava mäsa pred varením
Mäso očistíme od blán a nakrájame na rezne hrubé aspoň 2,5 cm. Umyjeme ho a zbavíme blán, pokiaľ ich má. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.
Pred varením mäso dôkladne osušte papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a získa krajšiu kôrku. Steaky osušíme kuchynskou utierkou.
Ak máte mäso z diviaka zmrazené, neodmrazujte ho v mikrovlnnej rúre, pretože vám môže vyschnúť a stvrdnúť. Nechajte ho radšej rozmraziť cez noc. Pred varením vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút, aby sa ohrialo na izbovú teplotu.
Marináda a korenenie
Divina má výraznú arómu, ktorú krásne zjemní marináda. Marináda môže pomôcť zjemniť mäso a pridať mu ďalšie vrstvy chuti. Marináda, v ktorej necháte mäso odležať cez noc, dokáže so steakom robiť zázraky. Nielenže mu dodá chuť, ale aj poriadne zmäkne. Použite olej, čerstvé bylinky, jalovec, rozmarín alebo červené víno. Mäso nechajte marinovať aspoň 12 hodín v chladničke. Práve marináda zabezpečí, že steak bude šťavnatý a plný chuti.
Korenie a dochucovanie je umenie, ktoré dokáže zvýrazniť prirodzenú chuť jelenieho mäsa. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Korenie nanášajte na mäso tesne pred varením. Soľ vysušuje, preto ju pridávajte až na konci pečenia alebo tesne pred podávaním.
Nepodceňte vybavenie
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Použite panvicu s hrubým dnom, ktorá dobre drží teplo, ideálne liatinovú alebo grilovaciu.
- Kliešte: Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku.
- Teplomer na mäso: Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Pomôže vám presne určiť stupeň prepečenia.
Techniky varenia jelenieho steaku
Existuje niekoľko techník varenia jelenieho steaku, z ktorých každá má svoje výhody a nevýhody. Všeobecne sa diviaky varia pri nižších teplotách, pretože chudé mäso rýchlo vyschne.
- Varenie na panvici: Rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť steak.
- Grilovanie: Dodáva steaku dymovú chuť a krásnu kôrku.
- Pečenie v rúre: Vhodné na prípravu väčších kusov mäsa pri nízkej teplote.
- Sous vide: Moderná technika, pri ktorej sa mäso varí vo vákuu v presne kontrolovanej teplote. Táto technika zaručuje dokonalé prepečenie a šťavnatosť.
Detailný postup: sous vide (prémiová metóda)
Osolíme a okoreníme, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme malé množstvo masla a odsajeme vzduch. Teplotu vodného kúpeľa si nastavíme podľa želaného stupňa prepečenia. Odporúčam na prvý krát skúsiť 60°C (medium), a podľa chuti pri budúcej príprave pridávať alebo uberať. Zmeriame hrúbku mäsa vo vákuovacích sáčkoch, a podľa zvolenej teploty a hrúbky nájdeme v tabuľkách potrebný čas prípravy. Vložíme sáčky s mäsom do vodného kúpeľa a môžme sa venovať ostatným veciam. Po skončení varenia vyberieme mäso zo sáčkov, osušíme ho papierovou utierkou a na pár sekúnd ho orestujeme na horúcom olivovom oleji.
Detailný postup: varenie na panvici
Rozohrejte panvicu s hrubým dnom na vysokú teplotu. Pridajte trochu oleja s vysokým bodom zadymenia, napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Mäso sa rýchlo zatiahne a šťava ostane vo vnútri. Opečte ho z každej strany 2-3 minúty, aby sa vytvorila kôrka. Maslo a olej speníme na panvici. Ak chceme steaky médium, rozpálime olej na maximum a steaky opražíme na prudkom ohni z každej strany 2 minúty 30 sekúnd. Ak chceme prepečené steaky, vyprážame na menšom ohni viac ako 3 minúty.
Znížte teplotu a pridajte k steaku maslo, cesnak a bylinky. Prelejte steak rozpusteným maslom, aby získal bohatšiu chuť. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Použite teplomer na mäso, aby ste skontrolovali stupeň prepečenia.
Marlene's Atelier | How To Do A Basting Stitch | Atelier Basics
Stupeň prepečenia: tabuľka
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis |
|---|---|---|
| Rare (jemne prepečený) | 52-54°C | Mäso je takmer surové, s červeným stredom. |
| Medium Rare (stredne prepečený) | 55-57°C | Mäso je stredne prepečené, s ružovým stredom. |
| Medium | 58-60°C | Mäso je stredne prepečené, s mierne ružovým stredom. |
| Medium Well | 61-64°C | Mäso je takmer prepečené, s minimálnym ružovým stredom. |
| Well Done | 65°C a viac | Mäso je úplne prepečené, bez ružového stredu. |
Nechajte steak odpočinúť
Po opečení mäso vyberieme a necháme pod alobalom odpočinúť asi 10 až 15 minút. Hotové mäso vyberieme a zabalíme do alobalu, necháme odpočívať. Po upečení položte steak na dosku a nechajte ho 5 - 10 minút odpočívať prikrytý alobalom. Šťava sa rovnomerne rozloží a mäso bude oveľa šťavnatejšie.
Príprava príloh
Ako prílohu k jeleniemu steaku si môžeme pripraviť koreňovú zeleninu a zemiaky. Pripravíme si zemiaky triedy C a koreňovú zeleninu (mrkva 3 diely, petržlen a zeler po jednom diely) v pomere 1:1, ošúpeme, nakrájame a varíme domäkka cca 15-20 minút. Zlejeme vodu, pridáme trochu masla, soľ, korenie, petržlenovú vnať a dijonskú horčicu.
Pečené zemiaky: Zemiaky si poriadne umyjeme a nakrájame na 2 cm kúsky. Zemiaky dáme variť do vriacej osolenej vody, do ktorej sme pridali aj čajovú lyžičku rasce. Zemiaky uvaríme do mäkka, zlejeme vodu a položíme znova na platňu. Keď sa voda odparí, prilejeme olivový olej a zemiaky opražíme spolu s 3-4 strúčikmi cesnaku do zlatista. Po opečení zamiešame do zemiakov petržlenovú vňať.
Omáčky, ktoré k divinovému steaku sedia
K jeleniemu steaku sa hodí červené víno s plnou chuťou, napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Pinot Noir. Divinový steak nepotrebuje zložitú prílohu. Skvelo mu sadne čerstvá zelenina, pečené zemiaky alebo domáca bylinková omáčka.
Cibuľová omáčka
Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. Obaríme rajčiny, schladíme ich v studenej vode a ošúpeme. Papriku aj paradajky nakrájame na hrubšie kocky. Cibuľu osmahneme na olivovom oleji, pridáme rajčiny, chviľu porestujeme a pridáme papriku. Podlejeme vínom a dusíme niekoľko minút. Do výpeku, kde sa nám opekalo mäso, dáme nakrájané cibule na polkolieska a lyžicu múky. Cibuľu opražíme do karamelova a prilejeme biele víno a kurací vývar. Omáčku varíme do zhustnutia. Ku koncu v nej pomaly roztopíme maslo.
Brusnicová omáčka
Do druhej rozohriatej panvice dáme brusnicový džem, necháme jemne roztopiť, pridáme maslo a podlejeme vínom a necháme variť, aby omáčka zhustla na konzistenciu, ktorá sa nám páči. Pridáme štipku soli, ak chceme, môžeme aj chilli. Na hrubšie plátky nakrájanú sviečkovicu podávame s opečenými zemiakmi, fazuľovými strukmi a brusnicovou omáčkou.
Hubová omáčka (stručný recept)
Tu je recept na lahodný jelení steak s hubovou omáčkou: Mäso očistíme od blán a nakrájame na rezne hrubé aspoň 2,5 cm. Rezne potrieme olejom z oboch strán. Osolíme a pridávame koreniny. Ingrediencie: 2 jelenie steaky (cca 200 g každý), 2 lyžice olivového oleja, 2 strúčiky cesnaku (rozdrvené), 2 vetvičky rozmarínu, 100 g húb (napr. šampiňóny), 100 ml smotany na varenie, 50 ml červeného vína, soľ a korenie.
Servírovanie a krájanie
Keď si mäso odpočinie, pozdĺžne ho nakrájame na pol cm plátky. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Krájajte steak proti vláknam, aby bol jemnejší. Roštenku z diviny podávajte s basmati ryžou, knedlíkom alebo varenými zemiakmi. Pred podávaním ozdobte petržlenovou vňaťou a červenou cibuľkou.
Vynikajúci steak, ktorého chuť podčiarkne rovnako vynikajúca omáčka. K tejto lahôdke sa výborne hodí také víno, vyrobené z liečivých plodov Arónie čiernoplodej a vína z čiernych ríbezlí.