Na Veľkú noc vždy varíme údené mäso, ktoré je súčasťou veľkonočných raňajok, a zvýši nám vďaka nemu množstvo údeného vývaru. Mäso ponoríme do studenej vody, trochu osolíme, pridáme pár guľôčok nového korenia a bobkový list a celú menšiu cibuľu. Hodinu a pol povaríme a vznikne nám tak parádny údený vývar. Takýto vývar má naozaj veľmi univerzálne využitie pri príprave rôznych strukovinových polievok či pri príprave kapustnice, prípadne si ho zamrazíme a použijeme v budúcnosti. Občas však dostaneme chuť na polievku z jačmenných krúp s koreňovou zeleninou a kúskami údeného mäsa.
Skvele sa však hodí napríklad Pripravte si údený vývar. Mäso varte do mäkka v osolenej vode s 1 cibuľou, bobkovým listom a pár guličkami nového korenia - pripravte cca 2 l údeného vývaru. Na bravčovej masti si speňte na mesiačiky nakrájanú cibuľu, pridajte krúpy, celý strúčik cesnaku, na kolieska nakrájanú mrkvu a petržlen a pár minút restujte. Pridajte taktiež na kocky nakrájaný zemiak, deň predom namočenú strakatú fazuľu, osoľte a okoreňte, dobre premiešajte a zalejte dvoma litrami horúceho vývaru. Varte asi 45 minút, resp. dovtedy, dokým zelenina a krúpy nie sú mäkké. Do hotovej polievky pridajte na menšie kúsky narezané údené mäso.
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. Vývar je základom každej dobrej kuchyne, no občas si žiada malý experiment. Ak hľadáte niečo sýtejšie než klasickú slepačiu polievku, tento recept je presne pre vás. Kombinácia poctivých hovädzích kostí a údeného bravčového mäsa vytvorí neskutočne hlbokú chuť, ktorú jemne podčiarkne pikantné chilli. Zatiaľ čo hovädzie kosti dodajú vývaru potrebný kolagén, minerály a tmavú farbu, údené mäso do polievky vnesie nezameniteľnú dymovú arómu a slanosť.
500 g údeného bravčového mäsa a 1-2 kg hovädzieho kostného vývaru vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou. Pomaly privedieme k varu. Keď voda začuje vrieť, plameň stiahneme na minimum. Vývar necháme takzvané „blinkať“ a pridáme chilli papričku podľa preferovanej pálivosti. Takto tiahneme aspoň 2 hodiny. Po dvoch hodinách pridáme očistenú koreňovú zeleninu - mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler. Zeleninu môžete nechať v celku pre čírejší vývar, alebo nakrájať na väčšie kusy. Z polievky vyberieme kosti. Údené mäso nakrájame na malé kocky a vrátime späť do polievky. Zeleninu môžeme tiež nakrájať a vrátiť do hrnca. Ochutnáme a až teraz podľa potreby dosolíme. Tento vývar je sám o sebe veľmi sýty. Do precedenej polievky vložíme údené mäso a chilli papričky a necháme prevrieť (samozrejme, chilli môžeme dať viac, menej alebo vôbec - závisí od individuálnej chuti).
Najmä pri Veľkej noci existujú rôzne spôsoby spracovania a využitia vývaru z údeného mäsa. Niektoré recepty odporúčajú variť všetko naraz, iné radia použiť tlakový hrniec, no môžete to urobiť aj inak. Ja varím hŕstkovú polievku z údeného mäsa na Veľkú noc a na Vianoce, pretože inak sa k vývaru z údeného nedostanem. Postupujem takto: najprv dám do primerane veľkého hrnca primerané množstvo vody a nechám ju zovrieť. Do vriacej vody vložím opatrne údené mäso, pridám bobkový list a nové korenie. Keďže mäso je zvyčajne priestorovo veľké, aj hrniec aj vody je veľa, mäso musí byť prikryté vodou. Varím 1 hodinu na každé kilo váhy mäsa, takže 1,5 kg kus mäsa varím hodinu a pol. Uvarené mäso vyberiem a zabalím do alobalu, v ktorom ho nechám chladiť do druhého dňa. Namiešať si môžete vlasnú zmes z toho, čo máte radi. Krúpy, fazule, šošovica, hrach tvoria dobrý základ. 200-250 strukovín namočím najmenej na 4 hodiny do studenej vody. To môžem urobiť pred varením údeného mäsa, alebo na druhý deň, podľa toho, kedy chcem variť polievku. Opäť potrebujem väčší hrniec, budem dolievať vodu z údeného mäsa. Najprv 1 liter. Polievku privediem do bodu varu a znížim teplotu tak, aby len bublala. Po 2 hodinách prilejem ďalší liter vody z údeného, pridám bobkový list, nové korenie, zvýšim teplotu, privediem polievku zase do bodu varu, znížim a nechám, aby bublala. Ak sa tvorí na povrchu pena, odoberám. Po tretej hodine pridám do polievky zemiaky nakrájané na menšie kúsky. Keď sú fazuľa, mrkva a zemiak mäkké, pridám do polievky ešte nadrobno nakrájané údené mäso. V tejto fáze je už polievka riadne hustá, škrob zo zemiakov a napučané krúpy tvoria príjemnú štruktúru. Podľa potreby prilejem vody z údeného. Keďže voda z údeného mäsa ako aj údené mäso samotné sú slané, ja už soľ nepridávam, ale to je chuť každého z nás. Príjemným spestrením je dochutenie čiernym korením a majoránkou. Polievku podávame s chlebom, kváskovým alebo slávnostným východniarskym bielym koláčom.
Prípadne môžete využiť aj ďalšie tipy na spracovanie zvyškov údeného mäsa. Zemiakové placky s údeným mäsom, mäsová nátierka alebo kapustnica s údeným mäso sú tradičné možnosti, ako predĺžiť využitie vývaru a mäsa. Ak zostane viac mäsa, skúste rôzne ľudové recepty zo zemiakov a údeného mäsa ako Hadžadža, Kucmoch či Frkľa, ktoré dlhodobo dopĺňajú slovenskú kuchyňu o zaujímavé chute a textúry.
Krúpová polievka z údeného kolena je ďalšou z možností využitia vývaru. Krúpy prepláchnite a dajte variť do vývaru z údeného mäsa. Pridajte očistenú pokrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, celé čierne korenie, bobkový list a majorán. Krúpy namočte cez noc a na druhý deň ich sceďte. Varte ich asi 1 hodinu v novej, osolenej vode domäkka a potom prepláchnite. Do hrnca orestujte na masti kúsky mäsa a nakrájanú cibuľu a pór. Pridajte uvarené mäso s cibuľou, zalejte vývarom, priveďte k varu a primiešajte hotové krúpy. Polievku varte približne 10 minút, na posledné 3 minúty pridajte hrášok, dochuťte majoránkou, pretlačeným cesnakom a podávajte s nasekanou petržlenovou vňaťou.
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Ak vám zostalo príliš veľa údeného mäsa, tu je niekoľko nápadov, ako ho využiť: zemiakové placky s údeným mäsom, mäsová nátierka, kapustnica s údeným mäsom, šunkafleky, zemiakové knedle plnené údeným mäsom a ďalšie tradičné ľudové recepty zo zemiakov a údeného mäsa. Slovenská kuchyňa je bohatá na jedlá zo zemiakov a údeného mäsa, ktoré môžete prispôsobiť podľa chuti a dostupných surovín.
Postup a tipy na základné kroky
- Do hrnca vložte údené mäso, prikryte vodou, pridajte bobkový list a nové korenie a varte na veľmi miernom ohreve 1 hodinu na každé kilo mäsa.
- Po uvarení mäso vyberte a nechajte vychladnúť do druhého dňa. Z vývaru pripravte základ pre ďalšie polievky alebo kapustnicu.
- Do vývaru pridajte koreňovú zeleninu podľa receptu a varte domäkka. Na koniec pridajte údené mäso a dochuťte podľa chuti.
- Pri spracovaní zvyškov skúste rôzne varianty: zemiakové placky, nátierky, kapustnicu alebo krúpy s údeným mäsom.