Xantánová guma je v poslednej dobe veľmi obľúbená prísada v zdravej, bezlepkovej či vegánskej kuchyni. Ide o polysacharid, ktorý vzniká fermentáciou pomocou baktérie Xanthomonas campestris. Nemá žiadnu chuť ani vôňu, a preto možno ani netušíte, že ste xantánovú gumu už pravdepodobne ochutnali.
Xantánová guma (E415) bola prvýkrát popísaná skupinou vedcov zo Spojených štátov a v prvej polovici 60. rokov 20. storočia bola uvedená na trh vo forme produktu s názvom Kelzan. Na základe dlhodobého výskumu v roku 1968 bola xantánová guma (xantán) ako potravinárska prídavná látka E415 schválená na použitie pri výrobe potravín v Európe, Kanade a USA.
Xantánová guma, podobne ako podobné prísady, je chemicky polysacharid. Xantán je v priebehu života skladovaný baktériou Xanthomonas campestris, z ktorej pochádza aj názov tohto doplnku výživy. Toto je rovnaká baktéria, ktorá spôsobuje čiernu hnilobu na brokolici, karfiole a podobnej zelenine.
Vlastnosti a funkcie xantánovej gumy
Xantánová guma je v potravinárskom priemysle "multifunkčná" vďaka svojej všestrannosti a účinnosti. Nie je len zahusťovadlom, ale vykazuje aj vynikajúce vlastnosti pri emulgácii, stabilizácii a zlepšovaní textúry potravinárskych výrobkov. Je to prírodný polysacharid vyrobený bakteriálnou fermentáciou a široko používaný v potravinárskom priemysle.
Hlavné funkcie:
- Zahusťovadlo: Zlepšuje štruktúru a chuť potravín. V mnohých tekutých alebo polotekutých potravinách môže xantánová guma účinne zvýšiť viskozitu, čím sa potravina stane bohatšou a viskóznejšou.
- Emulgátor: Pomáha miešať olej a vodu. Slúži ako zahusťovadlo aj emulgátor, čím pomáha zmiešať nekompatibilné kvapaliny, ako je olej a voda, do stabilnej zmesi.
- Stabilizátor: Predĺženie trvanlivosti a udržanie kvality potravín. Široko sa používa ako stabilizátor na udržanie konzistencie a stability potravinárskych výrobkov v rôznych podmienkach.
Xantánová guma vo vode vytvára gél. Hlavná prospešná vlastnosť xantánovej gumy je schopnosť získať skôr viskózne vodné roztoky rozpustením veľmi malého množstva xantánu. Výrobky obsahujúce xantánovú gumu sú pseudoplastické. Tento výraz znamená, že roztok gumy, ktorý je miešaním, pretrepávaním alebo dokonca žuvaním dočasne tekutý, a v pokoji opäť zhustne.
Použitie xantánovej gumy v potravinárstve
Xantánová guma sa používa v potravinárstve a príbuzných priemyselných odvetviach ako regulátor viskozity (napríklad v omáčkach a šalátových dresingoch) a ako stabilizátor (napríklad v kozmetike bráni oddeleniu zložiek). Xantán nemení farbu, chuť ani vôňu jedál.
Konkrétne aplikácie:
- Omáčky a dresingy: Prášok z xantánovej gumy sa široko používa v omáčkach na zlepšenie textúry, stability a pocitu v ústach. V šalátových dresingoch účinne zabraňuje separácii oleja a vody, zachováva jednotnosť a zaisťuje konzistentnú textúru a chuť.
- Mliečne výrobky a zmrzlina: V zmrzline a mrazených dezertoch zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov a zlepšuje tepelnú stabilitu, čím znižuje topenie. V mliečnych nápojoch, jogurtoch a zmrzlinách slúži na zahusťovanie a stabilizáciu.
- Pekárenské výrobky: Pri bezlepkovom pečení je to základná náhrada vlastností lepku. Zabezpečí, aby bolo cesto krásne nadýchané, nedrobilo sa a malo dlhšiu trvanlivosť.
- Nápoje: V ovocných šťavách a rastlinnom mlieku xantánová guma účinne zabraňuje usadzovaniu suspendovaných častíc, čím zaisťuje jednotnosť počas skladovania.
Pre alergikov sa dá použiť ako zahusťovadlo, ktoré nahradí iné suroviny s obsahom mlieka, vajec alebo lepku. Pri spojení s vodou sa xantánová guma zmení na gél a máte želatínu rastlinného pôvodu.
Xantánová guma v bezlepkovom pečení
Pri bezlepkovom pečení sa prášok z xantánovej gumy stal kľúčovou zložkou. Jeho použitie umožňuje, aby cesto a cesto dosiahli potrebnú elasticitu a viskozitu, a tým zachovali štruktúru a textúru pečiva. Vo výrobkoch, ako je bezlepkový chlieb, koláče a sušienky, prášok xantánovej gumy môže nahradiť lepok, poskytuje požadovanú elasticitu a lepivosť, výsledkom čoho je pečivo s jemnejšou a stabilnejšou textúrou.
Na výrobu chleba sa zvyčajne používa ½ - 1 lyžička xantánovej gumy na jeden recept. Pre tento účel je lepšie použiť iba zlaté ľanové semienko. Tmavé odrody sú bohaté na chlorofyl, ktorý môže pečivám dodať nazelenalý odtieň. Predtým musia byť ľanové semená pomleté a zmiešané s horúcou vodou. Výsledná gélovitá pasta sa pridá do cesta podľa receptúry, ale objem potrebných tekutých prísad sa musí znížiť o množstvo tekutiny, ktoré sa použilo na napučanie semien. Táto možnosť výmeny xantánu funguje dobre pri receptoch na chlieb a sušienky.
| Náhrada | Pomerná časť | Poznámka |
|---|---|---|
| Ľanové semienko | 1:1 (hmotnostný pomer) | Mleté ľanové semienko zmiešané s dvojnásobným objemom vriacej vody. |
| Chia semená | 1:1 (hmotnostný pomer) | Podobne ako ľanové semienko vytvára gél. |
| Agar agar | 1 lyžička na pohár tekutiny | Produkt spracovania rias, rastlinná náhrada želatíny. Vyžaduje rozpustenie a krátke varenie. |
| Želatína | 1:1 (hmotnostný pomer) | Živočíšny produkt, lacná a bežne dostupná. |
| Pektín | Špecifické množstvo podľa receptu | Pochádza z rastlín, zlepšuje pružnosť cesta. |
| Vaječný bielok | Špecifické množstvo podľa receptu | Vhodný pre palacinky a vafle, nie pre dlhodobé pečenie. |
| Semená indického plantajnu | 1:19 (prášok k zmesi múky) | Bohaté na vlákninu, dodáva pružnosť a objem. |
| Glukomananový prášok | 1:1 (hmotnostný pomer) | Z koreňa konjacu, výborný zdroj vlákniny a zadržiavania vlhkosti. |
| Arrowroot | O niečo viac ako xantán | Škrobová látka z koreňov rastlín, používa sa ako spojivo. |
Ako pripraviť najlepší bezlepkový chlieb | Jednoduchý recept na bezlepkový sendvičový chlieb
Xantánová guma a jej vplyv na zdravie
Xantánová guma nie je pre ľudské telo škodlivá. Doplnok výživy E415 je uznávaný ako bezpečný pre ľudské zdravie v Číne, USA, Kanade, Japonsku, Rusku, na Ukrajine, ako aj v Európe a jeho použitie nie je nijako obmedzené. Xantán je necitlivý na enzýmy, a preto ho nemôže telo absorbovať. Toto je balastný produkt, ktorý nie je absorbovaný telom. Neexistujú dôkazy o negatívnom vplyve látky E415 na ľudské telo. Štúdie preukázali absenciu akýchkoľvek účinkov na ľudské zdravie pri použití xantánovej gumy. Pretože xantán je prírodný produkt, bola mu pridelená minimálna úroveň bezpečnosti. Odborníci však hovoria o možných prejavoch plynatosti v prípade použitia tohto produktu vo veľkom množstve.
V nízkokalorických jedlách sa xantán používa na zlepšenie chuti a textúry. U ľudí s dysfágiou, zriedkavou poruchou ťažkostí s prehĺtaním, sa guma používa na varenie kvôli svojej viskozite. Na základe xantánovej gumy sa vyrábajú krémy zo zeleniny, mäsa, rýb, ovocia.
Xantánová guma sa zvyčajne nachádza vo väčšine supermarketov a obchodov so zdravou výživou, obvykle v sekcii bez lepku. Pre tých, ktorí potrebujú väčšie množstvá, môže byť nákup xantánovej gumy online cenovo výhodnejší.